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臺北「瑪黑餐酒」五週年，攜手西班牙主廚 Dani Palm 推出夏季限定五道創意料理
by 美麗佳人編輯部-更新
Photo／瑪黑餐酒
向來以歐陸優雅為底的「瑪黑餐酒」，為迎接開幕五週年，6月起，邀請西班牙籍主廚 Dani Palm 進駐，推出為期三個月的「夏季限定菜單」。他以叛逆作為創作起點，用爆米花、雞皮與台灣粉肝玩轉經典歐陸料理，將童年記憶、旅居台灣的感官經驗與料理技藝揉合成一道道有趣又精緻的當代餐桌場景。
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傳統與自由共存的玩心
來自西班牙巴塞隆納、擁有義大利與墨西哥血統的 Dani Palm，自小在家族餐廳的廚房裡成長，對歐陸料理有一種與生俱來的直覺。他曾任職於瑞士米其林星級餐廳團隊，也與多位名廚如 Edgard Bovier、Michel Roth、Thierry Drapeau 共事，累積深厚的經典技術，卻總帶著一點不安分的氣質。就像他自己說的：「我從小就喜歡『玩』食物，現在也一樣，只是更精準了。」這次為瑪黑設計的夏季菜單，是一場來自記憶與土地的探索。他將台灣常見的粉肝做成奶油慕斯，還刻意做成骷髏造型，配上酥脆的鄉村麵包，不只美味，還透出一點玩心；天使紅蝦卡帕喬則加入雞皮脆片、蘋果醋果凍等台灣人熟悉的元素，酸甜爽口、層次豐富。至於那碗「氮氣玉米湯」，靈感來自街邊爆米花，將童年米香記憶轉化成鬆綿輕盈的湯品結構，是一道讓人微笑的味覺幽默。
全新菜色介紹—
Dani Palm 打造的菜色組合，就像他對於「歐陸經典」提出的親筆批註，除了忠於技藝，也忠於自己。
奶油粉肝慕斯｜鄉村麵包
這道菜的靈感來自經典法式鵝肝醬，但 Dani Palm 選擇以台灣常見的粉肝取代，打破「奢華等於鵝肝」的既定印象。他將粉肝製成質地滑順、氣味溫潤的慕斯，造型上卻大膽地捏成骷髏頭模樣，搭配烘烤至外酥內軟的鄉村麵包。這不只是味覺上的創新，更像是主廚對高級料理的一次小小反叛，幽默地解構了「高級餐廳該有的樣子」。
生食級天使紅蝦｜脆烤雞皮片｜鮭魚卵
選用鮮甜肥美的天使紅蝦為主角，搭配蘋果醋製成的果凍與鮭魚卵點綴，呈現出屬於夏季的清爽與酸香。最有趣的，是那片用台灣雞皮製作的脆片：主廚先將雞皮用高湯泡發，再低溫壓烤至酥脆，入口時不只有油脂香，還保留了湯汁的深度與肉香，層次鮮明。這道菜讓歐洲料理中鮮少出現的「雞皮」，成為視覺與味覺雙重亮點。
煙燻茄子｜蝦夷蔥｜山羊乳酪｜無花果
以煙燻茄子作為基底，堆疊上細緻切碎的蝦夷蔥，再佐以山羊乳酪與新鮮無花果，乍看衝突的組合，入口卻意外和諧。茄子的微苦與煙燻香氣，被蝦夷蔥的辛香巧妙提亮，尤其是無花果的酸甜是亮點，帶出整道菜的平衡與對比，層次分明卻毫不搶戲，即便是不習慣茄子的人，也能感受到它細膩的一面。
氮氣玉米湯｜爆米花｜玉米筍
靈感來自街頭爆米花的香氣記憶，Dani Palm 刻意拋開濃稠的奶油基底，改以氮氣注入玉米湯體，創造出如泡沫般蓬鬆的口感。湯本身輕盈而帶甜香，入口即化，卻又富有玉米天然的黏稠回韻。搭配炙烤玉米筍，一口咬下是煙燻與穀物香氣交錯的層次感，喚醒人們記憶中那個午後攤販的畫面。
慢燉豬頰肉燉飯｜黑巧克力醬汁｜蒜奶醬
具有墨西哥血緣背景的 Dani Palm，特別運用墨西哥飲食文化中經常使用的「巧克力」入菜，富有脂香而軟嫩的的豬頰肉佐上黑巧克力醬汁與蒜奶醬，充滿濃郁如未知的深邃通道，微苦與煙燻以及蒜香與滑順奶香為這道靈魂食物添上不可預測的轉折。
飲一杯夏日特調
搭配此次客座菜單，瑪黑也推出三款全新夏季調酒，靈感來自西班牙佐餐酒文化，融入台灣熱帶水果與茶香。氣泡、果酸、尾韻清爽，是那種適合午後微醺的酒感。以白酒為基底的「莓果莫西多」加入雪莉酒、草莓、薄荷與無花果，果香清新、層次豐富，就像一杯穿著白襯衫的水果Mojito；紅酒系的「荔枝桑格莉亞」則結合蘋果白蘭地、鳳梨與桑椹醋，靈感來自西班牙經典 Sangria，酒體飽滿又帶著荔枝紅茶的尾韻，酸甜交錯、適合夜晚微醺；而「馬告琴通寧」則是專屬大人的夏日版本，將琴酒與原野紅茶結合馬告與蜂蜜的溫潤氣息，氣泡感俐落，香氣乾淨之中藏著成熟香料的餘韻。三款各有性格，喝的不是酒，是夏天的脾氣。
瑪黑餐酒
台北市松山區八德路三段8巷36號
營業時間：周二至周日12：00 – 14：30；17：30 – 22：30
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