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2023最強客座登場！直擊亞洲第一中菜香港「大班樓」與台灣「le beaujour 芃卓」打造一期一會絕美盛宴

曾在亞洲50最佳餐廳評比中奪下第一名的香港「大班樓」，在10月第一天即在台北與法式餐廳「le beaujour 芃卓」舉行客座餐會，透過精彩的11道料理演繹中菜博大精深與法菜的精雕細琢，完美展演了跨界聯手的精彩火花！

by Sky Chen-2023/10/19更新

Photo／le beaujour 芃卓、SkyC.

2023最強客座登場！直擊亞洲第一中菜香港「大班樓」與台灣「le beaujour 芃卓」打造一期一會絕美盛宴

一期一會的味蕾盛宴

都說「Fine Dining」是非日常的體驗，那麼對美食編輯而言，客座餐會或許才是真正的非日常！九月底，在琳瑯滿目的餐飲活動中，齊聚港台六家餐廳、六位料理人的客座活動顯得特別搶眼，陣容也相當浩大！有香港亞洲第一名菜之稱的「大班樓」、香港人氣餐廳「Neighborhood」、香港米其林一星餐廳「VEA」與三間台灣餐廳「le beaujour芃卓」「MUME」與「JL Studio」共同舉辦，透過六位料理人齊聚合作激盪下，為台灣饕客們帶來三場「一期一會」的味蕾盛宴。

餐會前五位主廚也特別舉辦茶會與媒體朋友們交流對談，「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒特別提到因「亞洲50最佳餐廳」活動而和與會的料理人們牽起了緣份，而後更多次往返港台光顧彼此主持的餐廳，卻因為疫情才讓許多交流活動停擺，加上香港更是整個亞洲延宕許久才開放國境的地方，「大班樓」創辦人葉一南（Danny Yip）則表示台灣一直是距離最近、情感親密的朋友，2023年初即開始有共識並醞釀了此次餐會活動，也期望透過「Crossover」的形式打破過去餐會給人各做各的印象，努力朝著彼此相法交融，解義產生全新的活力，創作出富有原創性的菜品！

左為「大班樓」創辦人 Danny Yip，右為「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒。

在突破框架的前提下尋找全新火花

而被問起如何互相配對創作？大家皆有共識將在「突破框架」的前提下以尋求全新火花，於是，擅長精緻法式料理的陳嵐舒主廚將與「亞洲第一中菜」大班樓合作，其中最大的難題是要如何將中式大盤菜、分享的形式，轉換為法料講究個人且精緻細膩的呈現？而以絕對味覺、充滿玩心聞名的「Neighborhood」主廚兼經營者 David Lai（黎子安）則與「MUME」主廚林泉（Riche Lin）的嚴謹細膩風格該怎麼不著痕跡的融合展現？法式餐廳「Vea」行政主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）與台灣新科米其林三星狀元「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy Lim）又要怎麼將法式與南洋兩種截然不同的風味合而為一？著實的讓人萬分期待！

《美麗佳人》則有幸受到邀請，參與了此次10月1日僅有一場的「芃卓 X 大班樓」客座餐會，在此之前我們都深知「粵菜」是中式料理四大菜系之一，其歷史雖不像魯菜、川菜與淮揚菜那樣悠久，但在海內外的影響力卻不亞於三者，甚至近年強勢崛起幾乎成為中菜的代名詞；時間往前推至2021年，亞洲50最佳餐廳首獎頒給「大班樓」，這同時是獎項問世以來第一次由中菜餐廳奪得首獎，除此外也擁有世界50最佳餐廳第十、米其林一星的背書，在飲食圈中以西方趨勢為主流的比賽中，顯得相當不易。

而「大班樓」獨到之處是以食材為導向，不主打粵菜中鮑參翅肚等的美味珍饈，而是強調選用在地食材、細心烹煮且不用傳統粵菜中的高湯（上湯），因此提煉許多為菜品量身訂做的「汁」與「油」，並將它們作為引子，牽引出食物沈潛於其中的豐厚滋味，也因而並被稱為「新派粵菜」，而即便如此，「大班樓」本質上用料廣泛講究、味道富有層次的部分依舊建立在傳統粵菜的基礎上，小至蝦籽大至花蟹，不計成本，只為了用最好的食材燒一道味美的菜品，一如所有料理人如此單純簡單的起心動念。

「芃卓 X 大班樓」客座餐會菜色介紹

雖然「大班樓」過去有過許多客座餐會經驗，卻是首度以法菜形式表現，這次則端出多道重量級鎮店招牌菜品，並在透過陳嵐舒主廚以法式邏輯組合轉換下成為全新創作。Pairing 部分則邀請到曾在樂沐法式餐廳擔任首席侍酒師的何信緯（Thomas Ho）作完整規劃，酒單相當多元豐富，除了高年份珍稀酒款，也大量選擇台灣地酒，甚至是市場上難以入手的樹生酒莊埔桃酒也羅列在其中。所謂的「一期一會」除了代表此次珍貴的相遇，也是所有味覺、呈現的盡善盡美，充分傳達了對食材、酒飲相會的珍視與尊重。

豆鼓梅童、酸桔青汁｜黑橄欖番茄米通、經典剁椒｜乳酪鯷魚臭豆腐酥球

餐宴由三道風味獨具的精緻前菜作為開場，獨自盛裝的為「豆鼓梅童、酸桔青汁」，特地由香港帶來的梅童魚所製作，此為外觀嬌小、頭部鈍圓的海魚，且有獨特的風味鮮甜，肉質則比擬黃魚般細緻。主廚先將魚身風乾，接著浸泡於豆鼓胡椒油中，時間長達四天浸置入味後才酥炸，一旁則有巴西里、萬壽菊以及檸檬調配的醬汁，讓梅童魚濃郁的魚鮮風味、醬香增添一股清新氣息。

矩形米白外觀的「黑橄欖番茄米通、經典剁椒」，由團隊親手製作芬芳脆口的米通（米香），將米煮熟後加入米粉油炸，放涼後拌入糖漿，搭配上風乾的番茄與黑橄欖，像極了義式佛卡夏（Focaccia）的風味組合，不同的是佐上了自製發酵的剁椒作為畫龍點睛的提味。

渾圓的「乳酪鯷魚臭豆腐酥球」，在臭豆腐泥中拌入鯷魚、剝皮辣椒，為凸顯臭豆腐的氣味，因此特意在「臭滷水」中煮過，讓臭豆腐味道更為渾厚飽滿，並搭配上馬斯卡彭起司的乳香，點綴上韭菜花、柑橘醬作為提味，一口吃下前中後味都扎扎實實的感受到強烈又協和的氣味。

Pairing｜Aperitif Plus Ultra

以 Bodegas Tradicion VORS 30 years Old Palo Cortado 所調製的開胃酒，向大航海時代的迷人風味致敬，富有蜜餞、杏仁的香甜以及豐富的辛香料風味。搭配上複雜而深邃的三道開胃小點，就像是開啟了一場味蕾的冒險之旅。（Photo：Bodegas Tradición）

魚米粥野生小蝦｜蝦籽薄脆

第二道也是大班樓知名的「魚米粥」，主體濃稠的粥液是以泰國香米、日本圓米加上蝦汁熬製，而野生小劍蝦則浸泡其中，最後點入蝦油提香，也串連起所有食材的香氣；擺放其上的同樣是以蝦子做成的薄片，抹上蝦膏、綴上味道鮮美的蝦籽，細膩的法式堆疊完美的展現在這道菜品中。

Pairing｜天衡純米酒一回火入花蓮吉野一號

此為台灣地酒，來自花蓮，以擁有百年歷史的吉野一號酒米與日本協會的酵母一同釀製，冷冽的風味有細緻迷人的花香，微微辛口並帶著清爽的酸度，為溫和的粥品帶來一絲優雅。

雞油花雕蒸花蟹｜花枝細粉

為大班樓重量級的招牌菜，在此次餐會做了細微的調整，這道料理的特色是將所有元素拆解再重新建構。先取用花蟹並以花雕酒、蜆原汁清蒸，接著精煉蟹汁濃縮、花雕陳釀做成醬澆淋於上方，而原版的陳村粉（為廣東地區常見的主食，是一種米製粉類）則以鮮美的花枝細絲取代，最後將所有食材拌勻後食用，蟹肉仍然吃得到清甜的滋味，然而醬汁使得味道更為飽滿，唇齒間盡是酒香蟹甜的餘味，花枝細絲不但滑順且因為醬汁的襯托更顯其味鮮，也才明白此道料理何以成為饕客口耳相傳的人氣料理。

Pairing｜NV Manzanilla “Arboledilla de Levante” Bodegas Barbadillo（東風）

此款為被稱為東風韻味，來自西班牙桑盧卡爾德巴拉梅達產區（Sanlucar de barrameda），因為受到 Levante 暖風持續吹拂下而孕育出細膩迷人的酵母和花香氣息，輕柔乾淨的酒體加上尾韻悠長的旨味與經典的花蟹特別搭襯。（（Photo：Barbadillo）

酥皮濃鮑魚湯

取用百顆南非鮑熬湯，再將鮑魚打碎融入其中，最後細火慢熬濃縮其風味，蓋上的是法式料理常見的千層酥皮，再以法式酸奶、魚子醬、接骨木花堆疊於上方，優雅的呈現強烈的海味湯品。

Pairing｜NV Manzanilla “Arboledilla de Poniente” Bodegas Barbadillo（西風）

此款則為西風滋味，是為西面大海 Poniente 海風成就下的風味，比起東風更為強烈奔放，且更為複雜，尾段有輕微的礦物氣息與鮑魚獨特的氣味最為搭配。（（Photo：Barbadillo）

角蝦佐陳年檸檬奶油｜橙花茴香

鹹檸檬在粵菜中也是一項極其重要的調味聖品，一般則切碎後混於醬油中作以蒸魚去腥增味使用，這次則將它作成傳統的法式奶油醬，搭配上煎煮得宜的角蝦，擺放上以蝦肉製作的麵團，一旁則有黑蒜與蝦殼一起絞打而成的泥醬，可隨著以橙花調味、燉煮過的茴香一起食用，而陳年漬物發酵醇厚的氣味則帶出了海鮮的甜美滋味。

Pairing｜2017 Dider Dagueneau Les Jardins de Babvlone Jurancon Sec Blanc

來自法國南部胡蘭松（Jurançon）產區的 Dider Dagueneau 酒莊，是一款不甜的白葡萄酒，以 Petit Manseng 葡萄釀製，帶有梨子、柑橘的香氣，與陳年鹹檸檬奶油、橙花的香氣十分搭襯。

炭火厚切叉燒酥

大班樓的叉燒在「亞洲第一中菜」加持下有了全新定義，恰到的火侯燒得油亮豐腴的滋味，是饕客夢寐以求的美味。此次葉一南為求原汁原味在台呈現，往返來台尋找合適的豬肉，在幾番聯繫下有了實現的可能，然而，大班樓只取用粵語中「第一刀」部位，那是宰殺豬隻下刀的位置，就在頸椎部位，且一頭豬僅有一塊十分珍貴，不但肉質滑嫩且無筋，最適合用來做叉燒，由於台灣無此使用習慣，葉一南特地拍攝影片教授切法，好獲取其部位。此次餐會，陳嵐舒主廚以威靈頓牛排為概念，將叉燒以雞肝、肌肉與蘑菇製作成慕斯包裹，最後覆上橄欖葉，最外層則是經典的酥皮質地，搭配上叉燒醬汁做成的奶醬與生菜，將粵式叉燒做了精彩的轉換。

脆皮熟成鰻｜乾巴蕈黃菇松子香飯

鰻魚透過三天熟成使肉質更加軟嫩，並以炭火直燒讓表層酥脆，搭配上雲南特有的乾巴蕈、黃菇，選用來自台灣栽種改良自日本岐阜縣的越光米，嘗試以西班牙海鮮飯（paella）的手法完成這道主食料理，蕈菇獨特的香氣加上鰻魚炭香、油脂，緊緊包裹著煮得鬆軟香甜的米飯外層，穿插其中的是帶著土壤氣息的菊芋，每一口都能感受到作物豐收的秋日已來臨。

Pairing｜22年陳年金門高粱酒

以上兩道精彩的菜品皆搭配22年陳年金門高粱酒一起享用，台灣最具代表性的地酒之一，以純糧固態發酵的工藝釀製而成，歷經22年坑道窖藏熟成，只留下飽滿圓潤的香氣毫無酒氣，自然醇化散發出豐富多項的風味，微酸中蘊含甘甜與單寧優雅結合尾韻細緻悠長。

樟木煙燻鵝｜肥肝威士忌醬汁｜油淋野菜

以鵝油浸置全鵝兩天，再以低溫熬煮8小時，接著風乾，再以樟木燻製，最後用熱油澆淋外皮使之酥脆，其工序相當複雜，得整整耗時三天才能完成。搭配上藜麥威士忌醬汁，以及鵝肝製作而成的泡泡，陳嵐舒主廚特地以台灣川七、咸豐草以及花生葉裹成的菜卷，絲滑的口感，跟鵝肉的質地做了口感上的對比，佐上法料上經典的李子、紅酒醬汁搭配，一旁則特地附上脖子部位，能享受到另一種日常中啃食的口感。