2026臺灣米其林新科一星餐廳「掬‧Kiku」主廚Kevin用二十年廚房歷練走出自己的路，摘星後的秋季菜單率先預覽四道新菜，經典人氣菜色也沒有缺席，以下是我用餐完後整理出來的五大亮點，帶你一次看懂這家店的味道與故事。
行前攻略
招牌乳鴿是許多饕客最推薦的一道料理，肉質鮮嫩、香氣清楚，法層次分明。松葉蟹胡麻冷麵也是許多內行人的心頭好，濃郁醬汁配上鮮甜蟹肉，口感對比很討喜。整體用餐下來生食與熟食比例剛好，海鮮處理乾淨沒有腥味、調味變化多，釜飯更是粒粒分明。除此之外，服務細節到位，碗盤挑選用心，空間也舒服。我力推要搭配Pairing搭餐酒服務，能夠讓食材的鮮味更上一層樓！
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亮點一｜四道秋冬新菜搶先登場
摘星後的秋季菜單，主廚Kevin用當令食材畫出季節從清爽走向溫潤的轉折，四道新菜從香氣、溫度與口感層次切入，既成熟穩重，又保有探索的好奇心。
甲魚／銀杏／茶碗蒸
是這一季菜單的開場，秋季甲魚正值入冬前儲存能量的時節，肉質與風味都更飽滿。Kevin以東亞秋冬進補的概念為靈感，把甲魚慢火細煨，鮮味凝聚卻仍彈嫩。銀杏特別選用綠色的，先炙烤出淡淡焦香與堅果氣息，再與滑嫩的茶碗蒸交疊。柔滑、彈嫩、鬆脆三種質地同時出現，滋潤卻不厚重。
黑喉／香菇／金華火腿
把主廚的火候與炸功展現得最清楚，油脂豐富的新鮮黑喉外裹米果炸衣，入口酥脆輕盈，幾乎不油膩，裡面魚肉細緻多汁。香菇與金華火腿的香氣慢慢滲進來，讓人同時吃到台灣海鮮的鮮甜，也吃到掬‧Kiku辨識度極高的炸物手法。
白鯧／酸白菜／綠竹筍
更是清新的一筆！Kevin自製的發酵酸白菜帶著自然乳酸香，搭配肉質細膩的當季白鯧，酸度明亮卻不尖銳，剛好托出魚肉的甘甜。綠竹筍補上細嫩口感與自然甘味。湯頭清新開胃，呼應初秋仍帶餘暑的氣候。
甘鯛／蘆筍／番茄
這道新菜色是時令甘鯛經火烤帶出表層焦香，搭配主廚自製發酵番茄泥，柔和酸味與發酵鮮味平衡掉魚肉油脂。季節蘆筍則增加清甜與爽脆。焦香、酸鮮、蔬菜氣息彼此交織，風味飽滿卻層次清楚。
這四道新作會與經典菜色一起構成摘星後的秋季菜單，讓客人同時看見餐廳一路累積的辨識度，以及繼續往前走的創作能量。
亮點二｜三道美食編輯最喜歡的經典菜色
松葉蟹／豆乳／辣油
靈感來自日本中式擔擔麵，Kevin用日式調味重新詮釋，冷麵的清爽搭配松葉蟹的鮮甜，豆乳的滑順與辣油的微辛交織在一起，層次清楚又不搶戲。
屏東乳鴿／蒜苗／青花椒
就算平常對乳鴿心存猶豫的人也能一口被打動！外皮烤得極致焦脆，咬下時青花椒的微麻在舌尖悄然散開，肉質依然豐盈多汁。蒜苗的清香巧妙拉升了風味層次，靈魂醬汁完美襯托出食材鮮甜，卻絲毫不搶主角風采，整體完成度令人驚豔。
芒果／西谷米／牛奶
甜點控絕對不能錯過的完美句點，以牛奶冰淇淋搭配新鮮屏東芒果，結合台東黑糖與日本和三盆糖，黑糖負責厚實甜味，和三盆糖則補上細緻香氣。
亮點三｜純正台灣囝仔的二十年淬鍊
不同於業界常見的日本修業背景，主廚Kevin的料理之路始終扎根台灣，沒有飄洋過海的光環，他靠的是廚房裡日復一日的觀察、練習與累積。前新都里料理長黃家祥教會他料理人的態度以及對季節與食材的尊重，進入祥雲龍吟後，他更放下過去十餘年的經驗，從基礎廚務重新開始，歷經廚務員、領班到副料理長，把五年半的歷練形容成一次徹底的砍掉重練。這條路沒有一步登天，Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索，逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。二十多年後，他終於擁有自己的餐廳掬‧Kiku並獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定，得知消息時他只簡短回應「好，繼續努力」，這顆星對他是廚藝生涯的一份獎勵，對團隊是認可，對一路支持的客人則是共同走到此刻的共同感動。
亮點四｜台日食材的細緻對話
餐廳名字「掬」有雙手捧起、珍視之意，象徵料理人把食材捧在手心，以謹慎的態度理解、烹調，再完整獻給每一位賓客。掬‧Kiku以台灣與日本最美好的當季食材為核心，保留日料對季節與秩序的重視，同時打破傳統菜系框架，以時髦現代、優雅細緻的料理語言建立鮮明辨識度。Kevin對食材的理解來自不斷試吃、比較以及與產地和供應商反覆溝通。一次造訪前東京龍吟料理長在日本開設的伯雲，讓他清楚嚐出台灣與日本鰻魚在油脂、皮與肉厚度上的差異；回到台灣後，他也把日本鰻魚土味偏重的問題直接反映給供應商，經過多次調整改良，才成為如今店內使用的版本。對掛牌松葉蟹、香箱蟹、鮪魚與和牛等高級食材，他更重視產地標示與來源履歷。海膽也並非價格越高就越好，每一批都必須親自試吃，再與廠商討論，選出當下品質與風味最適合的品項。
台灣食材則展現主廚更貼近土地的一面，為了挑選最新鮮的當季在地食材，Kevin親自走訪濱江市場、屏東乳鴿自開幕以來便是餐廳代表食材、竹筍則依季節混合質地柔軟的綠竹筍與清脆的冬筍。甜點同樣延續台日食材的細緻搭配在烹調上，他追求的是讓食材原味與香氣被清楚感受。屏東乳鴿縮短風乾時間，在保留肉汁的同時也讓山禽氣息更加柔和，高湯則跳脫傳統日式湯頭直接、單一的風味，不以長時間熬煮，而以萃取方式保留乾淨滋味並提高魚骨比例，讓鮮味更集中。
亮點五｜摘星後的新篇章與實用資訊
面對摘星後的關注，Kevin把接下來的方向定義為「在穩妥之中，尋找其他可能性」。菜單將更成熟穩定，同時持續探索；服務則朝更細緻、人性化的方向優化，以穩定客源、穩定團隊與持續進步為目標，繼續捧出屬於台灣的現代日本料理，菜單所列魚種將依當日漁獲、品質與主廚選材調整，建議提前訂位。
供應日期：2026年9月1日至2026年11月28日
套餐價位：9品 $3,980 / 14品$6,000 水資 $100 配酒3杯：$1,980 5杯$3,300
餐廳地址：臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓
延伸QA
Q1：「掬‧Kiku」獲得《2026臺灣米其林指南》一星後，秋季菜單供應期間與價格是多少？
A1：秋季菜單供應時間為2026年9月1日至11月28日。套餐分為9品（3,980元）與14品（6,000元），水資100元，另提供3杯（1,980元）與5杯（3,300元）的Pairing搭餐酒服務。
Q2：主廚Kevin的廚藝背景有何特別之處？
A2：主廚Kevin沒有日本留學背景，是純正台灣在地淬鍊的料理人，他曾受教於前新都里料理長黃家祥，後進入祥雲龍吟從基礎做起，歷經五年半累積升至副料理長，以突破傳統框架的現代日料榮獲米其林一星。
Q3：「掬‧Kiku」秋季菜單有哪些不可錯過的秋冬新菜與招牌經典？
A3：秋冬新菜包含「甲魚/銀杏/茶碗蒸」、「黑喉/香菇/金華火腿」、「白鯧/酸白菜/綠竹筍」與「甘鯛/蘆筍/番茄」；經典必吃則包含招牌「屏東乳鴿/蒜苗/青花椒」與「松葉蟹/豆乳/辣油」冷麵。
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