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臺北當代中菜 aMaze 心宴推出新菜單「協奏」：重組經典風味讓世代記憶在菜色中延續
by Sky Chen-更新
Photo／aMaze 心宴、SkyC
「在臺灣中餐的發展裡，三十年往往是一個分水嶺。」說話的是「aMaze 心宴」的行政總廚楊光宗（宗哥）。
他認為從吃不飽到吃得巧，飲食世代的轉換不僅改變了人們的味覺習慣，也推動了中菜的進化。這樣的細微觀察這此則成為新菜單「協奏」的靈感：「傳統中菜的架構要在，但我們要讓它能夠再生化。」這無關乎食材與技法的嘗試，而是關於時代如何塑造餐桌的答案。
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從獨奏到協奏
這其實就是把熟悉的食材換一個結構，讓人既感到新鮮，又嚐到記憶裡的味道。
主廚把新菜單比喻成一首樂曲。「協奏」意味著團隊的合力，而非廚師的獨奏。內外場的合作，就像樂團裡不同樂器的交織，每道菜都是廚房反覆試驗、討論與調整的成果。他特別在意廚房氛圍，希望這裡是一個能讓年輕廚師盡情發揮的舞台，因為他相信：「在快樂的環境裡，料理才會有溫度。」
這份菜單延續「aMaze 心宴」對「當代中菜」的定位，更著重於跨世代的風味實驗。其中最令我印象深刻的是「地芝燕」，以西式的外型呈現，優雅有細節。主廚將魚漿與干貝泥包入蘿蔔、竹筍片，再以冬瓜細絲墊底，看似燕窩的造型，讓許多人誤認為是假燕窩：「這其實就是把熟悉的食材換一個結構，讓人既感到新鮮，又嚐到記憶裡的味道。」
至於甜點「芋頭與地瓜」則承載了土地的記憶，過去，「芋頭」與「地瓜」是台灣農村的主食，也象徵了那一代人的日常。如今它們被轉化，透過蜜漬，或是製作成冰淇淋，再搭配焦糖脆片，也從農村時代的主食轉換成細緻甜點，主廚就以這段過去的的記憶化為餐桌上的溫柔註解，也藉此把對土地的情感傳遞給食客。此外，他也特別觀察到，料理大約每三十到三十五年就會迎來一次轉換。早年因為調味有限，味道單純而強烈；如今食材與香料選擇更多，風味層次反而更豐富：「很多人覺得現在的味道就是傳統，但若請老一輩來嚐，可能會覺得已經不同了。這並非刻意，而是隨著生活富裕與環境變遷自然產生的差異。」
「協奏」是季節菜單的名字，其實也真的展現了傳統與現代融合的觀點，並且，把世代記憶與當下感受放在同一張餐桌上，成為中菜的全新聲音。
菜色介紹—
本季「協奏」菜單以當代手法重組經典，從海味、山蔬到煙燻技藝，串連世代的味覺記憶。馬祖直送淡菜以最溫柔的火候保留清雅鮮味，夏季綠竹筍化身「花雕筍」與「薺菜筍」的雙重奏，香魚則結合日式與浙式技法再現「燻香魚」的鮮醇，經典「燻蛋」更以番茄與自製煙燻乳酪層層堆疊出酸香與煙潤。「協奏」套餐，每位NT5,680+10%，（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses），即日起可預訂。
淡菜｜花雕筍｜香魚
來自馬祖的新鮮淡菜，每兩日直送，以蔥薑羅勒入水輕煮，再靜置片刻收火，讓肉質保持爽嫩，帶出純粹海味。綠竹筍則以「花雕筍」和「薺菜筍」雙奏詮釋，將花雕筍以酒粕醃漬，酒香淡雅，襯托筍的清甜；薺菜筍丁則拌合草本香氣與橄欖油，爽口清新。香魚則結合天婦羅與浙式燻魚的靈感，先炸後以花雕、鎮江醋與香料慢火泡滷，外酥內嫩又入味。
燻蛋｜番茄｜起司
經典的燻蛋，被主廚重新譜成一道「番茄協奏曲」。以酸度鮮明的牛番茄和四款香甜聖女小番茄為基底，先炒製成濃郁番茄醬，再打成細緻番茄泥過篩，混合新鮮番茄丁、自製番茄乾與奇異果乾，酸甜交疊。搭配自家煙燻的絲綢乳酪，點綴番茄乾、番茄凝凍與芽苗香草，展現番茄多層次的風味。最後與煙燻溏心蛋相遇，清潤酸香中透著新意。
獅子頭｜花膠｜上湯
這道獅子頭選用杜洛克豬五花的瘦肉部位，堅持手工處理，先將部分剁成細末拌入鮮筍、段木秀菇、蔥薑與調味料，再混合切成粗粒的豬肉，讓入口既有綿密也保有咬感。上湯則取法川菜「開水白菜」，以瘦肉、老母雞與金華火腿小火慢燉八小時，最後加入白菜與蘋果增添圓潤甘甜。清澈的湯底泡煮著獅子頭，再搭配同樣以上湯細煨的花膠，凝聚浙菜的細膩與粵菜的鮮美，端上桌時暖胃亦暖心。
蜂巢賰捲｜鴨肝
這道料理象徵中西創意的交會，靈感源自港式點心「蜂巢芋角」。內餡以手打魚漿、新鮮草蝦與黑豬肉泥為基底，加入蛋液與鴨肝增添濃郁層次，再以豆腐皮細心包捲，外裹晶瑩薄皮，入油鍋後炸成蜂巢般的酥脆外殼。咬下時外層酥香、內餡滑嫩，口感與香氣層層交織。
魚丸｜魚子醬｜地芝燕
以東星斑取菲力打成細緻魚漿為底，再拌入新鮮生食級干貝泥，搭配汆燙過的蘿蔔與竹筍薄片包裹，捏製成大小不一、宛如義大利麵餃的三角丸子，最後以蒸籠蒸熟。另取冬瓜切絲汆燙後再蒸，再以上湯慢煨，口感晶瑩柔滑，外觀酷似燕窩，因此得名「地芝燕」。 擺盤時先舖上冬瓜細絲製成的地芝燕，再點綴三角丸子，配以雪豆苗、酥炸櫻花蝦與魚子醬，讓整體呈現兼具層次與美感的五感饗宴，也展現了當代中菜的獨特想像。
無錫杜洛克｜菊花炭
選用來自桃園、極為稀少的杜洛克豬腩排。先以蔥、薑、蒜及八角、桂皮、丁香、白胡椒、月桂葉等多種香料入滷，汆燙後小火浸煮半小時，再關火靜置一夜入味。隔日取出子排，以清水沖去表層滷汁，再入鍋煎炸定型，讓肉香更顯濃郁。滷汁則重新過濾，加入高湯與白醋、鎮江醋、巴薩米克醋調和成醬汁，與子排同燒至收汁，最後經菊花炭煙燻，添上一抹淡雅煙燻香。上桌時配上糖漬檸檬片，酸甜解膩，讓厚實的鹹香更顯清爽。
明蝦｜蒜苗｜蘆筍
主廚以蝦膏、蝦黃和豬油爆香炒製成濃厚蝦膏泥，與手工麵大火快炒，使醬香緊緊裹附其上。盤中再點綴香煎明蝦與蒜苗泡泡，最後澆淋由蝦頭、洋蔥、檸檬與香茅熬成的高湯，層層堆疊出豐腴鮮美的滋味。
芒果｜柳丁｜椰奶
這道前甜點「愛文芒果」，以當季鮮甜芒果丁鋪底，佐以芒果與葡萄柚果肉、椰奶晶球與柳橙冰沙，宛如將「楊枝甘露」重新詮釋為清爽當代版本，喚起盛夏鮮明而輕盈的滋味記憶。
芋頭｜地瓜
這道甜點取材自臺灣的歷史記憶，靈感來自日治時期以芋頭為主食的年代。主廚將蜜漬芋頭與地瓜結合抹茶冰淇淋與帶鹹味的鮮奶油，並搭配帶有堅果與太妃香氣的脆餅，讓鬆脆與柔滑在口中交織，不僅為餐席劃下溫潤句點，也蘊含土地與風土人情的溫度。
aMaze 心宴
台北市中山區明水路598號1樓
營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）
訂位電話：02- 85015980
訂位連結：https://inline.app/booking/aMaze
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