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臺北「LONGTAIL 2.0」秋季菜單登場：主廚陳加朗以「發酵」技法發酵重寫中菜味覺

「LONGTAIL 2.0」推出全新，主廚陳加朗（Erik Chen）以發酵為語言，讓「時間」成為重要的創作元素，透過酸、鮮、香、野的層次，重寫中菜的靈魂與當代味覺。

by Sky Chen-2025/10/29更新

Photo／LONGTAIL、SkyC.

臺北「LONGTAIL 2.0」秋季菜單登場：主廚陳加朗以「發酵」技法發酵重寫中菜味覺

「酸菜魚」、「口水雞」、「烤鴨」變成時髦下酒菜？是不是覺得難以想像？

位在捷運六張犁商圈的「LONGTAIL 2.0」今年迎來新主廚陳加朗（Erik Chen），他以「發酵」為核心語言，把中菜的靈魂重新翻譯成當代語法。透過乳酸、醋、康普茶成為廚房裡的日常語彙，讓時間和微生物參與風味的生成。本季，他再以「酸、鮮、香、野」作為主題，讓我們熟悉的料理有了全新面貌。

「發酵」新力量

對陳加朗而言，發酵不單單是保存或調味的作用，他讓經典中菜中的「酸」成為主要風味。像是「松子口水雞｜八角｜紅椒康普茶」以雞生蠔、雞冠、雞脖三種部位創造層次感，搭配紅椒康普茶與發酵辣椒，酸辣之間多了柔和的深度；「紅條｜菇｜酸菜」則是以酸菜魚為靈感，重新解構，將紅條石斑以魚湯浸煮，與發酵柳松菇、酸菜絲、白蘆筍奶醬疊出多重酸香；烤鴨則被轉化為「沙丁魚｜鴨火腿｜山當歸烤鴨湯」，用魚替代鴨肉、康普茶替代香料，香氣輕盈卻仍留著烤鴨的神韻，十分有玩心。

打造秋天風味

秋季菜單為六道式套餐，主廚以季節為軸，從開場到收尾富有節奏感。「醉蝦｜復古番茄｜烏醋」用四種酒香與果酸打開味蕾；「栗子｜柿子｜嘣藜麥」讓柿子的甜香與栗子的溫潤相互映襯；主菜「鹿｜南瓜｜川七」選用三歲以下紐西蘭小鹿菲力，刷上梅乾菜油炙烤，結合發酵南瓜與蜜棗芹菜根製成的醬汁，細膩中帶有秋日的厚度。甜點「地瓜｜薑｜蜂蜜」則以兩款地瓜為基底，結合蜂蜜康普茶與薑汁香草冰淇淋，留下收斂的甜。整體菜單讓人不覺得源自中菜，輕柔細緻有帶有層次，也對「酸」有了全新體驗。

此外，餐廳同步推出多款全新單點料理，展現主廚綿延不絕的創作能量，像是酸爽鹹香、涮嘴誘人的「香脆五花片｜發酵馬鈴薯｜烘香炒米」、清爽開胃、層次細膩的「手撕鵝｜慢慢弄布拉塔」以及以和牛舌前、中、後段分別演繹脆、嫩、香的「澳洲和牛舌｜果香摩爾｜芥藍」，皆完美呈現主廚對風味的極致掌握。

調酒也延伸發酵理念

不只菜色有發酵元素，全新調酒也加入此理念。新任首席調酒師李昀徽（Arthur Lee）設計全新酒單，讓料理與酒有了一致調性。本次選用水梨、栗子、楓糖、地瓜等秋季食材，搭配辛香料與低溫烹調、澄清、均質化等手法。

像是搭配「醉蝦｜復古番茄｜烏醋」的調飲以兩種雪莉酒層疊酸度，再以柚子胡椒與楓糖平衡辛香；與主菜「鹿｜南瓜｜川七」相呼應的版本則融合客家酸柑茶、香檬與黑蒜，讓柑橘與木質氣息延續主菜的風味。整體風格收斂、乾淨，也展現酒與料理之間的節奏感。六道式秋季短套餐，每套價格NT3,080元，推薦搭配佐餐調酒或無酒精調飲，每套3杯價格NT980元、4杯價格NT1,280元。（以上為每人單套價格，需另加10%服務費）。

LONGTAIL

台北市大安區敦化南路二段174號(捷運六張犁站1號出口)

02-2732-6616

www.longtail.com.tw

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