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臺北全新餐廳「Fon-Cé」：南美靈魂 × 台灣風土打造六道式料理重新詮釋拉丁美洲滋味
by Sky Chen-更新
Photo／Fon-Cé
MMHG 餐飲集團推出全新當代拉丁美洲風味餐廳「Fon-Cé 」，由來自哥倫比亞、具備全球頂級餐飲背景的明星主廚 Leonardo Fonseca Celis 掌勺，以其對料理的深刻洞察與熱情，為台灣饕客們打開一扇通往當代拉丁美洲風味的窗口。餐廳將在6月13日正式開幕，目前現開放晚餐時段訂位。這次開幕菜單也打造成輕薄短小的六道式體驗套餐，並取名為「Senda 小徑」，每套售價NT2,680 元＋10%，目前已經開放訂位。
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料理的多樣性，正是拉丁精神的核心
如果我可以用台灣的食材去表達一個和我文化、個性有關的味道，那才是真的做自己的料理。
雖然台灣的飲食文化向來多元豐富，但相較於熟悉的日式料理與歐陸菜系，拉丁美洲風味對多數人而言仍相對陌生。當我們問起該如何定義「拉丁美洲料理」時，Chef Leo 則如此回應：「拉丁與南美並非截然不同的分類，而是一張彼此交織的文化地圖。」他進一步說明，「拉丁美洲」泛指從中美洲延伸至南端巴塔哥尼亞的整個大陸，其料理多樣性根源於各地原住民族的文化積累。像是阿根廷南部的高楚人（Gauchos）擁有獨特的生活與飲食風格，而秘魯、厄瓜多與哥倫比亞因地處高山，蔬食比例相對較高。沿海地區則因歷史移民與貿易影響，融合了西班牙、日本與非洲的料理特色，包括油炸、椰奶入菜與大量乾香料的使用。甚至像八角、肉桂、小茴香等香料，也是在阿拉伯人貿易過程中傳入的：「與其說要去下定義，不如說拉丁美洲料理的本質，就是它的多樣性。」Chef Leo 說。
也正因為拉丁美洲料理難以被單一定義，Chef Leo 選擇從「多樣性」出發，透過個人經驗與味覺記憶，重新詮釋他所理解的拉丁精神。並非在「Fon-Cé 」複製南美風味，而是重塑個人的風味歷程：「我只是覺得，如果我可以用台灣的食材去表達一個和我文化、個性有關的味道，那才是真的做自己的料理。」而或許你也可以透過以下五大亮點，理解「Fon-Cé」將如何引領你探索南美洲的萬千風情—
亮點 1｜從哥倫比亞到福爾摩沙
來自哥倫比亞、現年35歲的主廚 Leonardo Fonseca Celis，無疑是「Fon-Cé」背後的靈魂人物。在大學主修機械工程的他，18歲時因父親驟逝而選擇輟學返家，開始自學料理，意外開啟了他的廚藝之路。從美食節目啟蒙到實際踏入廚房，一路走進世界頂尖餐廳，2013年進入丹麥哥本哈根的「noma」團隊，深入理解發酵、風土與創作自由的料理語言。其後，則來到祕魯「Central」、西班牙「Disfrutar」、哥倫比亞「El Chato」等知名餐廳服務，並在斯洛維尼亞的「Hiša Franko」中晉升至執行主廚，協助餐廳拿下米其林二星。2022年起，他則負責管理 Ana Roš 旗下的「JAZ by Ana Roš」，探索更輕鬆且互動性強的用餐形式。
因此不難看出 Chef Leo 的料理觀點深受多元文化背景影響。他將拉丁美洲的情感根基、西班牙的結構邏輯與北歐的實驗精神融為一體，逐漸形成屬於自己的風格。2023年，他決定離開「JAZ by Ana Roš」，並以自由廚師身份展開全球快閃計畫，而後來到台北首次舉辦餐會，當時，他就對這座城市的節奏與人們留下深刻印象，也促成了在台設立餐廳的契機。
亮點 2｜穿越小徑來到熱情之境
餐廳名字「Fon-Cé」結合了 Chef Leo 父母的姓氏 Fonseca 與 Celis，象徵對家庭的記憶與責任，也是他料理旅程的情感源頭，以此呼應了他對料理的定義：「From the heart, for the soul.」，從真誠出發，讓感受流動。
因此，在空間上也像一趟精心安排的南美之旅，你得先穿越門口引人注目的紅牆、踏著小徑才能看見餐廳的完整樣貌，彷彿從喧囂的台北瞬間步入充滿熱情與色彩的異境。室內空間大量使用沙色、磚紅與石材等天然材質，呼應主廚家鄉哥倫比亞的建築風格。空間中陳列的陶藝與畫作也非隨意擺設，部分由鶯歌陶藝訂製，且來自台灣在地藝術家之手，展現「Fon-Cé」對南美文化的詮釋同時，也不忘向所在土地致敬。圓桌的配置則呼應了拉丁文化中重視情感連結與共享的價值觀，打破了制式的 fine dining 形式，而是更像邀請你走進一場溫暖的家宴。
亮點 3｜取自台灣風土的南美敘事
「Fon-Cé」推出的首波六道式套餐，就以「Senda 小徑」為名，Chef Leo 深知拉丁美洲料理對多數台灣食客仍屬陌生，因此以每位NT2,680 元＋10%的定價，降低初次接觸的門檻，讓南美料理不再遙不可及，而是得以輕鬆認識、循序探索的日常味覺風景。開幕菜單也展現了Chef Leo 對台灣土地的深度投入，餐廳食材皆選自本地，並親自走訪農場採購，每次都反覆確認：「這是台灣產的嗎？」在他眼中，運用台灣食材來詮釋拉丁風味，不僅是文化轉譯的實踐，也是一種對當地土地的尊重與理解。
像是羅列在菜單上的「西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆」，其中的燉豆即源於南美經典菜色，但在台灣被重新演繹為更清爽、質樸又深邃的滋味。而單點的特色料理「鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨」則以墨西哥經典料理「Aguachile」為基礎，融合墨西哥與秘魯料理常見的酸辣元素，運用富有層次的醬汁取代強烈的腥味表現，模擬了類似生蠔般入口的方式，以及多層次的味覺衝擊，使食材在拉丁技法與在地風味之間找到平衡：「我喜歡濃郁、強烈的味道，尤其是酸度和辣味，但料理應該是誠實的，也要是讓人舒服的。」
亮點 4｜菜色介紹
Chef Leo 的料理風格，有著濃烈的個人語彙。他鍾情於風味的層次與張力，偏好酸度、辛香與焦香交織的表現，擅長運用檸檬、香草與乾香料創造衝擊力十足的味覺體驗。他特別提到：「許多醬汁都是先將食材在木炭上烤至全黑再製成，正是拉丁美洲料理中常見、講究火候與香氣厚度的傳統手法。」這些味道不只是重，更是有個性、有記憶、有溫度。開場的「風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂」，就是將台灣的海鮮濃湯結合乾辣椒與椰奶，轉化為一道既異國又親切的作品：「這湯喝起來要像海一樣，熱情又鹹香，像在墨西哥街頭喝下的一碗快樂。」在主菜之外，他對配料也極為講究，例如以花生醬和椰子搭配肉餡捲餅，或以烤腰果佐魷魚，展現堅果在拉丁美洲飲食文化中的角色與香氣運用。在甜點「青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚」設計上，則打破南美甜點過於甜膩的刻板印象。他以哥倫比亞傳統甜點 Menenco（蛋白酥）為靈感，卻捨棄大量煉乳與糖分，轉而加入奶糕與白奶油，呈現更為清爽、細緻且個人化的詮釋。他直言自己不喜歡過甜的甜點，這道甜點正是他如何在文化與味蕾之間，尋求平衡的最佳解方。
風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂
這道菜是一道濃郁的湯品，融合了亞馬遜特產「Tucupi」醬，搭配特別在新竹找的迷你芭樂，可以將檸檬擠到玉米餅（ Empanada）上食用，之後再喝湯。肉湯則是以乾香菇、昆布、豬與牛骨熬製高湯，加入煙燻乾辣椒香料奶油、香菜籽、芥末籽、香料胡椒與桑葚增香，使用台灣樹薯發酵成汁的 Tucupi 融入湯底，為整體風味增添野性與層次。表層加入以新竹在地迷你芭樂製成的果膠。 玉米餅其內餡 Pipián 是墨西哥的傳統醬料，通常以綠色蔬菜泥和南瓜籽調製而成，質地濃稠，風味溫潤且富含堅果香。
鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨（需加點）
這道「鮪魚骨髓」的靈感源自墨西哥經典料理 Aguachile，傳統上以酸辣醬汁醃漬生海鮮，展現鮮明爽口的風味。Leo 將此手法延伸運用，選用鮪魚骨髓，讓整塊骨隨上桌，外圈撒上鹽巴，稍微煎一下，再抹上迷你芭樂果醬炙燒，最後裹上香菜與西洋菜（俗稱水芹菜、水茼蒿），並佐以由西洋菜、梨子、奇異果、香菜、辣椒與萊姆汁調製的酸辣醬汁，增添爽口層次與熱帶香氣。
鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬
這道點心靈感源自西班牙與拉丁美洲常見的油炸麵糰甜點 Buñuelo，在延續傳統的基礎上重新詮釋風味。以鷹嘴豆做麵團，內餡填入雞肝慕斯與焦糖椰奶醬，並加入以黑啤酒風味液醃漬的芭樂片，將表面煎至微焦，用鷹嘴豆做成煎的版本，可以用手拿取食用。
中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳
這道中卷料理以細緻技法展現海鮮的鮮甜與發酵的風味層次。選用新鮮小卷，先以鹽水醃製（Brine）後，經 56°C 低溫慢煮兩小時，再冷凍並切成薄如紙片的透亮薄片，調味上採極簡方式，僅以橄欖油、萊姆汁、鹽與黑胡椒襯托其原始風味。 先淋上青花椒油，上方點綴椰子凝乳、烘焙腰果、醃漬酸豆與李子乾，最後淋上以米麴、燈籠果調製的醬汁收尾，展現帶有發酵氣息與果香馥郁的平衡組合，展現酸香爽口、層次豐富又平衡的組合。
茭白筍、金目鯛、金盞花油
選用台灣當季鮮嫩的筊白筍，以香蕉葉包裹烹調，保留水分與細緻的清甜風味。乾式熟成的金目鯛，以單面煎至魚皮酥脆，熟成過程使魚肉風味更加集中、富有深度，與南瓜籽泥共構豐富口感。點綴的新鮮香菜籽由農場特別採收，味道比常見的乾燥香菜籽更為清新爽口。醬汁則以魚骨熬製高湯為基底，融合以金盞花葉（萬壽菊葉）製成的金盞花油，呈現清新翠綠的色澤與香氣。金盞花則是取代了南美常見的黑薄荷（Huacatay），兩者擁有相似的青草調與辛香尾韻。透過油脂轉化，使原本刺激的金盞花葉轉為溫潤柔和，為整道料理帶來平衡且清爽的草本氣息。
西班牙豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆
Chef Leo 希望以「共食」的方式，營造互動以及愜意的用餐氛圍，風味扁豆（Saucy Lentils）、西班牙豬肩胛肉（Pork Secreto）配香茅醬與豬耳朵，以及沙拉搭配烘烤酵母奶油醬、無花果與印加果（Sacha Inchi）。
青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚
將芒果肉打碎後與奶油乳酪拌勻，形成如奶油般滑順的底層，口感濃郁且柔滑。中層搭配以新鮮葡萄柚汁製成的冰沙（Granita），雪花般細緻的質地帶來冰涼微酸的尾韻，巧妙平衡整體甜度。最上層覆上以奶粉製成的酥脆碎片，增添香氣與口感層次。
Fon-Cé
台北市大安區敦化南路一段 233 巷 15 號 ( 捷運藍線忠孝敦化站步行五分鐘 )
營業時間：每週五至週日 12:00～15:00（預計於 7 月中旬後開放）、每週三至週日 17:30～22:30（週一、週二公休）
訂位網址： https://cutt.ly/MrnOCL7C
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