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台北101「捌伍添第 85TD」新主廚鳴師傅上任：從魚蓉羹到避風塘一口嚐盡粵菜的火候與鑊氣
by Sky Chen-更新
Photo／捌伍添第 85TD、SkyC.
位在台北101大樓85樓的「捌伍添第 85TD」，自2021年開幕以來，以現代粵菜為語彙，將高空景致與味覺相連結，成為台北 fine dining 版圖的重要座標。餐廳隸屬嘉林餐旅集團，開幕至今始終以傳承與創新為核心。2025年，原主廚謝文師傅升任集團中餐廚藝總監，而資深粵菜名廚李劍鳴（鳴師傅）接掌重任，為餐廳開啟新篇章。
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香港粵菜的核心視角
鳴師傅投身廚藝逾四十年，曾歷練於澳門四季酒店、香港都爹利會館與啟德帝盛酒店，長年浸潤於高端粵菜的舞台。他認為，香港菜不只是粵菜的分支，更是粵菜文化的核心之一。這座城市自古便是東西文化交會之地，能在保留刀工與火候等傳統精髓的同時，也靈活吸納現代與國際元素，形成獨特又兼容的飲食風貌。這樣的視角，也成為他帶領「捌伍添第 85TD」的新方向。
今年四月底首次長時間來台定居，他便大刀闊斧更換三十多道菜色，約佔原菜單數量的一半。點心與燒味依舊保留原貌，但大菜則全面更新，呼應他對於台灣聚餐文化的觀察，設計更適合二至四人分享的料理。他也曾走訪北海岸漁港，發現許多在香港少見的食材，覺得十分有趣，於是開始嘗試將這些元素運用在料理裡，甚至延伸到甜點設計之中，讓粵菜在台灣有了新的靈感。
對粵菜本質的追尋
他強調，粵菜的價值不在於繁複的裝飾，而是「還原風味的本質」。仔細觀察鳴師傅的料理，總能看見幾個重點：對火候的精準掌握、對鑊氣的追求，以及對食材的深刻理解。像是「順德生拆魚蓉羹」便是最佳例子，他選用肉質細嫩的海斑，從整條魚拆絲至細如米粒，再以魚頭與魚骨慢火熬成乳白湯底，入口鮮香卻不膩：「這道料理講究的不是炫技，而是還原風味的本質。」看似樸素的一碗湯，藏著他對工序、火侯的掌控。
另道「避風塘炒軟殼龍蝦」說的則是香氣與鑊氣的學問，傳統避風塘常見螃蟹，他卻在台灣發現了少見的軟殼龍蝦，因此選擇挑戰這種難駕馭的食材。加上龍蝦肉質細嫩，既不能燜，也難以煎炸，他採高溫爆炒，搭配大量蒜酥、辣椒與豆豉，將鑊氣牢牢鎖進蝦肉。他還特別強調：「豆豉是讓味道更立體的關鍵。」因此這道料理鹹香奔放卻仍保持乾淨俐落的輪廓，也是他最想推薦的一道菜品。
來到台灣後，他也積極開發挖掘在地食材，讓粵菜與土地產生新的連結。「魚湯魚腐浸絲瓜」通常在香港常會以鱗魚製作，他則改用澎湖「馬鰽魚」，讓口感更加紮實彈嫩：「魚腐和魚蛋不一樣，魚蛋脆而硬，魚腐則富含蛋白質，更加順滑。」，另道甜品「燉奶」則融入他最鍾愛的台灣芋頭，熟悉的經典因此有了嶄新的風貌。
菜色介紹—
松露糖心蛋
這道溏心蛋選用鴨蛋製作，蛋白滑嫩、蛋黃帶點流心，再以桂花煙燻，入口能嚐到淡淡花香和輕微的煙燻味。搭配松露醬後，增加了一層濃郁的香氣，讓整體風味更有層次，口感既柔和又帶點厚度。
櫻花蝦豆腐
靈感來自粵菜經典的椒鹽脆豆腐，鳴師傅改用宜蘭櫻花蝦取代傳統裹粉。櫻花蝦經低溫烘乾後覆在豆腐表面，再高溫酥炸，外層香脆如薄皮，裡頭仍保有細嫩口感。入口時蝦香與豆香交織，鹹鮮夠味，不需沾附醬汁就很有層次。
麻辣煙燻牛肉球
麻辣牛肉球選用日本和牛臉頰肉，先以青辣椒、花椒等辛香料與白荳蔻、洋蔥、香菜慢煮入味，再經煙燻處理，帶出幽微辛香。之後拌入特製麻辣醬搓製成球，裹粉後酥炸至外酥內綿。入口時辛麻中透著煙燻餘韻，濃郁卻不厚重。這道料理在粵菜技法的基礎上，融入鳴師傅的歷練與創新，展現粵菜對火候與層次的講究，也是一道揉合經驗、技法與風味記憶的作品。
龍皇花膠魚翅水晶粿
靈感源自粵式經典灌湯餃與花膠翅盅，外層以晶透的水晶餃皮包裹魚翅與花膠，再以蒸的方式鎖住鮮味，呈現出港式蒸點的細膩質感。旁邊搭配以龍蝦殼慢火熬製的湯汁，濃郁鮮甜，讓這道料理不僅是一顆點心，更延伸成湯品的層次。鳴師傅將傳統港點元素與高湯結合，既有粵菜對火候與包餡技藝的講究，也帶出現代香港粵菜的多元表現。
避風塘炒軟殼龍蝦
名菜「避風塘炒蟹」源自香港銅鑼灣鵝頸橋底大排檔，漁民在颱風季停泊避風塘時，以大量蒜酥、辣椒快炒海鮮，形成蒜香、鹹香與鑊氣兼具的經典風味。著廚承襲傳統手法，卻改以稀有的軟殼龍蝦入菜。軟殼龍蝦並非特殊品種，而是一種養殖方式，必須在退殼後15至30分鐘內急速冷凍，才能保留殼軟肉鮮的黃金狀態。此時龍蝦最為飽滿，肉質細嫩鮮甜，酥炸後殼香脆、肉飽滿，再以蒜酥、辣椒與豆豉爆香快炒，將鹹香與鑊氣牢牢鎖進蝦身，香氣撲鼻，也展現粵菜對火候與香氣的極致掌握。
香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排
選用紐西蘭高地和羊，其肉質鮮嫩，幾乎沒有常見的羊羶味，讓不少原本不敢吃羊的人都感到驚喜。料理以粵菜經典的「燒汁」技法收乾醬汁，將鹹鮮風味緊緊鎖住羊排，再以香煎方式逼出油香，旁邊搭配蒜片與宜蘭三星蔥，增添香氣。另附上的青醬加入檸檬汁與香菜，帶來清新辛香，也為濃郁的羊排帶來爽口平衡。這道菜既展現粵菜對火候與層次的掌握，也透過青醬的巧思帶來當代表現。
魚湯魚腐浸絲瓜
是順德菜中常見的料理，不過主廚以在地的澎湖食材重新演繹。魚湯以魚骨和魚頭長時間熬煮，湯色乳白，味道鮮濃。魚腐則選用澎湖的白肉魚，加入少量鹽和蛋白打成魚漿，不加其他調味，先炸到定型，再放進魚湯裡一起煮。這樣的魚腐口感彈嫩，能吸飽湯汁，吃起來介於魚漿和豆腐之間。最後搭配當季的澎湖絲瓜，帶出清爽的甘甜，讓整道菜在濃郁中又多了一份清新。
芝士海膽焗龍蝦球伊麵
這道料理靈感源自港式經典焗海鮮，結合老港式芝士風味與粵菜上湯製醬的邏輯，再搭配伊麵的傳統技法，濃郁之中展現層次感。主體選用澎湖鮮龍蝦與北海道海膽，蝦肉切成球狀後入甕慢火焗熟，保留鮮嫩彈性。旁邊的伊麵則先煮過，再以小火慢煎15至20分鐘，做到金黃酥脆，口感厚實有咬勁。醬汁以粵式上湯為基底，加入芝士、牛油與海膽調和，濃香裡透著鮮甜海味，滑順卻不顯厚重。吃法上，將麵黃加好後淋上醬汁，讓醬香、蝦鮮與麵香交融，形成酥脆與綿滑並存的層次，體現粵菜對火候與質地的講究。
芋香燉鮮奶
「燉奶」是源自香港的經典甜品，但因為工序繁瑣，在台灣餐廳並不常見。鳴師傅希望把這份傳統帶過來，所以選用北海道鮮奶和大甲芋頭來製作。做法需要先把牛奶和蛋白分開加熱，再慢慢混合、過濾，最後再蒸一次，才能做出滑嫩細緻的口感。鮮奶的香氣濃郁卻不膩口，搭配上層綿密的芋蓉，甜味自然，口感柔順，是一道簡單卻用心的收尾甜品。
捌伍添第 85TD
營業時間：
・午餐：12:00～14:30（最後入場時間：13:15）
・晚餐：18:00～22:00（最後入場時間：19:15）
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