2025大阪特輯｜堺市「佐助」國寶級製刀師，平川康弘：「『一寸蟲五分魂』，弱小生命也有偉大志向。我努力地將自己奉獻在製刀這件事上。」

「職人精神」最重要的，是即使沒有任何名利，但只要願意專注在一件事情上，就能夠以引為傲。

從大阪市前往堺市，交通順暢的狀況下約莫20分鐘便可抵達。細雨連綿的早晨，體感溫度大約在十度以下，將車開進大馬路旁的社區，有著日本鄉里特有靜謐感。掀起「佐助」的暖簾，推開鑲有玻璃窗的木門，映入視線的是日式木造結構展示櫃以及迎賓榻榻米，平川太太禮貌地與我們寒暄後，便轉頭向內喊著：「お父さん」即為孩子的爸。「佐助」（Sasuke）第五代傳人，現年74歲的平川康弘（Yasuhiro Hirakawa），戴著眼鏡、身著傳統日式工作服，現身於眼前。

堺市是日本三大刀具產地之一，至今已有600年歷史。在地製刀工藝流傳至今，在專業大廚的眼中，來自堺市的刀，代表著傳統中的極致專業，並內斂出廚藝品味。平川康弘是受日本天皇認證的國寶級造刀師，除了日本境內享有名聲，其製作刀具更受歐美不少主廚親睞，成為刀袋必藏法寶之一。

花火間的細膩藝術

製作菜刀的過程，大致可以分為鍛造、磨刃以及裝柄。近入光線微弱的製刀工坊內，平川康弘正在進行鍛造步驟，為使刀刃兼具強度和韌性，需要將「刃金屬」與「底金屬」合二為一，在約一千度的火爐中加熱後，透過多次敲打使其密合。親眼見到火花四射工作過程，讓人內心特別激動，渾身熱了起來。作為鍛燒的木炭也有所講究，由於質輕加上能將溫度拉高，平川康弘使用的是來自岩手縣的松炭，平川太太說：「我們也曾嘗試使用過其它炭，但效果都沒有松炭好。別看製刀環境看起來好像很髒亂，敲敲打打地很粗魯。事實上是非常纖細的工作，只要有一度的溫差，鐵的濕度和密度就會不同，炭與鐵的關係是十分緊密的。」

除了製作菜刀，出自平川康弘的園藝剪刀，起價為三萬元台幣左右，儘管價格不斐，卻是所有「綠手指」的夢幻逸品，平川康弘說：「對我來說，機器量產與手工製刀最大的不同，除了材質之外，就是鍛造時經驗的拿捏。鐵，對我來說是活的。在反覆燒紅與敲打的過程中，鐵的粒子會改變，密度變得更小更緊實。這也是為何我們的刀永遠都是鋒利的，不容易鈍。讓人無論對切或是剪這件事，有了全新感受。」實際切起來的手感如何？當手中的黃瓜輕而易舉地就能被分割為薄絲，一股前所未有的絲滑順暢感，這對烹飪苦手來說，格外興奮。

渺小卻巨大的職人精神

迎賓榻榻米和式木門後別有洞天，牆上肖像演示著平川家的族譜外，一邊也掛滿「佐助」與平川康弘接受來自世界各地媒體報導的剪報，平川太太拿出了一張照片，照片背後用英文寫著滿滿感謝話語，平川太太說：「這位來自加拿大的主廚，買了我們的刀，除了稱讚外型優雅漂亮，實際使用之後發現十分順手，特別從加拿大寄了這張照片給我們。我認為這不只是推廣我們家的產品，更把堺市自豪傳統傳遞到海外去。」

如此名聲遠播加上皇室加持，平川康弘卻不因此感到自滿，他說：「日本有句俗諺說『一寸蟲五分魂』，意為弱小生命也有偉大志向。製刀不是什麼大事業，但我一直很專注且努力地將自己奉獻在這件事上。記得國小畢業時，別人問我長大想做什麼？我回答想當一個做剪刀的人，大家都在笑。但現在我很自豪可以成為別人口中的所謂的『職人』。而『職人精神』最重要的，是即使沒有任何名利，但只要願意專注在一件事情上，就能夠以引為傲。」

將信念進行到底

為了達到內心的最佳境界，平川康弘除了在工坊裡的實際操作，汲取知識也是相當重要的一環，他說：「每當客人有好的反饋時，就會激起我勝負欲，想要去挑戰更難的細節。而當我深入鑽研後才發現，很多細節是肉眼看不見的，甚至需要透過顯微鏡來解決。因此我也必須找金屬相關的書籍來研究，然而知道更多知識，就會越鑽牛角尖。」平川太太在一旁感慨地笑說：「有很多一般人認為已經夠好的刀，對他來說是失敗品，堅決不拿出來賣。我婆婆也曾說，要是再這樣的話，我們都要沒錢吃飯啦。」平川康弘則反駁說：「不好的東西流出去，會被批評一輩子。那些劣質品只能銷毀，也是因為這樣，我才能精進到現在的樣子。」

上屆大阪世博會，那時平川康弘才20出頭歲，他說：「我認為世博是可以讓人吸收很多新知的大型國際活動。我記得第一次舉辦之前，大阪很少來自世界各地的觀光客，自從那次後越來越多外國面孔，也與大阪在地文化有所交流。這是件很值得也應該做的事。」

門外的雨沒有停，似乎下得更急了。與平川康弘握別，歷經長期製刀的雙手，有著時間留下的痕跡，那是令人敬佩的感動。儘管氣溫因雨再度驟降，但內心卻是暖暖的。

佐助 Sasuke

大阪府堺市堺區北清水町3丁目 4-20 

+81-72-233-6812

每週一至日 10:00am-05:30pm（每週四店休，參觀製刀需事先聯繫）

詳細資訊請洽官方網站

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