台北「Nikai 二階割烹」冬季菜單：香箱蟹、金目鯛與秋鴨呈現冬季珍稀旬味

先付｜北陸香箱蟹、青蘋果、土佐醋

以「香箱蟹」作為開場，料理長選用約250克的大小。「香箱蟹」為松葉蟹的母蟹，產期短暫，一年之中只有約一個月到一個半月能嚐到最佳風味，主要來自日本北陸沿岸，自石川到青森皆是其產區，之所以名為「香箱」，源於烹煮時蟹殼散發出的自然香氣，同時也指牠體內豐富的內子、外子與蟹膏，這些元素讓小小一隻蟹能呈現多層次、帶有甜韻的滋味。 

料理以此意象延伸，將小黃瓜薄片細緻捲起，像是打開蟹殼後的珍藏。小黃瓜上方點綴外子，入口微脆；捲心則包覆蟹肉、蟹膏、蟹黃與青森蘋果，讓海味與果香相互襯托。檸檬在最後帶來清新的香氣，而醬汁以陳醋為基底，加入以蟹殼浸泡製成的橘紅色蟹油，使風味更加立體。

預缽｜獅魚藁燒、雲子慕斯

使用自金澤的天然獅魚輕輕「藁燒」（わらやき，是一種日本傳統烹飪技法，使用稻草，日文稱為「藁」來高溫炙燒食材，為其帶來獨特的煙燻香氣和焦香風味，同時能保留食材內部鮮嫩的口感），使其帶著炭香與清爽油脂，再切成薄片，覆蓋在以白子製成的雲子慕斯之上。雲子與白子皆指同一食材，只是經過不同處理而呈現截然不同的質地。搭配香菇的清香，使整體風味柔和而細膩，層次安靜卻清晰，讓食材在同一口中展現海味、炭香與旨味的交織。

御椀｜北海道干貝奉書蒸、柴魚高湯、秋野菜

以北海道干貝為主角，使用柴魚昆布高湯呈現季節的清亮風味。料理長以古代獻給君王的冊書為靈感，將白蘿蔔削成如紙般薄透的片狀，再細緻地捲成書卷的形狀，以三葉芹繫上，外觀彷彿一卷準備呈上的御書。 

書卷之內包覆柔嫩的北海道干貝與以鱈魚製成的魚木絲，層次細緻。當柴魚昆布高湯緩緩滲入，干貝釋放出溫潤的旨味，使清澈的湯液更加有深度。入口時可以同時感受到干貝的柔軟、三葉芹的清香與高湯的純淨，彷彿書卷在舌尖上層層展開，象徵將最珍重的滋味獻給賓客，優雅又舒心。

壽司｜金目鯛、真鯛、干貝

在餐期中特別安排三貫握壽司作為過場，讓整體節奏更為舒適。選用金目鯛、真鯛與干貝，皆是依季節與海況挑選。金目鯛以冬季特有的脂香揭開海味層次，真鯛則以乾淨而穩定的旨味銜接中段。干貝以海苔包覆，讓甜味更集中，也使口感更柔和。三貫之間從香氣到味道緩緩鋪陳，讓餐桌節奏自然轉換。

燒物｜炭燒旬魚、鬼殼醬

選用肉質細嫩的紅喉魚，以鹽烤與炙燒的方式讓鮮味緩緩熟化，呈現最乾淨的風味。魚皮上覆以炭火烤過的櫛瓜、萵筍與羽衣甘藍，這些秋季蔬菜帶著微微枯黃的色澤與草木香氣，料理長以此刻的景象為靈感，希望在餐席中呈現如草地轉為秋意時的沉靜氣味。食物的色調與香氣來自炭火與草粉交織出的風味，藉由魚皮這面媒介展現出秋季特有的溫度。一旁搭配的鬼殼醬則是這道料理的靈魂，以蝦與蟹的甲殼類高溫炙烤後熬煮而成，第一次煮出香氣後，再加入熟成番茄拌炒，使微酸更自然地融入醬體。白酒與奶油經過細火收束，使醬汁濃厚卻不失清爽。

御凌ぎ｜中腹、大腹、梭子魚

鮪魚部位皆經過約十四天的熟成，使魚肉內的蛋白質分解至理想狀態。整尾鮪魚交貨時約八至十公斤，經過修整、去除乾化外層後，僅留下僅有六至七公斤的中心精華，作為此段最純淨的呈現。中腹與大腹分別以脂香與柔潤堆疊層次，讓熟成後的鮪魚甜度與旨味更加圓潤。

第三貫選用來自北九州的梭子魚，油脂含量充沛。料理時先在魚皮上細緻刻紋，使油脂在加熱時能更均勻釋放，再以炙燒方式留下皮層的彈性與香氣。入口時能先感受到油脂帶出的濃郁芳味，隨著溫度上升，魚肉便展現更柔和的質地。

溫物｜鮟鱇魚昆布素燒、肝醬、碳燒茄子慕斯、青味

使用來自北海道的鮟鱇魚，肉質細緻且含水量高。為了讓風味更加集中，主廚在魚仍為生鮮狀態時先以昆布汁熟成，讓昆布吸附多餘水分，同時將其自然甘甜緩緩滲入魚肉之中。完成醃漬後再以素燒與奶油燒的方式處理，使鮟鱇魚保持緊實彈性的同時散出優雅而柔和的昆布香氣。 

盤中兩款醬汁則讓整體味道更具層次。濃醇的肝醬以鱈魚肝製作，展現深邃的旨味；黃色醬汁由南康魚魚乾熬煮而成，帶來溫潤底韻；另一側的灰白色慕斯則以台灣水茄製作，在炭火煙燻後打成輕盈質地，保留茄子的甜味，不再是一般人記憶中的軟綿或油膩。主廚以日式技法重新詮釋茄子，使其能以更親切的姿態與鮟鱇魚相呼應。濃重食材被重新整理成溫柔而細膩的形態，是整份菜色中安靜卻又強烈的風味。

強肴｜US菲力炭燒、牛旨汁、山椒油、抱子甘藍

以美國菲力作為主角，肉質在炭火的包覆下保持柔嫩粉嫩，五分熟的熟度讓肉汁與香氣都維持在最理想的狀態。主廚在底部鋪上巴斯克乾餡，並加入日本油麻山椒作為小巧思，利用其淡雅的焦香讓牛汁的層次更明確。上桌後淋上的牛旨汁以同部位熬煮而成，也會在稍後以湯品的形式再次出現，使前後呼應的味道更具深度。 抱子甘藍則吸飽牛骨湯液的香氣，入口時辛而不烈的山椒油則帶出清爽尾韻，讓整體風味更加聚焦。

食事｜旬味秋鴨栗子釜飯、茸達、銀杏

冬季時山間所飼養的野味雞鴨，向來是君王御膳中的珍品。因此，本季食事特別選用了厚實肥嫩的宜蘭豪野鴨，搭配鬆軟栗子、彈糯銀杏、爽脆野菇，一同將冬天的香氣炊煮入鍋，成就一碗溫潤厚實且口感層疊的季節釜飯。

止椀｜田舍奶油味噌湯

這款味噌湯是冬季常見的收尾料理，用來調整飲食節奏，也讓身體回到最基本的滋補狀態。日文稱作「胃に落ち着く味噌汁」，意指能讓胃安定下來、讓腸胃得到舒緩的一碗味噌湯。湯中加入蘿蔔，利用蘿蔔的酵素幫助胃部修復；豆腐以豆類脂製成，能在胃壁形成保護；菠菜補充身體所需的營養。味噌經手工長時間熟成，使酵素、胺基酸與甜味更加集中，呈現溫潤而安定的尾韻。料理長特別加入少量奶油，讓湯的香氣更為柔和，也帶來不一樣的圓潤口感，使這碗味噌湯多了一份新意。

甘味｜南瓜提拉米蘇

甜點以南瓜製成提拉米蘇，以台灣常見、在日本東北也相當豐富的南瓜作為核心，利用其自然甜味取代傳統甜點中大量精緻糖的比例，延續日式料理追求健康與節制的理念。南瓜的柔和甜度與少量奶油相互融合，使甜味更加滑順。最後撒上京都抹茶粉，帶出清雅的甘苦香氣，也讓整體風味更有層次帶來平衡。