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基隆餐廳推薦「Sen」：藏匿城市二樓的風味實驗所，以歐陸料理結合自然酒、季節菜單款待舊城

比起稱呼「Sen」為餐廳，更像是一個人的料理實驗室。這裡是飯店餐飲背景出身、帶有自由靈魂的 Sam 的料理小天地，他捨棄固定的招牌菜框架，任性地每三個月全換菜單，堅持以低度調味、讓在地食材自己說話的偏執，溫柔款待每位到訪的人。

by Sky Chen-2026/07/05更新

採訪撰文／陳純純攝影／林永惟

基隆餐廳推薦「Sen」：藏匿城市二樓的風味實驗所，以歐陸料理結合自然酒、季節菜單款待舊城

有人選擇駐點在正濱漁港，而料理人 Sam 則選擇從漁港搬回市中心的車站街上。基隆車站自日治時期便是縱貫鐵路的起點。數十年來，混雜著柴油氣味與黏膩海風的月台，總讓人抵達後便只想匆匆離開。然而隨著近年整頓，車站周邊卸下了純粹的轉運功能，開始在舊城街景中延伸出許多能留住旅人、體驗基隆生活風格的獨立店家。鄰近廟口與仁愛市場的忠二路老街屋二樓，Sam 的同名餐廳「Sen」就在這裡低調落腳。

每三個月全面翻新的風味實驗

餐廳要沿著狹窄的樓梯往上爬，空間不大，僅有板前，靠的全是回頭客與熟人間的口耳相傳。談起將店面從熱門觀光區移回舊市區的決定，Sam 坦言一部分是基於實際的消費考量：「正濱那邊大眾運輸不便，外地客過來不是開車就是得搭很久的車。但開車來，就沒辦法喝酒了。」雖然搬了家，但對料理的核心仍舊。

飯店餐飲背景出身的 Sam，曾前往澳洲遊歷一年，返臺後在正濱漁港彩色屋旁開設義式餐酒館。前年結束店面後，他決定將陣地轉移至這棟老街屋，以更精緻且具家常感的小餐館型態重新與饕客對話。「Sen」最大的特色在於沒有固定的招牌菜，從冷熱前菜、主菜到甜點具備完整架構，並堅持每三個月將菜單全部翻新。

單人掌廚卻要維持如此密集的研發頻率，聽起來一點也不輕鬆，Sam 卻老實地說：「我只是不想做到自己膩掉。」同樣的自由靈魂也延伸至酒單的挑選上。他不追求化學添加與絕對穩定的工業標準，而是專注於隨時間與溫度呈現未知風味的自然酒，這與他三個月全面換血菜單的偏執不謀而合，在好玩為前提下的小任性。

低度調味，讓食材說話

在食材的選擇上，Sam 有提到海鮮以基隆為主，由漁船決定當季的可能；農產品則得倚靠瑞芳一帶，那裡有少數小農種植山藥、竹筍，只是還沒有正式建立起合作的機會。「基隆本身農產品不多，但往裡走還有很多東西可以挖。」這個尚未完成的版圖，某種程度上也是他每季換菜單的動力之一。

而這季菜單，Sam 給自己設了「少調味，凸顯食材風味」。並設定了六道冷、熱前菜與兩道主菜皆採單點模式，選項雖精簡，但每一道追求的細節卻不馬虎。像是主菜之一的羊頸肉，特別挑選了風味細緻的紐西蘭和羊（Lumina）。頸肉本身帶有豐富的筋膜，一般羊隻的頸肉往往極難咬斷，但和羊特有的軟嫩油脂與柔軟筋膜，經直火炙烤後呈現極佳的嚼勁與焦香。「我覺得和羊很美味，肌肉比較少，筋膜又軟，一般羊的頸肉會很難咬，但和羊不會。」料理佐以香菜、青椒與孜然調製的西班牙青醬，清爽而極度下酒。醬與肉一同入口層次濃郁，分開單吃則能品嚐到和羊純粹的肉質甜味，兩種吃法各有其風味意趣。

另道主菜紅玉雞胸，食材則來自平鎮的農場。Sam 某次在食材行偶然買到，驚艷於其品質，深入了解後才得知這段有趣的飼育脈絡：該農場不使用抗生素與生長激素，為了補強雞隻的免疫力，便在飼料中加入了有機紅玉茶葉。沒想到這個舉動意外改變了肉質的甜度、香氣與多汁感。他將雞胸煎烤至精準的八九分熟，讓斷面呈現優雅的粉紅色，肉質保有果凍般的 Q 彈，飽滿且甜度極高。

前菜裡的「絲瓜鮑魚」同樣充滿巧思。他將正值產季、清甜的絲瓜心與香茅一同打成細緻的湯底，外層絲瓜皮則切絲大火快炒帶出鮮明鍋氣；主角則是將東北角活鮑魚以昆布熟成後用奶油香煎，讓在地蔬果的清甜與海味的鮮美在盤中精準對位。似甜點又似熱菜的「茄子麻糬」，靈感則源自他在日本的用餐體驗。日本人認為茄子炸熟後，中間綿密的質地與烤麻糬十分相似。Sam 將這個概念重新詮釋，將茄子裹上薄脆的天婦羅麵衣油炸，搭配烤麻糬，再淋上調和了生薑的柚子醬油。生薑的出現不僅毫無辛辣感，反而巧妙拉提了柚子的清香。

廚房裡僅有 Sam 一人料理，且三個月換一次菜單，對這麼小型的餐廳來說十分不容易。

在舊城共生

在採訪尾聲，我們聊起餐廳之外的生活，他特別分享了基隆與咖啡的淵源。基隆的咖啡密度高居全臺，其背後其實是有歷史脈絡的，因為當年美軍進駐，帶進了源自西方的咖啡品飲文化，也才有這麼多在地的咖啡老店，還保留下曼特寧的深焙傳統。去年，Sam 也因而與正濱商圈的咖啡名店「萬祝號」合作，辦了一場小型餐會，透過料理與咖啡的撞擊，挖掘出基隆風味的更多可能。