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「好嶼 HOSU」2022夏季全新菜單以台灣海味物產訴說島嶼跟海洋的故事

​​「好嶼 HOSU」主廚李易晏(iAN Lee)帶領團隊打造的風格餐廳,每一季菜單皆以台灣地貌做深度連結,2021冬季即以重現「山嶺」風光為主題,2022春天則是把「河川」獨有的食材放入菜色之中,2022夏天則是以「海洋」為題。

Photo/好嶼 HOSU、SkyC.

「好嶼 HOSU」2022夏季全新菜單以台灣海味物產訴說島嶼跟海洋的故事

美味沒有國界

「好嶼 HOSU」是由主廚李易晏(iAN Lee)帶領團隊打造的風格餐廳,他以靈活的烹調方式、強大的風味能量著稱,並樂於走訪產地用最直接的方式認識土地,加上擅長的西式料理手法將台灣食材融入菜色之中,例如知名的獨創料理「麻油雞燉飯」「當歸豪野鴨胸天使細麵」都是將熟悉的風味打破國界的呈現方式創造出不同的面貌,令人印象深刻。

「好嶼 HOSU」用餐空間。
「好嶼 HOSU」用餐空間。
夏季菜單以「海洋」為主題。
夏季菜單以「海洋」為主題。


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好嶼夏 [ 海 hái ] 新季料理 季節套餐

2022年夏季菜單以「海洋」為題,也是身為島嶼國家的我們最熟悉的水域系統,同時是豐饒心靈令人敬畏的存在,而在海洋其中更有滋養我們飲食生活的海味資源。主廚透過台灣各地物產、生態、獨有宗教儀式體現一個島嶼的樣貌,每道料理皆傳達了大量訊息,除了迫切的海洋永續問題,也有主廚對於童年的回憶、養殖生態,一趟餐會彷彿跟著主廚來一段跳島之旅那麼精彩。主廚更期望能透過「好嶼」成為一個訊息的出口,讓大家從餐桌回到產地,認識台灣美好的一面,亦或是進而關心現今自然生態面對的困境。

第一道菜上桌前會附上讓人感到驚心動魄的明信片,讓你無法忽視迫切的海洋永續議題。
第一道菜上桌前會附上讓人感到驚心動魄的明信片,讓你無法忽視迫切的海洋永續議題。

檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬 

馬祖淡菜/醇黑火燒蝦醬汁

由一張滿是廢棄物的海洋畫面作為開場,主廚用了此畫面呼應菜色,打開竹籃即是模擬黑色油墨的魚湯醬汁覆蓋上馬祖淡菜,還有使用特殊技法製作出類似塑膠袋口感的透明外衣,包裹澎湖珠螺、蚵螺,並滴上藤壺製作的醬汁。就連上一季使用的鹹梅爾檸檬也沒有浪費,濾出了汁液與橙汁混合調和,成為這道提醒我們品嚐的是雖是美味,海洋生物入喉的卻是能使之成為末日的災難。

黑麥酸種麵包/豆豉海藻煙燻海鹽奶油

使用 Ken Bakery 自家制酸種酵母製作而成的黑麥酸種麵包,本季搭配以法國發酵奶油為基底,添加烘乾豆鼓粉與乾燥海藻粉的佐味奶油,並增加了煙燻風味,融合起來竟能嚐到豆鼓鮮蚵般的鮮香風味。

絲瓜/檸檬/芳苑赤嘴/海馬齒莧/東港櫻花蝦

主廚用此道菜色重現了西海岸泥灘的景象,絲瓜冷湯中放入鮮美的赤嘴與濃香的櫻蝦,檸檬泡泡上頭蓋上了以海藻製成的脆片,要敲開海藻片往下挖取藏匿盤底的赤嘴一口吃下,整個動作也模擬了挖赤嘴撥開黑泥的意象。

貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬

關於過度捕撈的問題在台灣已逐漸被重視,因此有越來越多在意用續海洋的養殖濃,透過海洋牧場的概念飼育的海鮮物種,例如來自貢寮飼養的九孔鮑,因為餵養了大量的龍鬚菜,因此外殼呈現帶有綠色的光澤,主廚即用這道菜色重現了此現象。九孔鮑油煎後炙燒,與燒賣、腸粉的概念結合,混入了有佛手瓜的小蝦捲,點綴上鮑魚內臟製成的醬汁、醋漬的龍鬚菜、拇指檸檬,讓你在不知不覺之中吃下永續概念。

黑皮刀/飛魚味噌/青豆/火燒豆/飛魚/海蜇皮/胡椒葉

黑皮刀為東海岸換肉率最高的魚種之一,使用偽稱包裹低溫熟成,再以飛魚味噌塗抹,以文火慢慢烤炙,仿效「田樂燒」碳烤的作法。搭配上青豆製成的醬汁與炙燒四季豆,以兩種質地呈現青豆,而讓口感轉換的海蜇皮也代表了主廚對於阿美族水母湯的飲食記憶,同時也讓整道菜色風味口感更加細膩並帶有層次。

台南147糙米/花蛤/越南香菜/海鮮天婦羅/循環雞湯

此道菜色呈現了台灣多元融合的樣貌,由東港「湯飯」亦或是日本「茶泡飯」而來的靈感,使用高雄147糙米、萃取了赤嘴的湯汁、低溫烘烤舒肥出了魚骨的精華、凝縮了金門花蛤的汁液,與花蛤乾炊煮成飯;以及加入代表新住民風味的越南香菜、台灣原生香料蒔蘿、水蓮與海洋結合製成蚵嗲的海鮮天婦羅;最後在飯碗中淋上用食材邊角料熬煮的循環雞湯,食用時能分開拿取,也能將天婦羅泡於湯中混合使用,是一碗直拳對決的美味,也成功將新住民、燒王船儀式、兒時記憶三個不同議題融合於一碗美味之中。

和羊鞍/冬瓜/生食干貝/青木瓜絲/高麗菜泥/羊肉火腿/魚羊自然醬

為呈現紐西蘭高地和羊乾淨的風味,主廚僅以高溫燒烤,並延續循環思維,加入自家熟成乾燥的羊肉火腿,佐餐配菜則是來自雞湯燉煮的冬瓜、生食干貝、明太子粉、高山高麗菜泥、醃漬青木瓜,最後搭配上循環海鮮汁與羊肉高湯製成的醬汁。

葛瑪蘭豬大里肌/山藥/軟絲/明太子粉末/南瓜/月桃/胭脂梅味噌

使用肉質細緻的盤克夏豬種,透過熟成將肉間氨基酸穩定,同樣簡單炙燒,搭配基礎肉汁、胭脂食品社的梅味噌,並以山藥、軟絲、明太子作為配菜,與美好融合月桃風味的南瓜泥,呈現山海交融風味的醇韻。


用甜點來場跳島旅行

本次甜點則邀請前 MUME 甜點主廚 Wise 一起參與,以「跳島」作為概念使用不同的物產串連,完整呈現台灣諸多島嶼的特色食材以及風味,並埋入印象深刻的主題,如:夏日光景、環境議題以及族群記憶。

澎湖仙人掌/小油菊

使用澎湖仙人掌、台灣原味東海岸小油菊、洲南鹽場旬鹽花製成,層層交疊的酸溜風味,尾韻帶著如海的鹹甘,清爽味蕾的同時,瞬間帶您登上菊之島。

馬祖昆布/紅紫蘇/蘆薈/海鹽慕斯/鹽膚木泡沫

將馬祖4-9月的珍奇景觀「藍眼淚」以甜點作為詮釋,以馬祖昆布為核心創作帶有紫蘇風味、羅氏鹽膚木風味與海鹽風味的泡沫,裡頭包裹著帶著酸甜的蘆薈。透過此甜點創作,同時牽起藍眼淚實直上為赤潮帶來大量浮游生物,甲藻因而大量聚集繁殖的生態景象。而大量的甲藻聚集,分解而出的屍鹼與硫化氫,其實會嚴重影響海水的平衡,看似美麗的藍眼淚越顯露驚人的明亮,同時代表了近海生態的影響越為劇烈。

冬瓜醬馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪

以「中秋」為題,汲取鳳梨酥中的冬瓜糖、蛋黃酥中的鹹蛋黃元素,將冬瓜醬與巧克力、鹹蛋黃與馬茲卡邦起司製作成像是可麗露(canelé)般的鐘型費南雪(financier)。

西瓜/酒釀/清酒凍

最後一道甜點,用最能代表夏天的水果「西瓜」呈現,以清酒製成薄凍,搭配酒釀醃漬的西瓜作為清口舒心的收尾,同時也展現了主廚的玩心,酒釀同時也是一種切合貫穿整套餐點的循環議題食材。



好嶼夏 [ 海 hái ] 新季料理 季節套餐 Seasonal Tasting Menu

主餐選擇和羊鞍NT2680元+10%,主餐選擇葛瑪蘭豬大里肌NT2380元+10%,即日起至10/30接受訂位販售。

訂位詳情請洽 inline.app/booking/hosutaiwan


好嶼 HOSU

台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號

17:00-21:00(週一公休)

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