烏魚子10問全攻略
烏魚子01問｜烏魚子是什麼？
烏魚子本質上是雌性烏魚（學名為「鯔魚」：Mugil cephalus）的卵巢。因為每年冬至前後會準時洄游到臺灣海峽產卵，由於從不失約，因此被漁民尊稱為「信魚」。早期人們曾嘗試生食烏魚卵，雖然滑溜鮮甜，卻缺乏深層的香氣與厚度，後來才發現透過手工去血、精準鹽漬脫水，並經過反覆重壓整形與數週的日曬風乾，能讓魚卵內的蛋白質轉化為濃郁的胺基酸與油脂香，成就「乾製品」特有的黏牙口感與熟成風味。這段製作期正好落在農曆年前後，完工時恰好趕上春節，因其色澤金黃如琥珀，外型酷似金錠，象徵著招財進寶與多子多孫的吉祥寓意，這份從生鮮演變為熟成的季節禮物，便成了臺灣年慶餐桌上不可或缺的代表性珍味。
延伸閱讀：
烏魚子02問｜「野生」vs. 「養殖」烏魚子怎麼分？
市面上的烏魚子主要分為野生與養殖兩大來源，兩者在風味與口感上有著不同的風格。野生烏魚子在海中攝取天然餌料且活動量大，其卵巢外觀通常較為瘦長，且因個體差異，色澤從琥珀到深褐都有，甚至會出現因獵捕受傷而微帶血絲的「血子」，這類野生種風味極其濃郁，入喉後會帶有明顯的海味回甘。相對而言，養殖烏魚子由於攝取固定比例的飼料，油脂含量較高，外型多半肥厚對稱且色澤一致。判別重點在於觀察其「血管分布」與「透光性」，野生種血管紋路較細緻自然，且壓起來質地堅實紮實；養殖種雖然油脂豐厚香氣足，但若處理不當則容易帶有土腥味，兩者各具特色。
烏魚子03問｜怎麼挑？價錢行情？
挑選烏魚子得仔細觀察「色澤」、「硬度」與「香氣」三個重點。品質好的烏魚子在燈光照射下應呈現晶瑩剔透的琥珀色，若顏色過於暗沉或有大片黑斑，則可能不夠新鮮。手感上，應選擇明顯指痕，代表觸感堅實且有彈性的個體，若按壓後留下水分過高、日曬不足，容易腐敗變質。氣味上則應該要「清雅無雜味」，優質的烏魚子聞起來應帶有淡淡的魚卵鹹鮮，而非濃重的腥臭或刺鼻的油耗味，若聞到類似腐壞的酸味，代表製作時脫鹽不全或油脂氧化。
至於價錢，通常以「兩」計價，野生烏魚子因產量稀少，價格通常比養殖高出三成以上，尤其 5兩（含）以上的規格因為卵巢成熟度佳、油脂最為飽滿，單價會隨規格跳躍式上升。挑選時切記「一分錢一分貨」，過於廉價的產品可能混雜了其他魚種的卵或人工添加物，選擇信譽良好的老店或有產銷履歷的品牌，才能確保買到真正入口回甘、不帶油耗味的黑金。
烏魚子04問｜怎麼處理？
關於烏魚子是否要撕除外層薄膜，其實取決於個人的口感偏好。這層膜是天然的卵巢薄膜，本身可以食用，但若不撕除，高溫烤過後口感會稍微帶韌且較容易黏牙；若追求如甜點般細緻、入口即化的層次，建議先將烏魚子浸泡在米酒或高粱酒中約5分鐘，待外膜稍微軟化後，便能輕易從邊緣完整撕除。
處理時的另一個祕訣是「酒香去腥」，無論剝皮與否，在下鍋前先以烈酒塗抹表面，能有效壓制魚卵的微腥並提昇香氣。接著只需使用平底鍋乾煎、烤網直火烤或是以烈酒再以噴槍點火直接炙燒表面至微焦起泡，只要見到色澤由深轉淺反白、表面產生均勻細小顆粒時即可起鍋，這種「外酥內黏」的狀態正是老饕眼中的完美熟度。
烏魚子05問｜營養成分？
烏魚子被譽為「海洋中的起司」，其營養密度極高，最核心的價值在於豐富的優質蛋白質與人體必需胺基酸。由於屬於濃縮後的精華，它含有大量的磷脂質與不飽和脂肪酸，其中包括對大腦與心血管有益的 EPA 和 DHA，能協助維持代謝機能。此外，烏魚子也富含維生素 A、B2、E 以及微量元素鋅與銅，是冬令補身的天然來源。不過因為在製作過程中經過鹽漬，且魚卵本身的膽固醇與普林含量較高，對於高血壓、腎臟病或痛風患者而言，攝取量需有所節制。一般建議每餐攝取約兩、三片薄片即可，並搭配高纖維的蔬菜一同入菜，不僅能平衡鈉含量，也能讓這道高營養珍味發揮最佳的健康效益。
烏魚子06問｜老饕才懂的切法
坊間流傳著另個老饕才懂的切法，是將整片烏魚子「立起來」斜切，取厚度0.5-1公分的厚度，這種立體切法能確保每一塊烏魚子都保有完整的「糖芯」斷面，讓外層炙燒過的焦香脆皮，與中心如軟糖般黏牙的油脂層形成完美比例，且上桌後好看又大器。
烏魚子07問｜傳統吃法
最道地的吃法就是於將烏魚子切成長薄片，搭配辛辣的蒜苗或水分充足的白蘿蔔。蒜苗的微辛感與蘿蔔的清甜，能精準中和烏魚子濃郁的油脂與鹽漬後的鹹度。或是搭配切成薄片的梨子或蘋果，藉由果肉的水分與天然果酸，不但能化解魚卵的黏牙感，更能引出烏魚子回甘的後韻。
烏魚子08問｜5種新吃法
吃法1｜焦糖烏魚子
在切片的烏魚子上鋪上糖，以噴槍直火炙燒，讓糖變成酥脆的糖衣，焦香跟海味結合成超新奇的口感。
吃法2｜Cream Cheese
切片烏魚子上抹上等分量的 Cream Cheese，用海苔包起來一起享用，味道超級柔和。
吃法3｜年糕海苔
日式年糕以直火烤至表面焦黃膨脹，抹上一點醬油，與烏魚子、海苔包裹一起享用。
吃法4｜烏魚子義大利麵
將烤熟的烏魚子磨成粉末，撒在奶油義大利麵或是炒飯上，能為料理增添一份海洋的奢華層次，是許多創意餐酒館常見的西式作法。
烏魚子09問｜沒吃完怎麼保存？可以放多久？
保存烏魚子的關鍵在於避免受潮與空氣接觸。如果短期內會食用，可以放置在冷藏室約一個月左右；若需長期存放，則建議用多層報紙或包裝紙嚴密包裹，裝入密封袋後放入冷凍庫，如此可維持長達一年的鮮度。退冰時應提早將其移至冷藏室緩慢解凍，切忌直接置於室溫，以免風味流失。
烏魚子10問｜表面「白白的」是發霉嗎？
看到烏魚子表面出現白色物質時先別急著丟棄。如果只是像細粉般的白色斑點，通常是鹽分或是蛋白質析出的結晶，只要用酒輕輕擦拭後即可繼續烹飪。然而，若白色的物質呈現棉絮狀、毛茸茸，或是伴隨著明顯的油耗味與異味，那就代表烏魚子已經變質發霉，為了健康安全著想不宜再食用。
延伸閱讀：
- Editor’s Table 編輯上菜｜Netflix《黑白大廚 2》善財法師簡易版「醬油拌飯與大醬拌飯」，七步驟、三大重點教你做
- Editor’s Table 編輯上菜｜Netflix《暴君的廚師》大醬義大利麵食譜＋步驟公開，大醬、苦椒醬如何變身為新紅醬
- Editor’s Table 編輯上菜｜Netflix《黑白大廚》安成宰的「三星級泡麵」怎麼煮？兩秘訣、6步驟泡麵也能大升級
- Editor’s Table 編輯上菜｜Netflix《黑白大廚》隱藏天才的「橄欖油香蒜義大利麵」食譜全攻略，秘訣、7步驟一次掌握
- 愛德華・李第一本食譜《煙燻與醃漬》繁中版上市，從布魯克林到南方餐桌重組美國料理的樣貌
- 年末派對必備熱調酒：廚房廢寶索艾克「香料水果熱高粱」獨家食譜，同場加映三款節慶熱調飲
- 高雄預約困難餐廳「鮨毅」，以七成熟食翻轉 Omakase 的刻板印象：鴨肝牛肝菌炊飯、靜岡白鰻打造屬於南方的季節餐桌
- 飲食工作者李昉容分享一鍋到底方便料理「鮭魚炊飯」食譜必收
- 【食事，365日】秋天的味道，阿嬤學炊飯