從街邊一盤鑊氣十足的炒河粉，到餐桌上一道歷經七十二小時發酵的魚露醬汁；從隱身巷尾的鄰家調酒小館，到五星酒店頂樓的世界級酒吧—曼谷的餐飲風景，混亂但創意十足，改寫亞洲美食版圖。這次，《美麗佳人》邀請多位泰國餐飲界核心人物，為我們深度剖析這股席捲全球的曼谷浪潮。
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「在地飲食」是最潮的關鍵字
十年前，「進口食材」是高級餐廳菜單上的光環標籤，今日曼谷餐桌上的榮耀，則來自於對腳下這片土地的深刻理解。「因為我讓它變酷了，哈哈！」當被問到泰國精緻餐飲如何開始擁抱地產地銷時，曾帶領 Le Du 奪下亞洲50最佳餐廳榜首的主廚 Chef Ton（Thitid Tassanakajohn）笑著說，「我這樣做之後，其他主廚也開始意識到，原來『在地』可以很酷。現在你看，它已經成為主流。」
這位擁有米其林星光與亞洲第一光環的主廚，對於「在地」的定義，遠比想像中更為純粹。「我為他們而煮，而不是為我自己。」Chef Ton 口中的「他們」，指的是產地與農民。「如果我想要白蘆筍，但產地沒有，我就不會用白蘆筍，而是改用當季盛產的長豆。這不就是我們需要主廚的原因嗎？我們可以烹調任何東西。」
這種「看天吃飯」的哲學，在另一位泰國餐飲界的重要推手 Chef Chalee Kader 身上，展現得更為極致。他主理的 Wana Yook 餐廳，剛擠身亞洲50最佳餐廳的第47名，是曼谷「在地即國際」的最佳縮影。「泰國菜不應該被簡化成曼谷味道。」Chef Chalee 語氣堅定。在他的餐廳裡，來自泰北山區部落的稻米品種被賦予新生，東北伊善地區的乾旱地貌化作盤中風景，甚至連鮮為人知的「水藻」（Cladophora）都成了搭配涼拌生魚的絕妙配角。「我們使用泰北山區部落的稻米，先是為了它們的風味與口感，其次是是向食客介紹茉莉香米以外的穀物，推廣這個國家豐富的農產。」 至於那些「過於大膽」的在地食材呢？Chef Chalee 笑著舉例：「喃邦的烤蜜蜂幼蟲、沙功那空的紅蟻卵，我們把它做成酸辣沙拉，配上烘烤過的米粉和辣椒。」這些聽起來像是探險頻道才會出現的食材，在他手中，成了理解泰國風土最直接的語言。
Wongnai（泰國最大餐廳評論平台）編輯 Dan（Sansern K.）觀察到，曼谷與東京、新加坡、首爾等亞洲美食城市最大的不同，在於「混亂」、一種極具創造力的混亂。「如果說東京的定義是精準與紀律，新加坡是策展式的熟食中心文化，首爾是傳統的現代化，那麼曼谷的定義就是它的創造性混亂與適應力。」
Dan 特別提到，「只有曼谷，你能在同一個晚上，從一家極度傳統、辣到流淚的路邊攤，無縫接軌地走進一家極具劇場感的 fine dining 餐廳。再加上這裡『Sabai-sabai』（放鬆自在）的文化，一切都顯得溫暖而不做作。」從發酵到康普茶，從魚露到在地米種，曼谷的廚師們不再追隨西方食材的腳步，而是反身擁抱自己的土地。正如 Chef Ton 所說：「我們身處熱帶氣候，但我們每個季節都有美麗的農產品。永遠不要認為這是理所當然的。」
當精緻退潮，悠閒崛起
如果說過去十年，泰國精緻餐飲的關鍵字是「星星」與「獎項」；那麼未來三到五年，決定市場走向的，將是「自在」與「價值」。「現在曼谷最令人興奮的事，就是悠閒餐飲。」Chef Ton 直言不諱，「很多優秀的主廚開始做更平價、更美味、更輕鬆的餐廳。這是未來三到五年的大趨勢。新式的精緻餐飲已經來到尾聲，人們不再買單了。」
這番話並非危言聳聽。Wongnai 的 Dan 從數據面證實了這個觀察：「後疫情時代的狂熱過後，我們在2026年看到了嚴重的『菜單疲勞』。食客開始反彈，他們不想再被動地吃三小時、十五道菜的劇場式套餐，還要配上厚重的餐酒搭配。」 但 Dan 同時也提出了一個更細膩的觀點：「精緻餐飲還沒有結束，也永遠不會結束，因為它是研究、開發與保存烹飪文化的推手，在一個不斷被平庸扯平的世界裡，精緻餐飲繼續追求卓越，毫不妥協。」
真正的答案，藏在兩者之間的新名詞裡：「悠閒精緻餐飲」。Chef Ton 自己就是這個趨勢的最佳實踐者。從精緻的 Le Du 與 Nusara，到更為輕鬆的 BAAN、BK Salon、Gaeng Sod，甚至跨足馬來西亞的 LAWOI，同一位主廚，同一套廚藝功底，卻以不同的形式觸及更廣泛的消費者。
Chef Chalee 也呼應了這個觀點。他將新餐廳 SOMA 定位為「社交廚房」，與 Wana Yook 的精緻路線形成鮮明對比。「SOMA 是一個充滿活力的泰國餐廳。它給予客人自由，可以單點，可以在高能量的環境中自己策劃用餐體驗。而 Wana Yook 則是更為精緻的11道菜套餐體驗。即使如此，我們也讓客人可以從小型菜單中選擇自己的主菜，在嚐味菜單的框架內保留了單點的自主性。」Chef Chalee 解釋：「我認為餐飲界體悟到優秀的料理，並不需要一個僵硬的環境。」
Dan 列舉了更多例子：名廚 Gaggan 開了 Ms. Maria & Mr. Singh，亞洲最佳女廚 Chef Pam 開了 Khao San Sek，曾經在 Blue by Alain Ducasse 的大廚 Wilfrid Hocquet 也在曼谷開了Margo 和 Felix。這些名字，共同勾勒出曼谷悠閒精緻餐飲的模樣。消費者行為的轉變，是這股浪潮最堅實的支撐。Dan 觀察到：「消費者最在乎的是靈活性與價值。他們想要自主權，單點勝過強制的套餐，即使最後結帳金額其實差不多。」
街頭靈魂，商場肉身： 路邊攤的升級之路
曼谷的街頭美食，是全球饕客心中的聖地。但這道風景，正在改變。曼谷政府近期啟動了試點計畫，將流動攤販逐步集中到指定的熟食中心，首個試點位於倫披尼公園（Lumpini Park）附近的倫披尼小販中心（Hawker Centre Suan Lumphini）現已開業。這項政策，引發了迴響：曼谷會不會失去靈魂？
Wongnai 的 Dan 給了我們一個相當平衡的答案：「儘管苦樂參半，但這是必要的。」他解釋道，這是為了創造更安全、更衛生的生態系統。「一座城市的餐飲靈魂，並不在於煙霧瀰漫或崎嶇不平的人行道；它在於廚師與食譜。透過給攤販一個穩定、合法、符合食安標準的場所，曼谷其實是在保護街頭美食背後的人。」
Dan 舉了新加坡的熟食中心為例：「有組織的街頭美食，並不會摧毀文化遺產。」有趣的是，街頭美食的「升級」，並不只發生在政府的政策裡，也發生在商場的招商策略中。過去，泰國購物中心的美食區多半是整齊劃一的美食街；如今，越來越多有名的路邊攤，開始進駐百貨公司，如在曼谷最新百貨商場 Dusit Central Park 內，便有一層 Parkside Market，匯集了泰國最多間的米其林推薦餐廳，以及曼谷著名的街頭小吃攤位，知名店家有：清邁名店Anchan Noodle 的蝶豆花湯頭麵、Benjarong Pai 泰北菜、Ongtong Khao Soi 咖哩麵、Ann Kua Kai Noodles 雞肉炒粿條等等。這不僅為消費者提供了更舒適的用餐環境（冷氣！），也為街頭小吃打開了品牌化的可能性。
而這股「街頭魂」，也正是 Chef Chalee 眼中曼谷下一波國際級餐廳的誕生之地，他說 ：「過去十年，我們專注於透過精緻技法來提升泰國菜；但下一波的國際認可，將來自街頭與歷史，年輕一代，更有興趣深入探索泰國菜的根源，塑造泰國菜的文化。」
下一站： 新泰國菜與地區菜復興
許多廚師探索過「現代」與「傳統」的泰國菜，下一個足以點燃市場的大事件會是什麼？ 「我希望我知道答案，這樣我就可以自己先開一家了，哈哈哈！」他開玩笑地說，「但我認為，現代泰國菜與傳統泰國菜都已經存在很多年了。所以下一個大事，是誰能提出一種全新的泰國料理方式，為餐飲場景帶來刺激的『新泰國菜』。」
這個「新」，或許不會誕生在曼谷。Dan 大膽預測，泰國南部將是下一個美食熱點。「南部同時擁有山與海，這意味著高度的生物多樣性。來自當地香草的苦味與草本風味，甚至來自牛膽汁或消化液的特殊風味，這些都是曼谷 fine dining 尚未探索的領域。」
至於未來一到兩年，Dan 眼中最明確的趨勢是什麼？「大家都尋求舒適與懷舊的美食，尤其是升級後的創意泰國菜、泰式中菜與亞洲菜。」 「曼谷一直很喜歡日料與韓料，但我們現在看到的是更多泰國菜、泰亞混血菜系的專門餐廳，像是泰式壽喜燒、泰越三明治專賣店、北泰料理專賣店、現代泰式甜點店⋯⋯這些既帶有異國風情、又讓人感到舒適熟悉的亞洲風味，將是未來幾年最熱門的選擇。」
Gloria Chung
香港人，資深飲食及旅遊記者，對飲食文化和烹調方法有深入研究，他深信飲食並不只是兩秒的口腹之欲，曾訪問不少名廚；他同時也是香港少數的食物造型師，曾在澳洲墨爾本 RMIT 大學及倫敦的藍帶學院學習食物造型廣告客戶包括五星酒店、國際品牌、超市等等；Gloria 熱愛烹飪，曾在多間機構教授烹飪課程，以及設計食譜。
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