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名廚Massimo Bottura冰箱裝什麼?揭開4位米其林星級主廚的冰箱藏秘!

米其林星級主廚Massimo Bottura、Magus Nilsson、Bo Bech、Sven Elverfeld的冰箱裝了什麼?有什麼不一樣?讓我們透過《Inside Chefs' Fridges: Europe》一書揭秘!

photos/ Taschen

「一個人的冰箱是個性的展現,對廚師尤其如此。」《美麗佳人》帶你認識四位知名米其林星級主廚,從各自的冰箱一窺他們的食材私品味,也深入了解帶領他們走向摘星之路的料理哲學。


Massimo Bottura

人們說,在義大利有三樣東西不可褻瀆:足球、教宗與美食。名廚 Massimo Bottura 於1995年在家鄉摩德納開設餐廳 Osteria Francescana,以這間僅設有12桌的餐廳作為基地,嘗試義大利料理的美學可能。2002年獲得第一顆米其林星星,Osteria Francescana 的名氣與口碑不斷延展,2011年實至名歸地摘下米其林三星盛譽,之後亦兩度獲得「全球50家最佳餐廳」冠軍殊榮。


Bottura的冰箱不在廚房裡,而是放置在獨立的房間,內容相當井然有序。他會用保鮮袋儲藏「療癒食物」,像是牧場直送的羔羊排、火腿。特別的是,最上層擺了不少種類的醃洋蔥、果醬等等,其中還有一瓶台灣芝麻油!Bottura 還說,冰箱裡總是少不了的則是 Activia 優格。
Bottura的冰箱不在廚房裡,而是放置在獨立的房間,內容相當井然有序。他會用保鮮袋儲藏「療癒食物」,像是牧場直送的羔羊排、火腿。特別的是,最上層擺了不少種類的醃洋蔥、果醬等等,其中還有一瓶台灣芝麻油!Bottura 還說,冰箱裡總是少不了的則是 Activia 優格。


不過在生涯早期,Bottura 就曾背負褻瀆義大利菜的罪名,他從傳統中衍生創新的料理語彙,在餐點注入前衛的藝術性,被美食上相對保守的義大利人討伐。經典名菜如「千層麵酥脆的部份」解構了國民美食千層麵,留下自己童年最愛,頂層烤得焦脆的麵體作為料理主角;又或者「唉唷!我掉了檸檬塔」,饒富趣味地呈現底部朝天、破碎的檸檬塔。然而正是這樣詩性的料理創作,讓 Bottura 冠上「詩人主廚」美名,他也曾說自己「骨骼由帕瑪森乾酪製成,血液流竄著巴薩米克醋」,在如此傳統的美食底氣中,又同時「為詩意留一扇窗,因為詩帶來神奇的思想及行動。」


隨著 Bottura 的手藝和餐廳不斷被國際美食評論、獎項肯定,過去指他破壞義大利美食傳統的罵名早就不復存在。近年他也把心力投注在自己成立的「Food for Soul」組織,發想「剩食餐廳」計畫:打造社區共食空間,回收餐廳過剩的食材,並做成一道道菜餚給生活弱勢的民眾享用。Bottura 藉由料理實踐身為主廚的社會責任,讓他入選《時代雜誌》2019年百大影響力人物之一。


Magnus Nilsson

Magnus Nilsson 的餐廳 Fäviken 位在瑞典西北部郊野,距離首都斯德哥爾摩足足有六小時車程,即便如此,許多美食饕客仍不遠千里而來,為了一嚐他手下的北歐料理。 Nilsson 透過經營 Fäviken 摘下米其林二星,多次入選「全球50家最佳餐廳」,成為新瑞典食物運動的代表之一,而殊榮滿滿的他不過才36歲。


在偏遠的北歐郊境,比起冰箱,Nilsson 更習慣傳統的食物儲藏窖。開放式的架上有手打奶油和當地產的火腿。大罐小罐的發酵、醃漬食材更是大開眼界,包括醃漬白花椰、油漬松蕈、醃蕪菁等等,都出自Nilsson之手。
在偏遠的北歐郊境,比起冰箱,Nilsson 更習慣傳統的食物儲藏窖。開放式的架上有手打奶油和當地產的火腿。大罐小罐的發酵、醃漬食材更是大開眼界,包括醃漬白花椰、油漬松蕈、醃蕪菁等等,都出自Nilsson之手。


年輕時曾到法國學習廚藝三年,回到家鄉後,Nilsson 認為瑞典的美食領域不如法國多元而優渥,經歷撞牆期之後決定改行擔任侍酒師。2008年,他受到 Fäviken 旅館經營者的雇用,前往擔任酒窖侍酒師。然而因為餐廳遲遲聘請不到主廚,Nilsson 接下了這個職位,走回爐灶台前。他深入瑞典的料理歷史,研究家常菜餚、料理手法、食材保存技術,並且應用在菜單之中。Fäviken 旅館裡,客人們傍晚時分聚集穀倉改建的木屋,在爐火的暖意中享用多達30道別緻餐點,盤中都是 Nilsson 親自種植、獵捕、醃漬和料理的食材,他靠著出色手藝、大膽風味以及取源當地的堅持,口碑從北歐遠地不脛而走。


Nilsson 在去年四月拋下震撼彈,宣佈 Fäviken 餐廳將在2019年度之後歇業。他在社群網站寫下這個決定雖然有點自私,但身心確實都該好好休息了。這樣的消息令饕客們嘆息,不過也期待這位廚藝才子在沉潛過後,又會帶來什麼樣的北歐風味。或許下一次想一嚐他的手藝,車程會再簡短一點。


Bo Bech

20多年前,聯合國維和部隊在南斯拉夫的營地裡,一名丹麥士兵偶然翻閱起一本食譜,就此打開對料理的好奇心。這是米其林一星主廚 Bo Bech 踏入美食界的故事,他說,把食材從土地送到餐桌的過程令他著迷,「當你對事物產生好奇與飢渴,熱情與渴望便隨之而來。」這股好奇翻轉了 Bech 的世界,離開部隊後,他先後到倫敦、巴黎進修廚藝。2004年開了第一家餐廳 Paustian,並於四年後獲得米其林一星肯定。


Bech 的廚房天花板習慣掛著一袋辣椒與蒜頭,隨時觸手可及。他的冰箱裡有大量的斯堪地那維亞風味漬物,例如醃接骨木花、鹵水玫瑰果以及蘋果醋醃杜松子,全都仔細地標上名稱、日期。此外還有草飼牛奶起司、乳酪、農產蔬果等等。
Bech 的廚房天花板習慣掛著一袋辣椒與蒜頭,隨時觸手可及。他的冰箱裡有大量的斯堪地那維亞風味漬物,例如醃接骨木花、鹵水玫瑰果以及蘋果醋醃杜松子,全都仔細地標上名稱、日期。此外還有草飼牛奶起司、乳酪、農產蔬果等等。


 Paustian 的創立也是一則趣聞,當時 Bech 在其它地方累積了幾年主廚經驗,決定自立門戶,銀行貸款卻屢次碰壁。他突發奇想借了一套露營野炊組,用一根韭蔥、奶油、香草以及一只盤子,直接在銀行門口完成烹煮。銀行人員見他端著盤子進來,哈哈大笑,通過了他的貸款審核。


憑著 Paustian 邁入一線主廚行列的 Bech,卻在2010年宣布歇業,並在隔年開幕新餐廳 Geist。他說:「人們問我在 Paustian 用餐過多少次,答案是沒有。」,Geist 才是他心目中的理想餐廳,更舒適、更在地,「這是我自己會想每天造訪的餐廳。」在 Geist,他的料理哲學就如同當初的烤韭蔥,用最少的食材,呈現最精緻的滋味。他常常只用三樣或更少食材,透過出奇不易的搭配,給人耳目一新的味覺體驗。例如「生螯蝦佐柚子與木槿花」、「烤洋蔥佐薑味醬油、萊姆和芝麻」,別出心裁的菜餚都來自 Bech  對料理純粹的心。


Sven Elverfeld

「嫻熟地結合料理的簡雅與精緻」是美食界對 Sven Elverfeld 的評價,這位米其林三星主廚駐守在德國沃夫斯堡的 Aqua 餐廳,也曾入選「全球50家最佳餐廳」殊榮。他的料理核心在於氣味、口味與質地的和諧,有條不紊一如德國精神,同時優游於傳統菜色以及經典現代料理。


Elverfeld 的冰箱裡必備法蘭克福青醬,以及製作所需的西洋菜、各式香草。加上德式奶渣,以及母親的手工果醬,就是家鄉味的代表。嬰兒食物和鹿肉肝醬則是繼違和又相似的存在,此外,當然也少不了啤酒、香檳等飲品。
Elverfeld 的冰箱裡必備法蘭克福青醬,以及製作所需的西洋菜、各式香草。加上德式奶渣,以及母親的手工果醬,就是家鄉味的代表。嬰兒食物和鹿肉肝醬則是繼違和又相似的存在,此外,當然也少不了啤酒、香檳等飲品。


在法國、義大利等國家包圍之下,德國通常不是人們趨之若鶩的美食國度,更何況是沃夫斯堡這樣以出產福斯汽車聞名的工業城市。Aqua 從2000年營運起,2002年獲得了第一顆米其林星星,隨後分別在2006、2009年集滿三星,成為商務人士、各地遊客慕名而來的高級餐飲景點。Elverfeld 認為德國並非缺少美食文化,而是從上世紀起,相對於工業等產業,就未曾瞭解自己的廚房與飲食文化。這現象在近20年開始改變,加上愈來愈多的國際餐廳評比,讓饕客們注意到德國的美食熱點。與其說 Elverfeld 因此獲利,他其實更是用實力打下這般基礎的帶領者。


「對我而言,烹飪是把情感表達注入思想之中的熱情與自由。」由外看來料理風格一絲不苟的 Elverfeld,成功的秘訣其實仍是對美食的感性熱情。他也把廚藝歸功於早年在日本、杜拜等地工作的經驗。今年夏天,Aqua 所屬的 Ritz-Carlton 集團將推出豪華郵輪,Elverfeld 也受邀登艙擔任海上主廚,儼然成為集團的金字招牌。


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