LIFESTYLE 美食

奈良「油長酒造」透過酒藏、蒸餾所，串起千年大和香氣的過去與未來

上個月我的座標在日本奈良，入住酒店的第一晚，「乾杯」聲此起彼落。我像個當地人一樣喝下杯中的日本酒，那是一款名為「風之森」的酒，帶著清新的微碳酸與果香，無需複雜的解讀，就是讓人很自然地想再多喝一點，因此留下深刻印象。

by Sky Chen-2026/04/09更新

採訪撰文／陳純純圖片／DR 特別感謝／佐藤佳子

這款酒來自「油長酒造」，一間創立於1719年、位於奈良御所市的酒造，現任藏主是第十三代山本長兵衛。三百年的歷史，看起來是最值得著墨的特色，但我倒覺得油長酒造有趣的地方不只是歷史。

關於油長酒造—

位於奈良縣御所市御所町的「油長酒造」，創立於1719年（享保4年），至今已延續三百餘年。御所町保留江戶時代街道風貌，過去以精油、製藥、釀酒與藍染為主要產業，油長酒造最初亦以「油屋長兵衛」之名經營精油業，之後逐步轉向釀酒。酒造所在位置背靠二上山、葛城山與金剛山，山麓一帶適合種植優質稻米，成為其釀酒的重要基礎。進入近代，酒造曾隨著日本酒市場擴張而走向大量生產，並以供應大型酒造企業為主。直到1998年，以在地秋津穗米釀造、主打無濾過生酒的「風之森」推出，才重新建立起與在地市場的連結，並逐漸發展為代表性酒款。

三種時間維度

「我們所追求的，不只是單純嶄新的日本酒風味，而是立足於奈良這片土地的歷史之上，延續而生的『未來之酒』。」

奈良被視為日本清酒文化的重要起點，從寺院釀酒到菩提酛的誕生，這個地方的歷史厚度無須贅述。對很多酒造來說，這是值得放大的賣點；但是對油長酒造來說，這更像是一個必須回答的問題：「我們所追求的，不只是單純嶄新的日本酒風味，而是立足於奈良這片土地的歷史之上，延續而生的『未來之酒』。」說明了「油長酒造」原來並非單一酒造，而是三座酒藏加一座蒸餾所並行，而且每個空間，各自承接不同的時間。

什麼是「菩提酛」

菩提酛（ぼだいもと）是一種起源於奈良寺院的古老清酒釀造技法，被視為現代酒母製作的雛形。其特色在於先將生米浸泡於水中，透過自然乳酸菌使水質酸化，再以此進行發酵，藉此抑制雜菌並培養酵母。相較於現代多以人工添加乳酸的方式，菩提酛依賴自然環境生成酸度，因此變數較高，也更容易帶出帶有酸感與發酵層次的風味。

御所町藏負責的是「現在」，這裡釀造的就是令人驚豔的「風之森」，全系列生酒，幾乎不過濾，保留發酵氣體，用的是葛城山麓的超硬水和在地酒米「秋津穗」。山本先生對這款酒的如此解釋：「比起艱深的風味描述，我們更在意的是，當你喝下一口時，能夠直覺地覺得『這個還想再喝一次』。」千真萬確，我在奈良的第一晚，確實沒有放下杯子。

享保藏負責的是「過去」，這座創業初期的老酒藏在2021年重新啟用，專門釀造「水端」，是全程以大型陶甕發酵，並依據古文獻重現中世紀奈良的失傳釀法。不過外型設計卻現代克制，裡頭藏的是幾百年前的手法。山本先生說他們希望比任何人都更深入地理解奈良的清酒歷史，同時持續思考「日本酒未來尚未被看見的進化樣貌」，所以讓過去與未來同在甕裡。

葛城山麓釀造所看見的則是「未來」。這座蓋在稻田中央的建築由御所町建築師吉村理設計，以奈良吉野杉打造，開口依照稻穗的節奏排列，帶有隨機性，讓穿過棚田的風也能自然流動於建築之中。這裡釀造的「S 風之森」，S 代表 Satoyama（里山）、Sanroku（山麓）與 Scene（景色），以葛城山麓的秋津穗稻米為核心，結合輕盈的碳酸感與豐富果香，把農業與釀酒的關係，用建築展示。

葛城山麓釀造所「山麓藏」，串聯農家、酒造、酒商與消費者，嘗試在共生的關係中維持里山的永續發展。

藏主酒款推薦—

風の森秋津穂657 Kaze no Mori Akitsuho 657 自1998年誕生，其核心靈魂來自當地契作的「秋津穗」米。作為品牌最具代表性的經典，「秋津穗 657」以65%的精米步合，展現出如洋梨、瓜類般的清爽香氣與豐富甘甜。這款作品不僅深受在地人喜愛，更佔整體產量三成以上，是體驗奈良風土的最佳起點。

奈良的香氣

體系中最年輕的一塊，是2018年成立的大和蒸餾所。旗下的 KIKKA GIN（橘花琴酒）只用三種原料，包括存在超過兩千年的日本原生柑橘「大和橘」、奈良傳統藥草「大和當歸」，以及特選杜松子。沒有複雜的配方，卻極有辨識度。

深入後才發現，原來奈良自古以來就是藥草之地，因此山本先生提到，在思考如何呈現這片土地的植物元素時意識到「奈良本身就是一座充滿香氣的地方」，接著反過來影響了他們處理清酒香氣的方式。最後一晚，我終於有機會在酒店茶寮喝下以 KIKKA GIN 調製的 Gin & Tonic，強勁的柑橘撲鼻而來，入口後夾帶著土地草本的香氣，就像走進剛雨後的森林。某種程度上，喝下去的香氣，就像是自己與這片土地的記憶。