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臺北嘉佩樂「焰28」推出全新菜單：新任主廚以直火工藝為骨幹，加入臺灣在地食材、南洋風味打造味覺之旅

臺北嘉佩樂酒店直火餐廳「焰28」迎來新主廚吳澔（Grant Wu），同步推出全新菜單。這回火焰退居配角，讓醬汁賦予個性與靈魂，再透過臺灣食材與南洋香料層層堆疊入味，為當代直火風味做了全新詮釋。

by Sky Chen-2026/07/19更新

Photo／臺北嘉佩樂酒店、SkyC.

臺北嘉佩樂「焰28」推出全新菜單：新任主廚以直火工藝為骨幹，加入臺灣在地食材、南洋風味打造味覺之旅

臺北嘉佩樂酒店近期動作不斷：中餐廳「榕居」換上新主廚袁柏勳，第四個隱藏式酒吧「SEAM by Tilt」開幕、酒吧營運經理 Riccardo Lugan 上任，如今現代直火餐廳「焰28」也迎來新主廚吳澔（Grant Wu），這也表示酒店所有餐飲陣容已經全數到位。

臺、泰多元背景

位於酒店一樓的「焰28」，是以直火手法貫穿整套料理邏輯的餐廳。新任主廚吳澔自小在臺灣成長，高中畢業後赴美學廚。接著進入紐約米其林三星法式餐廳「Le Bernardin」，這裡以海鮮料理聞名，也讓他打下扎實的法式料理基礎，他回憶道：「紐約是一個文化融合又非常多元的地方，我接觸到很多拉丁、日本、墨西哥料理，不只法式或義式，還有美式的現代美式手法，這些都融入在我的食材運用裡。」而後，來到曼谷發展，並加入嘉佩樂酒店旗下米其林二星餐廳「Côte by Mauro Colagreco」，並從基層做到初級副主廚，前後花了三年時間。而這裡的經歷則養成他對食材、風味與創新的好奇心。

透過紐約與曼谷兩地米其林星級餐廳的淬鍊，他以「直火為皮，醬汁為魂」重新規劃全新菜單。這套理念他如此解釋：「直火賦予料理鮮活的呈現，而醬汁則賦予料理更加獨特的個性。」透過火焰負責把食材的焦香跟層次燒出，剩下的，則交給細膩、千變萬化的醬汁賦予調性。

柔術場上的料理心法

這是一件不太會停止的事，每天在墊子上遇到的人都不一樣，你永遠有新的東西要應付，唯一能變好的方法，就是每天出現。

像是此次前菜中的「鰤魚」，靈感其實來自 Mauro Colagreco 主廚一道以鮮魚配木瓜與魚子醬的招牌菜，吳澔解釋，鰤魚油脂豐富，配上水果之後會產生解膩的平衡感，這個邏輯他一路帶到自己的菜單裡。而臺灣的愛文芒果，則是他認為特別適合拿來延伸這個想法的食材。加上自己一半泰國血緣的背景，他也很喜歡泰國風味，於是用臺灣屏東的芒果與椰子做成醬汁，帶一點香茅與檸檬葉的香氣，「比較符合夏季的調性，整體吃起來不會太油膩，也比較清爽」。

另道「炭烤章魚」則將章魚經低溫舒肥後炭火炙烤，搭配西班牙羅梅斯可醬、莎莎青醬與墨魚黑米脆片。主廚特別提到此道料理靈感其實來自柔術場上，原來吳澔平常有練巴西柔術的習慣，柔術裡有一個把對手鎖在手臂間的動作，叫做「Squid」或「Octopus」。

他學柔術的契機，其實是那段疫情期間餐廳停業、找工作不易的日子。母親看他每天悶在家裡，要他出去學點東西，他才開始接觸柔術，而練著練著，他也意外發現柔術跟料理有很多相通的地方，「這是一件不太會停止的事，每天在墊子上遇到的人都不一樣，你永遠有新的東西要應付。而唯一能變好的方法，就是每天出現。」原來武道的心法與廚藝的修煉，都是一樣的道理。

菜色介紹—

「焰28」這次新菜單最大不同是打破過去固定套餐的形式，改採模組化菜單。前菜、主菜到甜點，賓客都能依自己的喜好自由選擇組合，想吃得豐盛就多點幾道，想吃得輕盈就精簡搭配，每一次上桌都會是不同的餐桌風景。目前分成午、晚兩個時段，三道式午間套餐每位NT2,600元加一成服務費起，四道式晚間套餐每位NT3,100元加一成服務費起。

鰤魚

主廚選用油脂細膩的鰤魚，搭配愛文芒果、小黃瓜與海葡萄，並以椰奶、香茅、萊姆葉等熬製南洋風味醬汁，交織椰香、柑橘清香與海洋鮮味，展現其於曼谷歷練期間對東南亞香料與酸香層次的深刻理解，也為整套菜單揭開充滿熱帶風情的序章。

炭烤章魚

融合直火工藝與法式技藝。章魚經低溫舒肥後炭火炙烤，搭配炭烤紅椒製成的西班牙羅梅斯可醬，以及由酸豆、巴西里與橄欖油調製而成的莎莎青醬，再佐以墨魚黑米脆片，展現豐富的風味與口感層次，也呼應主廚於紐約三星餐廳累積的法式料理底蘊。

14天乾式熟成胭脂鴨胸

精選主菜之一，主廚以香煎鴨胸搭配雞高湯慢燉薏仁燉飯，佐以融合噶瑪蘭威士忌、薑與香料熬製的醬汁，再點綴季節果醬與黑芝麻油醋醬，將辛香、果香、煙燻香層層堆疊，也講述著他歷經紐約、曼谷等國際歷練後回到台灣的故事，將世界各地累積的風味語彙，透過在地食材重新演繹。

紐西蘭高地和羊小羊排

此道主菜則展現「焰28」對火焰工藝的細膩詮釋。選用紐西蘭 Lumina 小羊排，以直火炙烤呈現鮮嫩多汁的口感，搭配經餘燼（Ember）低溫慢烤一整夜的南瓜泥與炭烤白味噌茄子，將自然甜潤、煙燻香氣與發酵鮮味巧妙交織，展現「焰28」不僅運用烈火，更善用餘燼火候淬鍊風味的品牌精神。

美國28天 Flannery 乾式熟成帶骨肋眼牛排

此道料主菜是「焰28」最具代表性的招牌料理。主廚嚴選美國 Flannery Prime 帶骨肋眼，經28天乾式熟成，讓時間自然濃縮出細膩堅果香氣與近似藍紋起司的發酵風味，再以直火炙烤鎖住鮮甜肉汁，是火焰與熟成工藝交織出的品牌代表作。延續「醬汁是料理靈魂」的理念，吳主廚特別為這道牛排設計三款佐醬：黑胡椒奶油醬以白蘭地、白酒、高湯與鮮奶油反覆收汁，走的是法式經典路線；芥末肉汁加入慢燉牛舌、醃漬芥末籽與第戎芥末，濃郁層次裡藏著他兒時的味覺記憶；香草青醬則以草本清香與芥末籽的酸度，襯托牛肉的鮮甜，平衡油脂的厚實口感。三款醬汁各自濃縮了他從法式基礎、紐約歷練到曼谷香料文化的不同片段，也是整套菜單裡，最能代表他個人創作語彙的一道菜。