專訪｜台北侯布雄副主廚梁維維：從巴黎到台北用5道料理書寫他的學習與成長

第一課｜甜菜根鮮果沙拉搭配芥末冰

親眼看著侯布雄先生將料理從無到有打造出來，彷彿見證經典的誕生。

我在巴黎工作的時候，正好見證侯布雄先生和西班牙主廚  Rodrigo 研發這道菜的過程，親眼看著它從零開始，變成一道完整的料理，然後出現在全世界侯布雄餐廳裡。它的酒紅色甜菜底座，是把每一顆大小相同的甜菜方塊排列整齊，再用模子壓出圓形。上面墊一層生菜，最後放上一勺杏仁型的芥末冰淇淋。 後來，我看到這道菜色的不同版本，例如台灣沒有龍蒿綠芥末，因此用了芥末、黃芥末跟辣根來搭配。這讓我意識到原來料理不是要一味追求百分之百原汁原味，而是要因應每個地區，調整成最適合當地的作法，如此一來，這道料理才有機會傳遍世界。

第二課｜朝鮮薊沙拉

關於被丟進垃圾桶15次的挫敗，是最痛也是記憶最深刻的一課。

我在巴黎侯布雄工作時，當時的主廚是 Philip Chronopoulos，他影響我蠻多的，也對我很嚴格。後來他開了餐廳 Palais Royal Restaurant，我也跟著過去。 在 Palais Royal Restaurant 的第一天，他教我做一道朝鮮薊沙拉，那道朝鮮薊沙拉我打盤打了至少有 15 次，每次他都不滿意。我每打一次，他就在我面前把這道菜連盤子放進垃圾桶。到了第五、第六次時他已經受不了，生氣地說你是台灣人，代表台灣來到法國工作，你覺得你們台灣人工作態度就是這樣子嗎？你們做出來的成果就是這麼糟糕嗎？ 當下我很難過很傷心。

後來一、兩個月過去，我發現自己的東西終於被主廚認可，對我來說是很大的成就感—原本是進垃圾桶的一道菜，變成可以端出去給客人的料理，由衷覺得這幾個月的辛苦都沒有白費。

第三課｜經典龍蝦清湯凍佐Oscietra魚子醬

原來近乎苛刻的標準、些許差異就能改變客人感受。

這道料理我們叫它「眼睛」，因為做工很細，過去很少出現在 L’Atelier 菜單上。回到台灣的侯布雄後，我才從松尾洋平主廚那裡學到正確作法。盤子中央是蟹肉和魚子醬，盤底透明的琥珀色是龍蝦澄清湯凍，再擠上白花椰菜泥排成整齊的三圈圓球。以前澄清湯凍不加吉利丁，湯凍一離開冰箱就容易化掉。而侯布雄先生的標準就是這道菜放在外面，湯凍必須在第五分鐘後融化，這樣享用料理時，變得軟滑的湯凍才容易融入整體風味中。現在我們會加一點吉利丁來穩定狀態，但松尾主廚還是會提醒我們吉利丁要抓好比例。

也因為他每天耳提面命，這件事就刻進我的腦海裡：原來一點小小的變化，都會影響客人享用料理的感受，比如說那個湯凍是硬還是軟，多久之後會變成融化狀態等等。

第四課｜紅酒慢燉牛頰

好看的成品，是深夜裡下功夫的的代價。 

這道菜的主角是經過紅酒牛骨醬汁慢燉的牛頰肉，周圍再用空心的水管麵圍成一圈。它的成品很好看也很好吃，但是中間製作過程很痛苦。

我們把水管麵燙到一定熟度之後，切成跟模子一樣的高度，再沿著模子一根根圍起來，每根麵條之間用雞肉慕斯粘接。雞肉慕斯要非常薄，抹上麵條後還得刮掉多餘的部分，不能讓客人吃出慕斯的口感；但抹太少麵條的連接處又容易斷開，萬一斷了，我們還要套回模子，把麵條黏回去。它的製作過程讓人印象很深刻，我們常常因為這道菜搞到晚上十一、十二點。

第五課｜北海道干貝與酪梨韃靼綴Oscietra魚子醬

百人餐會前的惡夢線條，一次次調整流程，才畫出的完美線條。

一圈圈繞著酪梨韃靼和生鮮干貝的雙色線條，是用酪梨醬汁和巴薩米克醋畫的。我之所以對這道菜印象最深，是因為主廚很喜歡在一百多人的餐會開這道菜，然後就會把我搞死。 它的複雜之處在於畫線條。第一次預計半小時內完成，後來發現時間根本不夠。下一場餐會繼續改進，從提前半小時變成 45 分鐘，最後再提前到一個小時去畫完它。

接著我們又遇到第二個問題：如果先畫完巴薩米克醋的圓圈，一個小時後它會變得歪七扭八。後來想到的方法是先把酪梨醬畫好，到了最後的出餐時刻，所有人一起下去畫巴薩米克醋，這樣上菜時線條就不會分離。在廚房裡，我們就是不斷調整工作流程跟人員配置，來找到最好的工作方式。