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高雄萬豪酒店「美享地」新菜單登場,主廚 Fabien Vergé 以美好風味帶你味覺遠行

位於高雄萬豪酒店11樓的「美享地 Majesty」餐廳,不僅榮獲米其林美食指南薦,近日更有米其林一星主廚 Fabien Vergé 加入,創作了一系列融合台灣風土食材的當代法式料理(Contemporary French Cuisine)。

Photo/高雄萬豪酒店、SkyC.

高雄萬豪酒店「美享地」新菜單登場,主廚 Fabien Vergé 以美好風味帶你味覺遠行

傳遞當代法式料理美學

去年開始美食聖經《米其林指南》宣布將高雄納入評鑑城市之一,同時帶動了高雄精緻飲食的興起,多間新興品牌開幕,也有許多年輕主廚南下開闢疆土,讓高雄飲食圈出現前所未見的熱鬧景象。而提到高雄 Fine Dining 少不了一直深受好評的「美享地 Majesty」餐廳,地點位於高雄萬豪酒店11樓,空間呼應法式料理,特以華麗高雅的風格呈現,以大量的白色為主,輔以金色以及幾何線條作為裝飾,餐廳外是飯店的空中教堂與花園,因此餐廳採光充足,大片的落地窗,讓在此用餐氛圍更加舒適;餐廳可容納80位賓客,除此外設有兩個包廂空間,能滿足消費者的各種需求。

「美享地 Majesty」餐廳位於高雄萬豪酒店11樓。
「美享地 Majesty」餐廳位於高雄萬豪酒店11樓。

餐廳自2021年開幕後,提供了融合台灣風土食材的當代法式料理(Contemporary French Cuisine),並榮獲米其林美食指南推薦,同時深受各地饕客的喜愛。在2023年第二季更宣布好消息,邀請了米其林一星主廚 Fabien Vergé 加入團隊,將以全新的面貌與風味與大家見面。

空間呼應法式料理,特以華麗高雅的風格呈現。
空間呼應法式料理,特以華麗高雅的風格呈現。

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來自象牙海岸的風味養成

「Fabien Vergé」這個名字或許對於台灣饕客來說一點也不陌生,來自非洲西部的象牙海岸,自小生長在豐沛的自然環境的他,養成了對食材的敏感度、探索風味的習慣。而後他更到法國美食之都「里昂」、有「世紀廚神」美譽的 Paul Bocuse 餐飲學院習藝,也從此奠定其深厚的精湛廚藝。本著對料理的熱愛,Fabien 不僅遊歷里昂、巴黎及香港等美食匯聚的國際城市,也曾任職巴黎米其林三星餐廳「Le Meurice」,師承名廚 Yannick Alléno 的技藝。

米其林一星主廚 Fabien Vergé 加入美享地餐廳團隊。
米其林一星主廚 Fabien Vergé 加入美享地餐廳團隊。

而,雖然曾遊歷世界,卻仍對台灣情有獨鍾,其一原因當然是因為結識了台灣籍的妻子,更曾在台北永康商圈開設「La cocotte by Fabien Vergé」餐廳,提供道地的法式料理,加上服務細膩,創造了良好的用餐體驗,因此還榮獲了2018年米其林一星殊榮。

台北永康商圈開設「La cocotte by Fabien Vergé」空間。
台北永康商圈開設「La cocotte by Fabien Vergé」空間。


回台契機

然而,摘下一星之後,Chef Fabien 卻做了一個讓眾人意想不到的決定—關閉餐廳,並帶著家人回到他生長的地方,揮別了九年在台北工作生活的日子。2021年也一度回到香港主持米其林星級餐廳 ÉPURE,這次再度踏上這片土地卻沒留在熟悉的台北反而直搗高雄,他笑說這是「機會」而非一個計畫。同時坦言自己是個很需要適時抽離現況的人,常常要暫停腳步審視追尋廚藝的本質。透過美享地邀請有了此次合作的機會,因著高雄的天氣、臨海的環境,毫無陣痛期自然而然地融入了這個城市,一切都讓他感到舒適且自在。也或許是高雄與過去的印象大不相同,他感受到這幾年城市開發完善,讓許多國際主廚來到台灣,甚至是年輕主廚都一一來此發展,高雄餐飲市場活絡的氛圍與過去的印象大不相同,一切都變得更好也更迷人了,他也更加期待接下來在美享地的各種創作。

 Chef Fabien 過去在台北生活、工作了九年,揮別別疫情後再次回來台灣,這回卻沒留在熟悉的台北反而直搗高雄。
Chef Fabien 過去在台北生活、工作了九年,揮別別疫情後再次回來台灣,這回卻沒留在熟悉的台北反而直搗高雄。



午宴菜單介紹

此次午宴菜單,從食材上不難看出 Chef Fabien 對於海鮮、時蔬有著特別的喜好,或許也有來自過去象牙海岸成長的經驗影響:「在我小的時候,印象中祖父母他們有一座小花園,種的不是多麼高檔矜貴蔬果,可是卻又能做出各式各樣的料理,也才知道原來蔬菜有這麼多不同的方式能展現其美味,而這樣的感染下漸漸影響了料理食材的偏好。」除此外,他也將在使用地食材與時令元素放進菜單之中,像是主菜「巧克力豬里肌」,是來自於對台灣豬肉肉質、風味感到驚艷,因而發想出來的菜色,又或是以當季最甜美的綠竹筍搭配金目鯛,另外還有甜點芭樂梅子組合風味,道道皆展現出他對台灣風土的熟稔。午宴有六道餐點,每人NT2,580+10%;晚宴則有八道餐點,每人NT$3,580+10%。

午宴菜單共有六道餐點。
午宴菜單共有六道餐點。

羽衣甘藍|帝王蟹|風乾臘腸

前菜小點有三款,左起為使用塔皮裝載調味過的花椰菜泥,中間則有酥炸過的羽衣甘藍,最後刨上台灣盛產的烏魚子增加香氣。右方為醃漬過的白蘿蔔片,夾上南瓜泥與帝王蟹作為餡料,清爽又開胃。中間為自製的布里歐許麵包,麵體有奶油濃郁的香氣且口感軟嫩,搭配上拌入酸豆與番茄的西班牙臘腸,最後以帕瑪森起司點綴在上方,滿口鹹香馥郁的滋味作為完美的開場。

海藻布里歐許麵包|昆布奶油

為廚房每日現做的麵包,將傳統布里歐許麵包加以變化,融入昆布、海苔以及海藻的鮮味,搭配上昆布奶油,上面再加入自行提煉的昆布油,讓麵包與奶油佐料呈現一致的風味調性,不僅有奶油香氣尾韻更有飽滿的旨味。

龍蝦|番茄|蝦湯

以適當的火侯煮製龍蝦,並加入以蝦殼、蔬菜精心熬製的濃湯,而番紅花與埃斯佩萊特(Espelette)辣椒製成畫龍點睛的泡泡。此調味選用源自主廚生長自法國巴斯克地區一帶,當地喜好在春夏之際以埃斯佩萊特辣椒製作料理,它同時世界最知名的辛香料之一,常用於在火腿、血腸或是肉凍的調味,甚至連巧克力也能作為提味香料,同時也形成了當地飲食的特色風味。

金目鯛|竹筍|蛤蜊

選用新鮮的金目鯛,以炭烤的方式料理,展現直火與鮮魚交會的香氣,盤底則有法式蔬菜泥,並以檸檬、奶油做調味,一旁則是當季最甜美的綠竹筍,同樣以炭烤方式引出其鮮甜細緻的口感,搭配上鮮美的蛤蜊,最後淋使用日式高湯(だし)製作的泡泡,讓整個風味勾勒串連在一起。

巧克力豬里肌|黑蒜|山蘇

主菜為巧克力豬里肌,以完美熟度呈現,保留了肉質與鮮嫩的口感,搭配上馬鈴薯做的千層派,做工精緻味道細膩;並選用少見的將台灣產的山蘇作為配菜,將其切成細絲後炒製,嚐來脆口甘甜,底部為豬肉熬製的醬汁,一旁則襯有雲林黑蒜製作成的黑蒜泥,此道菜餚將各式口感、風味做了完美的搭配,為整套餐點中的最精彩之處。 並會隨餐附上廚房自製的酸種麵包,從酵母培養到製作都不假人之手,外酥內軟,能搭配發酵奶油以及法國鹽之花一起享用。

芭樂|梅子|慕斯

此道接地氣的甜點展現了主廚對台灣小吃、風味風味搭配十分熟稔,來自台灣人習以為常的梅子芭樂的搭配,將紅心芭樂製作成慕斯,而綠芭樂則做成了 Sorbet,搭配上梅子製作成的糖片,以及柚子風味的愛玉果凍、新鮮芭樂果粒,每一口既熟悉又新鮮。


不設限的料理態度

「在廚房裡『疑惑』是一把最棒的武器跟工具,每日都需要疑惑每件事情,這樣才有動力變得更好。」—Fabien Vergé

關於自己的料理態度,對於已經在餐飲服務了20幾年他說每天仍然覺得自己是張白紙,他認為新的一天都會有需要嘗試的新事物,就算失敗了也說服自己一試再試,並時刻提醒自己保持開放的態度,才能接收到任何來自人、事、物教導的某樣任務。而在此基礎下也不忘將三大料理核心:重視食材的本質(essential)、異國遊歷建構風味(voyager)以及共享美饌(sharing)放進菜色之中,期望美享地能成為一個輕鬆愉悅、風格獨到的美食場域。

Chef Fabien認為,「疑惑」是廚房中最棒的武器跟工具。
Chef Fabien認為,「疑惑」是廚房中最棒的武器跟工具。

最後問道,對 Chef Fabien 來說最棒的讚美是什麼?答案當然絕非好吃如此通俗簡單,同時也不以「比較」做為假設。他回答:「透過我手下製作的菜色或是理念,用味覺帶大家遠行,勾起某段旅行中美好的記憶。」原來,在珍視食材、重視風味與保持好奇心的背後,其實是一位浪漫的主廚,一如他手下的餐桌風景那般迷人。




美享地 Majesty

高雄市鼓山區龍德新路222號11F(高雄萬豪酒店)

07-559-6911

https://www.khhmarriott.com/Foods/Content/MAJESTY_RTR

FBIG

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