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君尹Brisé迎來全新篇章，主廚江丕禮打造當代法式感官之旅，9道必吃料理一次看
by Rose Tai-更新
Photo / 君尹Brisé、RT
江丕禮擁有義法雙修的背景，曾任職米其林星級餐廳Robuchon副主廚及Le Beaujour主廚，除了擁有細膩技法之外，也擅於捕捉情感與風土，他分享：「料理和機械一樣講究結構，但料理多了溫度與情緒。它能讓人記起什麼，感受到什麼，這就是它的價值。」成長於台北的江丕禮起初就讀汽修科，後因對市場與家常味的眷戀轉入料理之路，並逐步建構出屬於自己的敘事方法。
今年夏季江丕禮以「台灣森林與海洋」為題，設計出一套由清晨至日暮展開的九道式套餐。從味覺出發，對應晨間露水、午後熱浪與黃昏森霧，鋪陳一場意象與風味交織的季節對話。三款開胃小點由芭樂晶球、湖南臘肉與開心果乳酪組成，分別象徵清晨的露氣、正午乾熱與傍晚林間的柔光。冷前菜〈綠意〉以龜山島胭脂蝦搭配小黃瓜與青葡萄，透過紅綠配色與海風鮮甜展現沿岸之美。溫前菜〈界〉則將北海道干貝、綠竹筍與松針油組構為山海交界的層次意境。
進入主菜段落，〈醞藏〉選用風乾鴨脖香腸、鴨肝與醃西瓜，向西南法鄉村料理致意；〈初心〉則以澎湖章魚搭配義式甜椒燉菜，回溯主廚料理旅程的起點；〈野徑〉以紐西蘭犢牛肋眼為主，佐無花果、馬鞭草與清香泡沫，引導味蕾步入盛夏山林。甜點部分，〈澄〉以白桃冰球與18天生啤酒泡沫清爽轉場，〈晴〉則用芒果、甘酒與桂花收尾，描繪午後陽光與穀物香的餘韻。另提供升級主菜〈醇〉，使用以巧克力飼育的澳洲和牛搭配焦化洋蔥與發酵李子，層次濃郁而鮮明。
為了呼應料理風格，Brisé的餐酒設計也採取更靈活的搭配策略，本季由侍酒師團隊挑選白酒、橘酒、紅酒、日本清酒與精釀啤酒，搭配每道菜的調性與情緒。例如德國Riesling與冷前菜海鮮交織出清新亮點，「台雲」純米大吟釀細膩柔順，呼應台灣海味的旨感；IPA啤酒則透過果香與苦韻與鴨肉香腸交融，跳脫傳統框架，創造風味層次。
在空間方面Brisé也進行調整，將主廚的料理節奏具象為設計語彙，開放式中島採自然岩石色調，搭配金屬鏽蝕、原木板前桌與岩石孔洞牆面，展現質感與野性之間的平衡。淺木色桌面、鼠尾草綠高椅與粉白植栽點綴其間，營造輕盈明亮、富含手感的法式情境。板前座位區共設16席，餐桌深度達90公分，便於展演上菜節奏，並讓賓客能同步欣賞廚藝細節。整體空間與菜單相互呼應，傳遞料理應有的節氣、感受與當下。
君尹Brisé
地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070
營業時間：午餐12:00–14:30；晚餐17:30–22:00（分兩輪）
價格：平日午餐套餐6道$2680+10%；晚餐與假日套餐9道$3880+10%
餐酒搭配：酒精3杯$1180、5杯$1980；無酒精3杯$980、5杯$1480
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