欣葉・鐘菜五週年「寫給未來的台菜札記」餐會：攜手高雄簡天才主廚打造12道料理，勾勒宴席的下一個可能

三味初語｜孔雀烏魚子｜春泥擁翠螺

餐會從兩道迎賓小點開場，以茶糖漬葡萄乾與蜜糖腰果，延續台菜宴席喜用甜味開場的傳統，也呼應法餐 Amuse-bouche 的輕巧暖場。第一道開胃菜「三味初語」分別是欣葉經典「孔雀烏魚子」、以法國田螺肉與台灣紅藜麥組合的「春泥擁翠螺」，以及捲入花枝漿的「春蔬捲捲」。孔雀烏魚子經過烈酒浸泡與燒烤，再用花枝漿與海苔包裹，展現多層次鮮韻；另外兩道則帶來法式細膩與季節感的融合。

芙蓉藏珠

這道菜源自與簡天才師傅團隊討論「二路菜」的新可能。台菜傳統在冷盤之後會上羹湯，以勾芡帶來飽足感並展現現做功夫；法餐則有以蛋液蒸烤成型的鹹布丁。於是，主廚將兩者融合，轉化為高湯蒸蛋的形式。當季綠竹筍切成薄片捲入花枝漿，展現細膩刀工，蒸蛋表面鋪上蟹黃與蟹肉，再以魚子醬點綴，讓海味與蛋香層層交織。這道菜既保留了台菜「二路菜」的精神，也融入法餐的優雅與平衡。

煦蔬微光

靈感來自簡天才主廚的「大地沙拉」，將西餐沙拉文化轉譯為亞洲的溫拌形式。選用當季時蔬與金花果葉等食材，依部位搭配不同處理手法與醬汁，並結合欣葉自製 XO 醬與烏魚子粉提鮮，呈現溫潤而有層次的風味。在蟹黃、魚子醬等濃厚味覺之後，適時以這道溫沙拉轉換口感、解膩，成為承先啟後的橋段。

海濤煨語

靈感來自起源自北投的經典湯品、俗稱的酒家菜「魷魚螺肉蒜」，以青蒜的甜香、乾魷魚的鮮味與罐頭螺肉的鹹香交織出鮮甜平衡的滋味。此次合作改以法式澄清湯的技法重構湯底，去除羹湯的稠感，保留罐頭螺肉元素，同時加入新鮮螺肉、干貝與鮑魚，讓海味層次更豐富。湯色清澈，入口先是蒜香與海鮮的鮮甜，尾韻則帶有台菜特有的澎湃氣勢與法餐的細緻優雅，成為宴席中的亮點之一。

潮生海山

以欣葉經典「鯉魚大蝦」與「招牌海山醬」為基礎，簡天才師傅將龍蝦殼與多種蝦膏細火熬製成濃郁蝦醬，與原有海山醬融合，賦予醬汁更深的香氣與層次，化為全新的「龍蝦海山醬」。鯉魚大蝦的靈感來自早年「擬派」的做法，因為當時是魚價高昂的年代，以蝦泥塑形成魚排的形狀，底部鋪上吐司象徵體面。此次特別設計出適合油炸且不吸油的吐司配方，讓口感更輕盈。這些細節的更新，使這道菜在保有台菜精神的同時，帶來既熟悉又新鮮的海味體驗。

玉肫時蔬

靈感源自傳統宴席菜「瓜燉豬肝」，早年以大量豬肝入菜、寓意「陞官發財」，如今已在年輕世代中漸漸淡去。這次與簡天才師傅合作，結合法式煎鴨肝與欣葉代表菜「煎豬肝」、「肝肫」，將豬肝的濃郁、鴨肝的厚實與雞肝的滑嫩交織，再以勾芡收尾，帶來圓潤細膩的口感。三種肝類在法式技法下重生，既是對經典內臟料理的再詮釋，也是國際視野下的台味創作。

炙火熟成

由簡天才主廚獻上，選用油花分布均勻的美國牛小排，在沒有烤箱、完全以煎製的方式完成七十人份，火候與溫度精準到位，相當不易，且入口柔嫩多汁，焦香與肉香交織。他以法式技法濃縮肉汁，讓熟成紅肉的香氣與深度更加集中，展現火候與時間的張力。

節氣炊香

以傳統米食做為尾聲，卻不走過去糯米糕的路線，而是以炊飯承載當季關廟綠竹筍的清香與脆口。竹筍先煮後取湯水煮飯，使香氣滲透每一粒米；再加入渣過油的豬油渣，帶來古早味的厚度與油潤。靈魂點睛是來自台中東勢「一根蘿蔔」團隊的五年熟成老菜脯醬，這是由一群返鄉的大埔客家青年推動，集合二十多戶農家，每年冬天共同種植與製作。不同於傳統人工搓揉、石頭壓重的方式，他們用水泥攪拌機與模具機具處理，省力且有效率，並以「黑金派對」推廣這項文化。鹹香濃郁的老菜脯，也呼應「紅糯米」在台灣命名滿百年的紀念意義，為五週年的餐會收束出最具在地情感的一道料理。

杏香輕語

在甜點上桌前，團隊還細心討論飯的份量與擺盤，希望既不讓賓客感到過飽，又能保有視覺美感。最終決定延續台式餐飲的甜湯傳統，由欣葉董事長提議，以招牌杏仁茶搭配3A級燕窩，成就溫潤細膩的「杏香輕語」，為整席留下柔和尾韻。

餘韻如詩

法式 Petit Four「餘韻如詩」則由雙方聯手呈現。簡天才師傅帶來莓香冰糕、巧克力棉花糖，以及以台灣冬瓜糖改良的琥珀糖，寓意台菜未來的多種可能；欣葉則以麻糬延續品牌傳統。佐上一杯龍眼花茶，讓宴會在中西合璧的甜點與溫熱茶香中優雅收束，餘味綿長。

Juice Pairing

除了菜色，飲品設計也是亮點之一。酒精搭配選用西班牙雪莉酒、法國與西班牙的白酒與粉紅酒，以及波爾多紅酒，呼應不同菜餚的風味層次。對不飲酒的賓客，則首度推出正式的「Juice Pairing」。靈感來自台式宴席中「以果汁代酒」的習俗，選用加拿大 100% 野生藍莓汁與來自義大利南蒂羅爾高地的單一品種山蘋果汁 Kohl，將果汁視作餐酒般精心搭配。不同品種的蘋果汁帶出青草、香草、礦物感或熱帶水果香，與冷盤、海鮮、紅肉等菜色形成對話，也為非酒精選項開啟更多可能。