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高雄米其林一星「HAILI」兩週年限定！5/24～25推出「朝食味道」餐會，蛋餅佐海膽、澄清牛肉湯重塑星級臺式早餐
by Sky Chen-更新
Photo／HAILI、SkyC.
開業即獲《臺灣米其林指南》一星肯定的高雄當代法菜餐廳「HAILI」，由主廚康仁維（William）掌舵。南漂定居高雄後，他從日常生活中汲取靈感，將在地人熟悉的鍋燒意麵轉化為一道富有地方連結的招牌料理。適逢餐廳邁入兩週年，「HAILI」推出期間限定餐會《朝食味道》，從蛋餅、飯糰、牛肉湯等台式早餐記憶出發，結合法式技法與主廚個人風味詮釋，重塑清晨的台味日常，即日起開放訂位。
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用高雄早晨日常寫下「朝食味道」
台灣南北不過400公里，卻孕育出各自鮮明的飲食風景。從台北舉家遷至高雄的 Chef William，在每日早晨送小孩上學的路途中，開啟了對南部早餐文化的觀察與思索。那些看似尋常的街邊攤販與清晨食堂，逐漸成為他創作靈感的源頭：「其實有時候料理不一定是一開始就要設定得很清楚，而是你中間做一做，有一個東西跳出來了，你就去抓它，然後它就會變成主角。」這樣不設限、不預設立場的創作哲學，造就他在南漂的日常裡捕捉靈光。
他觀察到南北早餐文化的差異：「南部的早餐店多半堅持自己的風格，專注一到兩樣主食，像是鍋燒麵、粉漿蛋餅、蟹粥；但在台北，則比較像是滿足市場需求的集合型早餐店。」看似微小的地域偏好，卻牽引出截然不同的風味構成，也成為這次二週年限定餐會背後的深層命題。雖然鍋燒意麵曾是「HAILI」初期的招牌創作，但這次「朝食味道」套餐，Chef William 明確表示不會推出鍋燒3.0版本，因為他深知到台灣早餐的可能性遠遠不止如此。從姊姊就是早餐店老闆的童年記憶，到南漂後對高雄飲食文化的親身體驗，他選擇用八道菜重構這場星級「早餐店」，結合法式技藝、亞洲風味與個人詮釋，讓蛋餅、飯糰、虱目魚米粉、澄清牛肉湯與法式吐司，在餐桌上展現新的角色定位。
餐會後對話仍繼續，他提到高雄前鎮有家海鮮粥店，一碗要價250元，早上九點就有人邊吃炸蚵仔酥邊喝保力達B，那畫面除了帶點文化衝擊，在他眼裡更多的是高雄早晨最豪邁、最不設限的樣子。也正是這種真實又帶有地方氣味的飲食風景，讓「HAILI」的星級台味早餐，有了最鮮明、最踏實的起點。
化身為兩日限定的星級早餐店
根據《臺灣米其林指南》介紹，「HAILI」每季菜單皆融入一道源自在地文化的人文靈感之作。此次兩週年限定餐會「朝食味道」，不僅凝聚了主廚對早餐文化的深刻觀察，也將成為未來季節性菜單中的延伸主題，持續以不同形式端上餐桌。「HAILI」週年慶主題套餐「朝食味道」即日起開放訂位，5月24日、25日午、晚餐限定，每位4,380元加一成服務費，含無酒精飲品4杯，可加850元升級酒精飲料，線上訂位 https://agd.tw/DY79O
Welcome Drink
將藍莓與些許蔬果一同發酵，製成風味層次豐富的糖漿，再加入少量二氧化碳，賦予飲品微微氣泡感，呈現出如同清爽發酵莓果汽水般的風味體驗，成為餐會的開場。
卵｜œuf｜蛋
這道料理靈感來自傳統的玉米蛋餅，名稱融合了日文「卵」、法文「œuf」與中文，象徵三種語言的文化交融。以南部特有的粉漿蛋餅為基底，結合法式可麗餅的包覆形式，呈現柔嫩與脆皮兼具的雙重口感。內餡選用海膽玉米炒蛋與稻草煙燻的鵪鶉水波蛋，層次豐富、香氣獨特。頂層海膽輕刷來自屏東科技大學的薄鹽醬油，帶出細緻隱約的鹹香。盤邊以番茄奶油泡沫轉化傳統番茄醬，呼應蛋餅常見的經典配角。點綴的青色巴西里脆片增添脆感，最上方則放上帶有微酸風味的羊角酸蘿，提亮整體風味。而被譽為「田園魚子醬」的日本「地膚子」（Tomburi），則以其彈牙多汁的顆粒質地，為這道創意蛋餅增添了植物性魚子醬般的驚喜口感，整體呈現出一場跨越地域與語言的早餐記憶重構。
九州本鮪｜Pine nut Praline｜酪梨
「高雄這麼熱，怎麼可以沒有涼麵。」主廚以這句話為初衷，將對涼麵的執著注入每個細節，從親手製作的中華麵條開始。麵體斷口性佳，彈牙不黏，專為扒附濃郁醬料而設計。不同於傳統芝麻醬，主廚這次選用松子打製的 Pine Nut Praline 醬，呼應台灣涼麵的經典麻醬風味，卻多了層堅果香的優雅氣息。其吃法也別具巧思，要先品嘗原味麵條，感受醬香與麵香的結合，再與一旁翠綠的酪梨醬拌合，轉為更濃郁滑順的口感。搭配炙烤過的九州黑鮪魚赤身，鮮美濃厚、層次分明，取代日系中華涼麵常見的雞絲，更顯豐富與大器。而一抹香辣提味的辣油，自然也不能少。
主廚原以南部涼麵風格為靈感，但主廚試作後認為偏油不合夏季食慾，最終以傳統的北部涼麵為基底，結合個人對堅果類風味的偏好，創造出這款專屬南台灣夏季的清爽涼麵。
Mocktail Pairing｜味噌、柑橘
涼麵必搭配的味噌湯，以柴魚昆布高湯、信州味噌的鹹鮮旨味為韻，在帶入日本柚子、金桔的果實柑橘酸甜結構，呈現國際流行的鹹鮮風格調飲。
白鰻｜手巻き｜花山椒
這道「包手巻き temaki」將台灣飯糰的澎湃餡料轉化為饕客動手包裹的樂趣，靈感來自日式手卷，卻以台灣在地風味為核心。主廚特別選用來自高雄的147號米，這款經農民改良、帶有類似芋頭香氣的品種，擁有理想的黏性與香味，不僅深受市場喜愛，也適合用於燉飯、生滾粥等多元料理形式。煮熟後的米飯鋪上酥炸白鰻天婦羅，口感彷彿油條般外酥內Q，並在日本花山椒微酸清香的點綴下，更襯托出白鰻本身的膠質風味。
不僅如此，米飯底層還藏有以雪莉醋與波特酒調味的烤茄子，提供滑順質地作為脆口米鍋巴與天婦羅之間的味覺橋樑。這一切包裹在高級日本料理專用、來自豐洲林屋的海苔中，成就一道結合地方米種、海味、香料與多重口感的創意手巻き，既是味覺遊戲，也是一種文化的自我詮釋。
Mocktail Pairing｜杜松子紅茶、豆漿泡泡
高雄早餐店的紅茶豆漿以適度比例混調供應，豆類奶香交融著紅茶清新，改以解構兩者的風味來源呈現，豆漿泡泡的飽滿豆香在初入口時豐盈飽滿，接著加入杜松子的紅茶，讓調飲喝起來風格飽滿、入喉不膩。
虱目魚｜Pickled｜東星石斑
為了展現台灣養殖虱目魚獨有的鮮美與細膩，主廚選用來自高雄三多市場、以取肉技術見長的供應商，而虱目魚獨特的氣味，則用法式低溫烹調手法，除了能保留魚肉彈牙口感，還能避免掉用高溫快煮常見的腥味。不同於傳統虱目魚粥或米粉湯的料理方式，讓這道菜更貼近 fine dining 的精緻詮釋。他以法國人擅長處理蛋白質的技藝，將虱目魚包入融合東星石斑魚漿與伊比利豬的內餡，其中醃漬酸菜則展現 HAILI 對亞洲風味的駕馭能力。搭配蘑菇泥與水粉，最終湯頭入口是鮮鹹飽滿、層次豐富的圓滿收束。
鱈場蟹｜雑炊｜岡山豆瓣
這道料理以活體鱈場蟹為主角，融合法式細膩與粵菜技法，取「生滾粥」的作法，將雪場蟹與高雄在地的147號米一同熬煮成奢華版雜炊。蟹的濃郁精華完整滲入米粒，透過精準的火侯與溫度控制，使粥體綿密卻不失顆粒感。主廚並巧妙加入港式蒸蟹常見的花雕酒，引出蟹肉的醇厚鮮美。可先品嚐原味的濃厚蟹粥，再拌入來自高雄岡山的豆瓣醬，為整體風味增添一抹辣香與在地氣息。搭配一旁的小缽菜，則是以鱈場蟹蟹身入菜，佐以油醋、柚子皮、西芹葉與糙米米香，呈現出日式沙拉般的清爽口感，也延續了「清粥小菜」的靈感與多樣性。這是一道結合地方食材、亞洲料理語彙與現代手法的溫潤之作，層次豐富。
近江牛｜consommé｜枸杞
牛肉湯選用每年僅出荷約6千頭的稀有近江牛，先風乾進行熟成，鎖住水分的牛肉具熟成後的濃厚凝縮，在注入牛骨、牛筋等熬煮的consommé澄清湯後燙熟至恰到好處，能感受到牛肉質地扎實，越是咀嚼越能感受到和牛的甜度。
而牛雜湯不只是熱氣騰騰的慰藉，更是一場亞洲風味與新法式料理的融合演繹。主廚選用牛肚、牛尾等富有膠質與口感的部位，湯中融入枸杞泥，讓牛肚在咀嚼間多了一抹自然甜潤。特別的一顆牛肉丸，則藏著港式的記憶：以陳皮提香，呼應熟悉的粵式滋味，也點出這道料理向香港客群致意的初心。除了中藥材的溫潤，湯底還偷偷藏著和牛油脂，轉化為香氣十足的辣油，與炒過的培根、蒜頭交織，鹹香中帶辣，讓整碗湯的層次更為豐富。
也不難發現從上道雜炊以生滾粥為技巧，到牛雜中花雕酒、到粵式牛丸，都能看到粵菜的影子，每個元素都在說著熟悉的語言，卻又透過當代手法，帶來既親切又驚喜的味覺體驗。
咖啡｜葛切｜瑪黑茶
早餐店裡的咖啡紅茶轉化為甜點，藉以Q彈滑順的日系甜點葛切作法，帶出台灣人熟悉的咖啡凍風格，並透過法國瑪黑茶的紅茶茶韻、黑糖沈穩甜度作為糖漿。點綴的椰子檸檬蛋白餅，帶有些微奶香，傳達咖啡凍搭配奶油球概念，
香料奶茶
全台早餐店必備的奶茶，以添入辣椒粉、肉桂的鍋煮奶茶呈現，並帶入煙燻木塊的風味，使奶茶帶有手工製的焦香風格。
白蘆筍｜French Toast｜楓糖
French Toast 法式吐司在台灣早餐店常見，如今在主廚手中有了嶄新詮釋。以熱呼呼、外層焦糖微脆的烤布蕾風格登場，這款甜品不再只是柔軟，而是多了層次感與驚喜感。搭配當季白蘆筍泥，主廚原先以慕斯手法處理，卻發現風味偏淡，於是靈機一動，加入自製的鹹檸檬來提香，而這個靈感是來自他留學日本時夏季喝到的鹹檸檬汽水，這是當地對抗酷暑的常見食材，也為整道甜點注入了酸鹹的清新輪廓。
最上方則舖上帶有圓潤焦糖與奶油氣息的楓糖冰淇淋，在溫熱吐司與冰涼口感交融之間，實現鹹甜交錯、濃淡有致的完美平衡，為法式吐司帶來一次截然不同的風味冒險。
HAILI
高雄市前金區成功一路264-1號2樓
07-2150559
營業時間 週二至每週六，17：30～22：00（定休日為週日、週一）
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