米酵菌酸改譯邦克列酸：如何避免食物產生邦克列酸？關鍵在「食物保存」專家呼籲謹記三要點就能確保食用安全

邦克列酸(米酵菌酸)究竟跟米有沒有關係呢？

馬偕醫院營養醫學中心副主任蔡一賢表示，在寶林茶室食物中毒事件爆發後，有許多民眾對米製食品產生誤解，認為只要成分含有米的食物都具風險，事實上米酵菌酸只是譯名，與稻米無直接關係，因此消費者在選擇上只要謹記有信譽的品牌，以及注意產品保存方式就能降低風險。

公衛師公會理事長翁瑞宏指出，邦克列酸(Bongkrekic acid)是由唐菖蒲伯克氏菌(學名：Burkholderia gladioli)所產生，據文獻指出，人類因食用受邦克列酸污染的食物，特別是發酵椰子天貝 (coconut tempe)和玉米產品而中毒。農業部農糧署則強調，嚴格來說，米酵菌酸只有這個音譯與米有關連，實際上跟米沒有直接關係。

農糧署指出，我國生產的稻米是直接碾製，過程無發酵步驟，且水分含量低於15％，不利致病菌生長，至於以米為主成分的米製品與純米製品，製成單純未經發酵，民眾只要選擇具有產銷履歷、CAS、有機驗證的米粉、粿條、米穀粉等相關產品，依照產品外包裝標示之條件於常溫或冷藏儲存，並盡速食用，就可保障食品安全。

如何避免食物產生邦克列酸？

蔡一賢表示，邦克列酸的產生必須在pH值中性的溫暖環境，約攝氏22～30°C，且喜歡在富有脂肪酸的環境下生長，特別是椰子、玉米等作物，因此跟稻米沒有直接關連。

至於經發酵類的米製品有無食用風險？蔡一賢表示，關鍵還是在食品保存，民眾只要謹記以下三要點，就能確保食用安全：

1. 01. 適量就好，若家中人口不是很多，避免一次購買大量食材，如購買食材量過多，必須先完成分裝或其他適當處理，放置冰箱冷藏。
2. 02. 儲存環境要注意是否為潮濕、高溫以及容易遭受曝曬。
3. 03. 不是所有隔餐食物只要經加熱煮熟後就沒有問題，例如半熟蛋經隔餐再加熱後，可能仍有相當機率會造成病菌感染。

此外，蔡一賢也點出除了食材以外，料理器材也是需要特別注意衛生的重點，例如刀具、砧板在使用時最好依熟食、生食、肉類、菜類區分，這樣才能避免病菌交互感染。

蔡一賢說：「我們常常有個習慣，就是煮東西時沒注意到量，不然就是沒吃完的食物先放在室溫，等想到時才放入冷藏，然而料理過的食物只要在室溫待太久，就會增添感染風險。」

至於沒吃完的食物該如何保存？

蔡一賢也透露管理冰箱的方法，必須謹記「六分滿」、「固定位子」這兩大原則，「有些人習慣將冰箱塞很滿，但事實上冰箱內若沒有空間讓冷氣對流，冷藏效果將會大打折扣。」

台灣位於亞熱帶地區，夏季天氣炎熱，若經常開冰箱門，或冰箱門開太久也會影響冷藏效果，因此她也建議將食材存放的位置固定，如此一來就能縮短尋找食物的時間，以避免因溫度上升導致的變質。

另外，本次食物中毒事件中，木耳也被點名容易產生米酵菌酸，但蔡一賢指出，木耳有「素中葷」、「菜中肉」的別稱，具有水溶性膳食纖維以及豐富的多醣體、礦物質、蛋白質，且具有熱量低、易使人有飽足感等優點，是相當不錯的食材，最好是趁新鮮享用，如要保存，應將水分擦乾再以密封方式冷藏，可存放3～7天，或是直接以冷凍方式保存。

蔡一賢強調，民眾無需太過擔心，只要選擇合法來源的食材，經正確的保存與處理，食用上都沒有安全疑慮，如在用餐後發生腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐等疑似食物中毒症狀，應緊急就醫，並將剩餘食物密封，以低溫進行冷藏，才能確保後續申訴權益。

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