LIFESTYLE 美食

臺北全新日料「亘一郎 KOICHIRO」用創意重塑江戶前壽司，細緻呈現一期一會的四季饗宴

赫士盟餐飲集團打造的全新餐廳「亘一郎 KOICHIRO」，由曾奪下多座米其林一星榮耀的押野亘一郎（Koichiro Oshino）主廚坐鎮，以創意重塑江戶前壽司形式，透過位上服務、細膩節奏與四季食材，帶來一次專屬於台灣的「一期一會」。

by Sky Chen-2025/08/15更新

Photo／亘一郎 KOICHIRO、SkyC.

臺北全新日料「亘一郎 KOICHIRO」用創意重塑江戶前壽司，細緻呈現一期一會的四季饗宴

所謂的「江戶前壽司」，傳統上多以板前形式呈現，主廚站在吧檯後方，與客人面對面，以秒計時將握好的壽司直接送到食客面前，確保米香與魚鮮在最佳狀態下入口。由赫士盟餐飲集團打造的全新壽司餐廳「亘一郎 KOICHIRO」，在結束「祥雲龍吟」於原址營業的兩年多後登場，並打破傳統「江戶前壽司」慣例，改以簡約沉穩的開放式空間與位上服務，料理長將在相鄰吧檯現場捏製壽司，再由服務人員將每一道作品送至桌前。這是主廚押野亘一郎（Koichiro Oshino）在尊重傳統之上，為江戶前壽司帶來的全新嘗試與自我挑戰。

從阿姆斯特丹到台北的「一期一會」之旅

餐廳的靈魂人物，是擁有37年壽司職人資歷的押野主廚，他自18歲便踏入餐飲業，足跡橫跨荷蘭、日本與新加坡。1992年在阿姆斯特丹的「Hotel Okura Amsterdam Yamazato」餐廳磨練，四年後回到日本持續精進。2010年則受邀前往新加坡「萊佛士酒店的 Shinji by Kanesaka」擔任主廚，並為餐廳摘下2016至2019年的《新加坡米其林指南》一星，並入選「Asia’s 50 Best Restaurants」的榜單。2017年則轉戰新加坡卡爾登酒店，同樣帶領「Shinji by Kanesaka」持續獲得一星榮耀，並在2018年獲頒 Best Asian Restaurants Awards 年度廚師獎。2020年，他在新加坡創立以自己姓氏命名的「Oshino」，同樣的憑藉著精湛的廚藝連續四年蟬聯米其林一星。

也因為長年旅居海外的經驗，讓押野主廚養成因地制宜的創作習慣，不像外界對日本壽司職人的既定印象，不僅不拘泥於單一做法，反而以開放的心態與靈活的思維，根據當地氣候與口味調整料理風格。他以新加坡為例，因為當地氣候炎熱、飲食文化偏好濃重，他便融入辣、甜、酸等元素；來到台灣後，他發現台灣人的味覺與日本相近，不必為了迎合市場而改變核心味道，這份親近感讓創作能更接近自己熟悉的節奏。

View this post on Instagram
A post shared by Oshino (@oshino_sushi)

談起為何選擇落腳台灣？押野主廚坦言，這既是延續過去海外工作的習慣，也是一次全新的挑戰。回顧15年前初到新加坡時，他的目標是讓更多人喜愛壽司；如今當地市場已趨飽和，他認為階段性任務完成，便開始尋找下一個能激發創作熱情的舞台。日本壽司市場雖然成熟，但競爭更為激烈，加上他本就享受海外生活與文化交流，秉持「一期一會」的精神，希望在不同土地與人相遇，因此將目光投向台灣。與他在新加坡結識的江振誠主廚的引薦，更成為促成與赫士盟集團合作、開設「亘一郎 KOICHIRO」的重要契機。

在形式中找平衡的挑戰

餐廳用了前身祥雲龍吟的格局，入口處設有小巧的休憩區與酒櫃，迎賓後便引領賓客踏上鋪滿碎石與幾何石板的廊道，暖黃燈影隨步伐輕晃，像是將人從日常送入另一個專注的世界。押野主廚以沉穩墨黑為主色，象徵白晝將啟前的靜謐時刻，再以檜木細節柔化氣韻，呼應壽司職人的專注與嚴謹。空間可容納約三十多位賓客，雖未採傳統板前形式，他透過座位配置與服務節奏，讓每位客人在位上也能感受到板前般的臨場感與溫度。這份空間與動線的安排，正是他回歸壽司「無」的境界、從零開始迎接台北挑戰的起點。

而，改為座位式服務，對他來說最大的挑戰是壽司的品質，尤其是「醋飯」：「板前服務時，客人能在壽司完成後3到5秒內品嚐；改為桌邊送餐後，時間差可能達數分鐘，溫度與口感都會受影響。」因此，押野主廚花費相當長的時間重新調整醋飯配方，並精算其送餐的流程、動線，以確保每一口都能呈現理想狀態。

Simple is the best：關於「好吃」的直覺踏實

Simple is the best，食材本身就很美，料理的責任是讓它被完整看見。

開幕菜單押野亘一郎先從自己最熟悉的江戶前壽司出發，以「在位上也能吃到最專注的壽司」為目標。整套菜單約有十五道料理，以冷熱交錯的形式呈現，在壽司與壽司之間穿插著椀物、烤物與蒸物，讓味覺有了舒適的節奏。此外，壽司的呈現也別出心裁，服務人員將會送上裝有三貫的精緻木盒，以及一支專屬的醬料筒與刷具。將由客人親手在合適的魚面上刷上醬汁，不僅保留下魚料的光澤與濕度，也讓醋飯維持在最佳口感。主廚更在桌邊親自示範食用的方式，並提醒食客們入口時要將魚料朝下，讓舌尖最先捕捉到魚料鮮明的香氣。

菜色設計上，他秉持「Simple is the best」的信念，看似簡單的調味、食材組合，其實都暗藏細節。像是醋飯的酸度與溫度每天依食材微調；刷醬清淡不搶戲，只是將魚料與米飯輕輕串聯；一尾香魚卻能品嚐到烤、炸與一夜干的不同層次，鹿兒島和牛菲力的配菜則混合幽庵燒與天婦羅兩種手法，讓蔬菜在油脂中保留清爽。他特別提到，夏季菜單的基調是清爽淡雅，像毛蟹冷盤或柚子佐花竹蝦，都是對炎熱天氣的回應；等到秋天，他計畫引入更多台灣食材，與日本漁獲交織出更濃郁、層次更深的味道。期望讓人一口就明白「好吃」的那種直覺踏實，就如他所說的：「Simple is the best，食材本身就很美，料理的責任是讓它被完整看見。」

像回到家一樣的餐廳

餐期中，還有一道別具意義的風景，是身兼女將的主廚夫人 Motoko 女士。他以優雅沉著的步調，從引領入座、介紹空間到獻上熱茶與侍酒，甚至端上甜點，都細緻照顧每位賓客，與主廚一同完成屬於兩人的一期一會。餐桌上優美的器皿，也是他倆共同精挑細選，讓每道料理都在最適合時機登場，令我留下深刻印象。

或許「亘一郎 KOICHIRO」的魅力，不只在於料理技術，真的就像主廚說的希望像款待朋友與家人一樣對待每位客人，帶著溫暖與輕鬆的用餐氛圍。餐廳名字就是主廚的名字，是他給自己的挑戰，要讓過去新加坡的熟客、而今台灣的食客，甚至世界各地的人，都記住「亘一郎」。在他眼中，壽司不僅是日本文化的延伸，更是一段段相遇的故事與季節的記錄。「希望客人每次來，都能遇見不同的驚喜與感動。」他說。

吧檯旁，那塊隨押野主廚漂泊多地的杉木，終於停在台北，也真的讓「亘一郎」有了家的味道。

菜色介紹—

「亘一郎KOICHIRO」將於8/20起正式開幕，首獻15道薈萃傳統江戶前壽司精神的壽司料理，並帶進顛覆板前壽司供應型態的嶄新詮釋，每位NT7,200元，即日起開放預訂。

先附｜毛豆冷湯

以清爽湯品開場，將毛豆先燙後烤，釋放濃郁香氣，再與熟成時間較長的本枯節柴魚及干貝高湯融合，消解台灣夏日的悶熱。湯底加入茶葉高湯，入口帶有淡雅清香，並以馬鈴薯皮與葛豆醬汁製作的杉流點綴，增添層次與夏季氣息，可感受那份細緻的清新。

刺身｜比目魚、醋凍、水蜜桃、馬告、芽蔥、花穗

以夏季肥美的比目魚作為主角，魚肉質地細緻、油脂柔和，入口即化。不同於一般刺身的表現方式，主廚在魚身覆上一層清透的醋凍，帶來微酸的清爽感，與白身魚的甜味相互呼應。配料選用當季水蜜桃丁，果香與酸度為整體增添輕盈層次，芽蔥與花穗則帶出清新草本氣息，主廚特以台灣才有的馬告串連起所有風味。品嚐時要將醋凍均勻抹在魚片上，再與各種配料拌入一同入口，完全體現了主廚眼中的盛夏風味。

壽司｜鮪魚中腹、花枝、真鯛

第一回主廚拿手的「壽司」登場，依序呈上的有鮪魚中腹、花枝與日本真鯛，組合出豐富的口感層次。鮪魚中腹肥美細膩，入口油脂在舌尖緩緩化開；花枝彈牙爽脆，帶來清新的海味；真鯛則以纖細的肉質與清甜滋味收尾，映照出當季魚鮮的精髓。主廚建議先品嚐鮪魚，感受江戶前壽司最直接的魅力。最特別的是品嚐時，僅需在配料表面輕刷少許醬油，讓魚肉與醋飯緊密結合，再將魚面朝下入口，便能在咀嚼間完整感受魚鮮、醋飯與醬香交融的滋味。

椀物｜鮑魚冬瓜、紅鳳菜、山椒葉

取台灣蛤蜊高湯為底，盛裝日本黑鮑魚的細膩鮮味。配料中有兩種不同狀態的冬瓜，有柔軟多汁的塊狀，另有爽脆輕盈的細絲，並以紅鳳菜模擬海帶芽的質地與色澤，為湯品增添在地風味。先嗅聞暖湯的鮮香，再啜一口湯、配一口料，讓味蕾在層層交織的鮮甜與蔬香中延展，最後以山椒葉收束香氣。

壽司｜金目鯛昆布漬、日本白蝦與海膽、醬油漬赤身

這道壽司盤選用三款風味鮮明的組合，金目鯛以昆布漬的方式醃製，帶出魚肉的甘香與柔嫩；富山白蝦細膩滑潤，略帶黏稠口感，上方覆以北海道紫海膽，濃郁甘甜在舌尖綻放；醬油漬赤身則將清爽的鮪魚赤身輕醃，讓淡雅魚香因醬味而更顯突出，並點綴柚子皮增添清香。

烤物｜香魚、小黃瓜醋

以夏季代表食材香魚作為主食材，主廚以串籤固定魚身，呈現如在水中悠游的姿態，也寄託著對山形家鄉的思念。香魚頭段帶有經典的苦甘，香脆程度讓人誤以為是以油炸完成，魚身則同樣外酥其內的肉質卻又細緻水潤，魚尾則濃縮成一夜干般的香氣。搭配一旁的小黃瓜醋，酸香清爽，十分開胃。

蒸物｜茶碗蒸、梅、洋蔥、秋葵、蓮子

以茶碗蒸為主體加入南高梅帶來酸甜清香，並以秋葵的滑順口感呼應梅子的風味。表層覆蓋白洋蔥，兼具薄膜與細絲的不同口感，底部則藏有來自台南的蓮子，蓬鬆綿密，讓整體層次更豐富。以湯匙由上而下挖取，將梅子、秋葵、洋蔥與蓮子一次入口，感受酸甜、滑順與綿密的交織。料理盛裝於原本用來喝咖啡的杯子中，為餐桌視覺增添了有趣的日洋融合。

壽司｜海膽丼、鮪魚、鮭魚卵、魚子醬

以壽司概念延伸的海膽丼，將鮮甜海膽與醋飯拌勻，鋪上油脂細緻的鮪魚、飽滿鮭魚卵與鹹鮮魚子醬，形成多層次的海味組合。原味可感受道醇厚與鮮美交織的口感，再用桌邊現烤的愛知縣海苔包裹，化身成手捲般的雙重吃法。這道料理的靈感來自主廚對太太的貼心設計，因為 Mokoto 小姐過去並沒有特別喜歡海膽，他便以巧思讓海膽的風味更容易入口，就連海苔也來自夫人的家鄉，為餐桌增添了幾分甜蜜與趣味。

烤物｜鮮蟹焗烤、甜豆、綠皮檸檬

以北海道毛蟹為主角，卻捨棄傳統焗烤常見的鮮奶油或奶油，改用擁有240年歷史的京都西京白味噌，帶出細膩鹹香與輕盈口感。呈現形式也不像過去整隻蟹腳抑或是帶殼蟹肉奉上，反而取下蟹肉與甜豆、綠皮檸檬搭配，並交織出三種層次的甜味，入口溫潤卻富有層次。食用前要再次將食材攪拌均勻先品嚐原味，接著可擠上一旁附上的檸檬，既能提亮風味，又不會掩蓋毛蟹與味噌的自然甜美。

烤物｜和牛或鮪魚大腹、綠竹筍、西洋菜海苔、蘆筍、芥末

烤物主菜有鹿兒島A5和牛菲力或鮪魚大腹兩種選擇，此次我們享用了鹿兒島A5和牛菲力，搭配上山葵、鹽，一旁還有酸香的海苔拌西洋菜平衡牛肉豐厚的油脂，形成絕佳風味組合。配菜中的綠竹筍採用日本傳統的「幽庵燒」手法，先以醬油、味醂、日本酒與柚子皮醃漬，帶出細緻的柑橘香與淡淡醬香，再烤至外層微焦、內裡則脆嫩多汁；另有以天婦羅方式酥炸的晚香玉筍，帶來輕盈苦甜的香氣，為整道料理增添層次。