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超完美三星主廚 Sergio Herman 打造首家亞洲餐廳「Le Pristine Tokyo」

對饕客來說,東京首間凱悅臻選系列—虎之門之丘酒店(Hotel Toranomon Hills)開幕中的一大亮點,無非是荷蘭三星主廚 Sergio Herman 為酒店打造的整體餐飲體驗,以及在亞洲開設的首間餐廳「Le Pristine Tokyo」,此次《美麗佳人》透過親身體驗以及專訪內容,讓我們近距離窺見這位完美主廚何以完美?

採訪撰文/陳純純 攝影/SkyC. 圖片/DR、Fb @SergioHermanofficial

超完美三星主廚 Sergio Herman 打造首家亞洲餐廳「Le Pristine Tokyo」

東京虎之門之丘酒店(Hotel Toranomon Hills)另一個超級亮點無非是荷蘭籍米其林主廚 Sergio Herman 的餐廳「Le Pristine Tokyo」,這同時也是主廚首個作品在亞洲亮相。曾在20歲時扶植家族餐廳「Oud Sluis」,並獲得米其林三星的絕佳成績,卻又在得到最高榮譽之際成了餐飲界逃兵,紀綠片《Sergio Herman, Fucking Perfect(超完美主廚)》就為此拍攝下這段故事歷程。而他高大俊美的外表,也讓人印象深刻,被稱為「天菜主廚」當之無愧!

Sergio Herman 高大俊美的外貌備受媒體關注。
Sergio Herman 高大俊美的外貌備受媒體關注。

而他終究還是難忘料理的魅力,復出後在2014年於安特衛普開設全新餐廳「The Jane」,再次獲得米其林的親睞,同時也奪得2015全球最美餐廳第一名。2020年則在安特衛普開設「Le Pristine」創始店,而後則以「Sergio Herman」集團名義持續活躍於餐飲世界中。

世界最美餐廳之一「The Jane」。
世界最美餐廳之一「The Jane」。
荷蘭籍米其林主廚 Sergio Herman。
荷蘭籍米其林主廚 Sergio Herman。

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食物、設計、藝術、音樂缺一不可

「Le Pristine Tokyo」位在「虎之門之丘酒店」一樓空間,緊鄰全天候同名咖啡廳,以義大利料理為靈感,並融合歐洲當代料理,加入荷蘭澤蘭省和日本的當季食材創作菜色,除此外,Chef Herman 也同步參與飯店整體餐飲規劃設計,從客房餐點到咖啡廳提供的精緻早餐,單點菜色擁有精緻的擺盤及細膩風味承襲了 Fine Dining 的血脈,賣相迷人的「草莓煎餅」「酪梨開放吐司」是熱門品項,「日式蓋飯」則以米飯與煙燻火腿、起司、雞蛋製作成亞洲風味的燉飯。

「Le Pristine Cafe」位於大廳空間。
「Le Pristine Cafe」位於大廳空間。
早餐提供多樣單點選擇,像是「酪梨開放吐司」「日式炒麵」等等。
早餐提供多樣單點選擇,像是「酪梨開放吐司」「日式炒麵」等等。
為全天後開放空間,就算不是住客也能預定享用。
為全天後開放空間,就算不是住客也能預定享用。

「Le Pristine Tokyo」餐廳延續 Chef Herman 的理念:透過食物、時尚、設計、藝術和音樂打造全面的感官體驗。因此在入口處就會先被荷蘭藝術家 Rotganzen 手工製作的鏡面馬賽克球作品《Quelle Fête》所折射出的光影吸引;餐廳專屬接待櫃檯也別具用心,選用荷蘭家具設計師 Maarten Baas 《Clay》系列作品,透過工業黏土手工製作出高低起伏的表面,在開啟光源後,即能清楚看見手印覆蓋層層疊疊的質地,另外還有比利時藝術家 Rinus van de Velde 炭筆畫作,徹底展現主廚對於藝術的品味。

「Le Pristine Tokyo」餐廳入口。
「Le Pristine Tokyo」餐廳入口。
荷蘭藝術家 Rotganzen 手工製作的鏡面馬賽克球作品《Quelle Fête》。
荷蘭藝術家 Rotganzen 手工製作的鏡面馬賽克球作品《Quelle Fête》。
早晨陽光灑落餐廳空間。
早晨陽光灑落餐廳空間。


超完美主廚的料理哲學

Chef Herman 不諱言因對著日本細節、風味和獨特美學所深深迷戀,加上因為深入瞭解凱悅與他對於餐飲、料理有著共同的想法,想攜手在東京共創全新的餐飲體驗,因而決定攜手與凱悅合作開業。

比利時藝術家 Rinus van de Velde 炭筆畫作高掛於工作臺上方。
比利時藝術家 Rinus van de Velde 炭筆畫作高掛於工作臺上方。

餐廳在2023年12月開幕以來,與團隊致力於研發獨特的風味的組合,他認為「Le Pristine Tokyo」的料理代表了對日常生活的頌讚,除了將荷蘭澤蘭省的食材與日本精緻細膩結合,再融入過去旅行與義大利料理的體驗。因此在開幕菜單上可看見最著名的料理「海鮮貓耳朵」,而白酒卡士達、日本孔雀蛤、海膽、酸橘汁醃魚的熱前菜,完完全全是受到日本風味組合的風味啟發而創作。日本在地品質優異的鮪魚則讓他創作出「羅馬式鮪魚披薩」,只需咬上一口就能感受到兩座城市的特色,有鬆脆的餅皮以及芥末的嗆辣。主廚也特別預告,將於2024年第三季於新加坡凱悅酒店開設「Le Pristine Singapore」,成為他亞洲第二家餐廳,相信將會設計許多當地特色料理,令人更加期待!

主廚最著名的料理「海鮮貓耳朵」。
主廚最著名的料理「海鮮貓耳朵」。
「羅馬式鮪魚披薩」來自日本豐盛的漁獲而來的靈感。
「羅馬式鮪魚披薩」來自日本豐盛的漁獲而來的靈感。
濕軟的提拉米蘇以模具上桌,再透過服務人員抽去後,展示甜品綿密香軟的質地,視覺效果十足。
濕軟的提拉米蘇以模具上桌,再透過服務人員抽去後,展示甜品綿密香軟的質地,視覺效果十足。


與主廚對談

此次,《美麗佳人》也特地與這位擁有帥氣外表、豐富經歷的完美主廚對談,除了分享多種身份之於他有何意義?也透過答案讓我們了解他何以完美。 

Marie Claire(以下簡稱 M.C.):您身兼多種角色,包括廚師、餐廳經營者、作家、餐具設計師,甚至有自己的紀錄片。這些角色之間的差異對您而言意味著什麼?

 Sergio Herman(以下簡稱 S.H.):作為一名廚師,我可以透過風味和觸動人心的體驗表達我的創造力,但作為一名餐廳老闆,我創造了一個空間,讓客人不僅可以體驗這些料理,還可以享受時尚、藝術、設計、音樂,當然還有精緻的款待服務。設計餐具則讓我能夠從頭到尾地塑造整個用餐體驗;作為一名作家,可以與廣大的群眾分享我的創意,激勵他們烹飪,並分享我們對美食的熱愛,而紀錄片則讓我有機會在世界各地旅行時分享故事、發現新風味並汲取靈感。 

Chef Hermen 不僅是主廚,並身兼作者、餐具設計師以及餐廳經營者的多種角色。
Chef Hermen 不僅是主廚,並身兼作者、餐具設計師以及餐廳經營者的多種角色。

《Mussels: An Homage in 50 Recipes》

主廚於去年出版的英文食譜,內容講述與家族餐廳「Oud Sluis」息息相關的孔雀蛤(又稱:青口),書中有來自世界各地的五十種簡單的孔雀蛤食譜,從經典到現代風味,還包括了配菜和醬汁的食譜,以及飲品建議。此書也獲得「美食世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)」。

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M.C.:與 Serax 合作推出餐具,其中也包含「Le Pristine Tokyo」所使用的「INKU」系列,它帶有日本侘寂美學。您對日本有特殊的情感嗎?而這份情感是否為來此開設餐廳的原因之一? 

S.H.:日本在我心中佔有相當特別的位置,不僅是因為它的美食令人驚嘆,還因為它的待客之道,展現細節、美味和品味。我與創意總監 Jacco La Gasse 合作,並在 Serax 的協助下創造了「INKU」系列餐具,它確實啟發自日本侘寂的概念,這種紀念不完美和無常的概念,引導我創作著重於自然形式、簡約之美。而我對日本的迷戀肯定在我決定開設餐廳時起了作用,那些講究細節、待客之道和對食材的尊重都與我的人生哲學完美契合。 

「INKU」系列餐具啟發自日本侘寂的概念。
「INKU」系列餐具啟發自日本侘寂的概念。

Serax「INKU」系列餐具

主廚將日本當代的精緻工藝結合侘寂美學所設計的「INKU」餐具,外型參考了貝殼、花朵的抽象結構。從安特衛普的「Le Pristine」到東京餐廳都使用這款餐具。

詳細介紹



M.C.:餐廳中的藝術品選擇是否由您個人策劃?您選擇的標準或原因是什麼? 

S.H.:餐廳的藝術品選擇對我來說是非常私人品味的展現。藝術滋養靈魂,也在我們料理概念中有著非常重要的關鍵,能為每道菜提升層次。因此餐廳每件作品都是為了增加用餐體驗,為我們的空間帶來魅力、活力和深度。 

餐廳藝術品由主廚親自挑選。
餐廳藝術品由主廚親自挑選。
藝術為主廚帶來更多料理的想法。
藝術為主廚帶來更多料理的想法。


M.C.:如何保持想法與創意? 

S.H.:對我來說,靈感無處不在。它存在於旅行的地方、新發現的食材,以及在世界各地品嚐的當地菜餚中。但這不僅僅是關於食物本身,它也與食物背後的故事有關。我遇到的農夫、漁夫、工匠,每個人都有自己的故事,他們對自己的手藝的熱情激發了我的創造力。此外,我也從藝術中汲取靈感,這樣的情感一直持續激勵我跳出框架。

對主廚而言靈感無所不在。
對主廚而言靈感無所不在。





Le Pristine Tokyo

東京港区虎ノ門2丁目6番4号 

+81-3-6830-1077

營業時間:11:30~14:30(L.O.14:00)、18:00~22:00(L.O. 21:00)

四道菜套餐為日幣17,600元,五道菜套餐為日幣22,000元;另有單點菜單,價錢為日幣1,210~16,940元不等。另有 Wine Pairing 與無酒精搭配服務,分為四杯與五杯兩種,價錢為日幣5,060~8,470元不等,以上皆另需加15%服務費。

訂位網址 www.tablecheck.com/en/le-pristine-tokyo/reserve

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