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專訪 |《星廚之戰》職人主廚的料理魂！張楷奕、阿毛張程典、Will高郁皓，「每道菜都像最後一戰」用料理說出人生故事
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採訪編輯：Tzu Wei Liu ／Photo：LINE
《星廚之戰》職人主廚｜張楷奕：不按理出牌的斜槓主廚
在節目中以冷峻平頭造型登場的主廚張楷奕，第一眼就讓人印象深刻，不過這位身兼演員、廚師的斜槓主廚，不是刻意在鏡頭前耍酷，而是本身有點I人，「我不笑的時候，外表會看起來很嚴肅，感覺很難親近，但實際上我只是害羞，默默在觀察環境。」
作為橫跨演藝與料理領域的新世代主廚，楷奕從小因為跟在辦桌總舖師的奶奶身旁，在耳濡目染之下對料理產生興趣；高中、大學時期在西餐廳與咖啡廳打工，開始接觸廚房內場，也因此愛上中西融合的創作料理。不過他的成長賽道，並非一開始就通往廚房，「我不是餐飲科班出身，國中時是田徑短跑國手，之後為了追求更大的舞台而轉向藝術，考上美術系，之後又念服裝設計研究所，但這些看似繞路的經歷，卻也讓我在料理上有了更多感官與形式的靈感。」
楷奕笑說自己是「不按牌理出牌」的人，不想安於現狀，喜歡在各種角色轉換之間挑戰。因此當《星廚之戰》開放報名時，他幾乎沒有猶豫，「過去看《地獄廚房》、《黑白大廚》時，我都會想如果是我在裡面，應該不會犯這個錯吧。」但事實是，真的到了戰場，才發現一切沒有那麼簡單。
「我應該是節目裡最菜的。」儘管身邊都是米其林推薦主廚、開名店的高手，但楷奕在料理創作上不受形式拘束的風格，反倒成了他的最大特色，「雖然作品常被評審認為做法不符SOP，但我覺得料理『好吃最重要』。」他的策略是從傳統出發再加上個人創意，例如初登場時他將傳統酒家菜「魷魚螺肉蒜」，化身為獨具風味的「魷魚螺肉蒜燉飯」在傳統風味中找到新意。
楷奕形容自己的心態是「一期一會，一生懸命」，不管是演戲或是做菜，每一次表演或料理，都是和觀眾、客人進行一場無法重複的相遇；對他而言，料理並非只是著重技術，而是生活態度的展現，「每一個沒碰過的食材、每一場新的合作，都是新的挑戰；當然，最重要的是吃飽、吃好，享受當下。」
最想同台名廚： 香港Neighborhood主廚黎子安，欣賞他「邊小酌邊煮飯」的自在與對傳統料理的現代轉譯。
最害怕聽到的評語： Chef Kai的犀利指教。
最欣賞／勁敵的主廚： 陳勇孝主廚，粗獷外表卻能將中菜細膩呈現，兩人還是「隔壁村的鄉親」。
印象最深的一道菜： 自己的「魷魚螺肉蒜燉飯」
《星廚之戰》職人主廚｜阿毛、張程典主廚：以設計視角，無師自通的成長料理
主理台中無菜單餐酒館「PanSlut 」，外號「阿毛」的張程典主廚，從17歲在餐廳打工時開始接觸廚房，靠著自學、閱讀與實作一步步建立出自己的料理系統。他笑說自己大學唸設計系時就意識到，「在設計裡我不特別，但在廚房裡我能不一樣。」對於料理創造與突破的渴望，成了他轉入餐飲領域的契機。
阿毛主廚沒有師承體系，所有技法與知識都是自我摸索與書籍學習，透過手寫筆記、繪圖、拆解每一個食材結構，把廚房當作畫室，把盤面當成畫布，而過往攻讀設計的訓練，則讓他對色彩、比例與構圖特別敏銳，他認為「料理不只是味覺，而是所有感官的組合」，因此從食材到器皿、光線與擺盤，每一個細節都得精準掌握。
由於都是慢慢摸索，阿毛主廚笑稱自己的料理風格是「成長式料理」，沒有固定框架侷限，而是隨著經驗與心境不斷演變。參加《星廚之戰》對他而言是一場自我檢驗的挑戰，他明白自己沒有業界認證、沒有名師背書，「我知道過程可能會讓我不舒服，但也正因為不舒服，才有機會成長。」
就像初登場時，阿毛主廚不選自家餐廳時最招牌的拿手菜「威靈頓牛排」，而是改以簡單卻衝擊的「海鮮湯」示人，「有點直球對決，我把自己設定在一個很簡單很純粹的狀態， 也展現把簡單做到極致的信念。」至於選擇搭配的明星廚助，他笑說：「因為他長得很像我的合夥人，莫名有種親切感，合作起來也比較沒距離。」
在阿毛主廚眼中，料理的本質是創造與修正的循環，關於自己的料理哲學，「先做出來，再完美。」他答道，「我的味覺標準與風格，幾乎是從客人的反應中慢慢建立起來的。客人覺得好吃，我就會記下來；這樣一點一滴，變成我自己的味道。」
這份對自我要求的敏感，也讓阿毛主廚特別珍惜《星廚之戰》舞台經驗，因為那裡不再只是熟客的反饋，而是面對專業評審與10位明星助廚的多重視角，「節目讓我有機會被真正檢視，也讓我知道自己的料理，能不能在更嚴格的標準下被看見。」
最想同台名廚： NOBUO 餐廳主廚李信男Nobu Lee
最害怕聽到的評語： Chef Kai的「不好吃」
最欣賞／勁敵的主廚： 陳佑昇主廚，因為兩個都是台中人，餐廳又離超近。
印象最深的一道菜：自己以海鮮為主題創作的某道神秘料理。
《星廚之戰》職人主廚｜Will 高郁皓主廚：不是在鐵板上，就是在想鐵板上的事
作為近年台北備受矚目的鐵板廚師之一，「Will’s Teppanyaki」主理人暨主廚Will 高郁皓目前旗下擁有三間店。回溯他的料理起點，最早是在夜市裡做百元鐵板燒，儘管就讀餐飲本科系，但他坦言當時的自己，對於料理的熱情和知識只能說是一知半解。
真正讓Will主廚決定走上廚師這條路的契機，則是當兵退伍後，在因緣際會下被客人引薦進入高級鐵板燒招待所工作，「那是我第一次接觸到鐵板燒料理，但因為只有20初頭歲，客人會覺得你是不是夠專業。」為了精進自己，他決定去學日本料理，強化刀工與對味覺結構的理解，再回到鐵板領域後，「我才發現自己看待細節與品味的角度，好像跟其他人有點不一樣。也因此下定決心，想在鐵板燒裡做出屬於自己的風格。」
2021年時，Will主廚創立個人品牌「Will’s Teppanyaki」，以職人現場料理為核心精神，「我認為鐵板燒不只是烹飪，更是一種與客人即時互動的表演藝術，料理的美味與現場的氣氛是並行的。」不過對他來說，「時間」才他最大的敵人與挑戰，畢竟要同時管理三間店，又得做好備賽準備，「我直到開錄前夕，都還在猶豫是否應該上節目，但想得越多越綁手綁腳，不如放手一搏。」
Will主廚形容自己「不是在鐵板上，就是在想鐵板上的事。」節目中，他帶來自己的代表作「龍蝦鼎邊銼」，希望觀眾能透過節目看到「鐵板燒不只是表演」，它可以很細膩、也可以很有情感。他也笑說，錄影第一天恰逢自己生日，本以為只是簡單拍攝，結果現場超過上百名工作人員，錄到凌晨才結束，「我本來還想著晚上要去哪裡吃生日餐，結果根本沒機會！」
會想希望透過比賽得到什麼，Will主廚想了想回答：「一開始我是帶著蠻多想法上場，畢竟我在這行也做了十幾年。但真正開始投入比賽，卻一直自我懷疑，那種『被打回原點』的感覺，讓我重新思考，自己最初為什麼喜歡料理？希望經由比賽，找回那個一開始對廚藝充滿熱情的自己。」
最想同台名廚： Chef Kai、河內嘉佩樂飯店「Hibana by Koki」餐廳主廚山口先生
最害怕聽到的評語： Chef Kai的「不好吃」
最欣賞／勁敵的主廚： 鄭淳豪主廚，他很全面，不管思考菜色或與人相處，都非常有魅力。
印象最深的一道菜：自己做的雞湯延伸出來的某道創意料理
《星廚之戰》哪裡看？
《星廚之戰》自10月26日起，20:00在華視首播，每週日更新。
11月1日起，20:00在三立都會台首播，每週六更新； 22:00在緯來綜合台首播，每週六更新；23:00在NETFLIX、LINE TV、Hami 影劇館+首播，每週六更新。
《星廚之戰》
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