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認識蟬聯54年米其林三星的傳奇人物-世紀廚神保羅.包庫斯

說到米其林,就不能不認識「世紀廚神」保羅.包庫斯,從1965年,已經連續54年獲得米其林三星榮譽,餐廳橫跨歐、亞、美三大洲,還有創辦廚藝學校、撰寫食譜、上電視教做菜。今年2019/01/29以九91歲高齡辭世,幾乎全歐洲餐飲界相關人士都來送他最後一程,堪稱是當今餐飲界最有影響力的巨人。

文字 /蘇曉音、謝苹愉 圖片提供 /達志影像、La Vie

驚人4事蹟

史上最高紀錄!連續54年摘三星

自1965年獲法國「米其林指南」三星肯定,至今已經54個年頭,年年獲得三星榮耀,可說是現代法國餐飲史上最重要的傳奇大師。1961年獲得「法國最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France,簡稱MOF)」殊榮,是他自認為一生最光榮的事。

為法國總統做的酥皮湯,因他而大紅

成名作「季斯卡黑松露酥皮湯」,是1975年在法國總統官邸艾麗舍宮,與6位廚師聯手為季斯卡總統的餐會所設計,特製的湯盅裝著黑松露牛肉清湯,再覆蓋上一層酥皮,食用時挖開酥皮,松露香氣撲鼻而來,大受好評。

與戴高樂並列「60年來影響世界的人物」

2006年美國《時代周刊》評出「60年來影響世界的人物」,他是其中之一,而另一位入選的法國人是戴高樂總統。而在2011年,高齡85歲的他,特地飛到美國廚藝學校(The Culinary Institute of America)接受頒贈「世紀廚神(Chef of the Century)」的榮耀,可見他的影響力早已擴及全世界。

創造經典!新派法式料理推手

保羅.包庫斯在1970年代,帶動保持菜餚原汁原味、化繁為簡的新派法式料理(Nouvelle Cuisine)風潮,被稱為「新派料理之父」。他強調食材的鮮度、口味清淡、擺盤美觀。此潮流顛覆飲食界,米其林二星女主廚艾蓮娜.達羅茲(Hélène Darroze)說:「他帶領的新潮流,不是傳統的老派風格,而是現代經典的代表。」連續五十四年得到米其林加持,包庫斯謙稱:「發現一款新菜,比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」他對於料理的熱情可見一斑。


經典自創名菜

酥皮麵餅烤海鱸魚

二次大戰後,包庫斯曾在當年號稱「最重要的廚師」費南德.波依特(Fernand Point)旗下待了八年,學了這道「酥皮麵餅烤海鱸魚佐修隆醬汁」(Loup en croûte feuilletée, sauce Choron)。他以當年學習的基礎,再加上自身詮釋成了現今版本。把整條海鱸魚裹在麵糊裡,魚肚裡依據不同季節塞進以鱸魚、干貝或是螯蝦製成的海鮮慕斯。這道菜以桌邊服務方式呈現,先敲開麵餅,取出魚片後,淋上剛做好以白色奶油醬加上番茄的修隆醬汁,一定要趁熱吃,才能吃到鮮美滋味。台北Cafe de Lugano主廚林庭右回憶當年去包庫斯位在里昂的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳品嘗時,這道魚肚塞入螯蝦慕斯的佳餚,海洋鮮甜滋味在嘴巴跳躍,讓他難忘,即使至今已逾十年,還是會想念那種味覺的衝擊與震撼。

季斯卡黑松露酥皮湯

最負盛名的「季斯卡黑松露酥皮湯」(Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.),則是一九七五年二月二十五日,在法國總統官邸艾麗舍宮為季斯卡總統設計,酥皮下並非常見的玉米濃湯,而是牛肉清湯、肥肝、松露與蔬菜。這場餐會其實來自於一個玩笑,當年是包庫斯連續拿下三星的第十一年,一天收到總統府的邀請函,要頒給他國家勳章,竟是朋友開的玩笑,當時總統季斯卡得知後將計就計,邀請他與他的廚師朋友到總統府艾麗舍宮做菜。那次共六位廚師聯手,主要菜單由包庫斯、Pierre et Jean Troisgros、Michel Guerard、Roger Verge設計,包庫斯負責湯品與甜點。為了不讓味道濃郁的黑松露香氣在空中飄散,保羅.包庫斯以酥皮將鮮味鎖在湯碗裡,喝湯得從上方先把酥皮挖破,就能確保香氣不會散失。

脆鱗紅鯔魚排

自創好菜還有費工的「脆鱗紅鯔魚排」(Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes)。將馬鈴薯片成魚鱗大小,先用水略煮,再從魚頭處開始鋪排,以澄清奶油來煎,做成的脆鱗酥脆不油膩。紅鯔魚的肉質完美,襯上以迷迭香、柳橙汁、鮮奶油、鹽、胡椒、苦艾酒等製成的Noilly Prat醬汁,配上小牛醬汁,外觀看來就像一幅優美的畫,這就是新式法國料理的展現。結合精緻的工匠技術、在地的食材與穠纖合度的調味,再再顯示包庫斯料理的多元性。

膀胱雞

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,這道「膀胱雞」,可說是如今低溫真空浸煮(Sous Vide)的傳統版本,將整隻布列斯雞放進豬膀胱裡包裹起來,在水裡慢慢煮熟。在法國也有人將之稱為「小寡婦烤雞」(Poularde demi-deuil)。包庫斯當年在布哈吉耶媽媽(Mère Brazier)餐廳實習時期,學到把刨好一片片的黑松露塞在雞皮底下,因外表看來像是穿著黑裙子守寡的婦人而得名。在包庫斯的餐廳裡,這是一道桌邊料理的菜,服務人員在客人面前把雞從豬膀胱中取出,切好分量擺盤,加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁。


廚神餐廳在哪? L'Auberge du Pont de Collonges

地址:40 Quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or, 法國

電話:+33-4-72-42-90-90