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飲學堂|懂喝清酒的人都該知道的1O個關鍵字

清酒近來成為飲食圈餐酒新寵兒,時髦的清酒吧也多了許多選擇,市面上有極多款日本酒,從本釀造、吟釀以至純米大吟釀到底差別是什麼?什麼又是精米步合度?薰酒、爽酒、醇酒及熟酒到底指的是什麼?讓我們一次學起來!

Photo/gettyimages、unsplash

飲學堂|懂喝清酒的人都該知道的1O個關鍵字

關鍵字1—日本酒

清酒、燒酒、甘酒以日本特有製法製成的酒皆稱為日本酒,主要是使用米類作為發酵物,使用日本傳統製法製成,屬於釀造酒。當日本人以平假名寫出さけ(sake)兩字,即代表了日本酒,反之片假名就是外國造酒。

清酒、燒酒、甘酒以日本特有製法製成的酒皆稱為日本酒。
清酒、燒酒、甘酒以日本特有製法製成的酒皆稱為日本酒。

關鍵字2—等級

清酒等級大致可以細分為八種「特定名稱酒」:本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀。而當中米麴比例只有超過15%才可以擁有「特定名稱酒」名字,其他的會稱作普通酒。


關鍵字3—四大類風味

大致分為薰酒、爽酒、醇酒及熟酒

薰酒=口感清爽、香氣奔放,爽酒=口感清爽、香氣內斂,醇酒=口感厚重、香氣內斂,熟酒=口感厚重、香氣奔放。

日本酒風味四大類。
日本酒風味四大類。


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關鍵字4—水

水大約佔了清酒內容物的百分之八十

使用硬水釀造酒口感較烈,而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水的環境之下,酵母的活性較使用軟水時高,酒精發酵(亦即糖分的分解)速度加快;反之在使用軟水時,酵母活性低落,發酵的程度便低於硬水。水質是引響了清酒的風味重點之一,因次許多酒造藏元的設立位置多為河川或泉源處,又或是地下水源豐沛且取得容易的地方。

水質影響清酒的風味。
水質影響清酒的風味。

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關鍵字5—米

除了水質之外另一個影響的關鍵原料則是高品質的米釀酒時所用的米有麴米、掛米。麴米通常使用釀酒專用的酒米;掛米則較常使用一般的食用米。代表性的酒米品種有:山田錦、五百萬石、美山錦、雄町⋯⋯等。

米種也是影響清酒風味的關鍵!
米種也是影響清酒風味的關鍵!


關鍵字6—精米步合(せいまいぶあい)

精米步合是將一粒米磨剩多少的比例。精米步合60%的意思就是代表米粒表層磨掉40%,數字越低,說明磨得越多,品質相對來說越高。因為米粒表層含有蛋白質、維生素,據說就是酒中雜味來源,米粒研磨越多愈接近心白(米不透白的部分),雜味便越少,口味相對純淨許多;而精米步合也劃分了不同等級的日本酒,例如大吟釀、純米大吟釀精米步合至少要達50%以下!

精米步合為日本酒等級的重要分類。
精米步合為日本酒等級的重要分類。


關鍵字7—酵母

不同種類的酵母可決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵,而專用來釀造清酒的酵母稱為「清酒酵母」。造酒的過程當中,發酵是一個相當重要的步驟,清酒與洋酒最大的不同之處在於清酒的原料穀類本身不含糖分,需要經過糖化的步驟產生糖分,因此日本酒最大的特性就是同時進行發酵與糖化的製造過程稱為「並行複發酵」。


關鍵字8—日本酒度

用來判斷日本酒是甘口、辛口的參考指標。糖分高即代表甘口,糖份低就是辛口。

酒度與甘口辛口的圖表。
酒度與甘口辛口的圖表。


關鍵字9—燗酒(かんざけ)

指加熱過的酒。熱清酒有多種方式,直接把清酒倒到鍋中加熱的「直火燗(燗音ㄌㄢˋ)」、或是利用蒸汽加熱的「蒸し燗」以及常見的隔水加熱「湯煎燗」。


關鍵字1O—杜氏

釀酒工程的總負責人。這名詞有時候也用在指釀酒的技術團體,因此冬季在酒造內工作的人都可以稱之為杜氏,但基本上每個酒藏的「杜氏」只有一名,在杜氏手下共同釀造的稱為「藏人」。




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