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「here kyoto」臺南店開箱｜世界冠軍咖啡師、香甜可麗露、職人建築美學交織的新風景
by Sky Chen-更新
Photo／here Kyoto、atelier.senseware、IG @here.kyoto、SkyC.
初夏的午後來到臺南，車子緩緩停在一座華麗廟宇前。抬頭一看，牌樓上赫然寫著六合境「清水寺」，讓人一時錯認時空。轉身望向對街，一處低調的空間映入眼簾。有著老屋的輪廓卻經過細緻修整，彷彿刻意收斂，為的是融入街景，還得稍微定睛才能在階梯旁的小巧招牌上讀出「here kyoto」的字樣。
「臺南」與「京都」，兩座城市的意象竟在此刻奇妙重疊，有些出乎意料，或是說意外地合理。
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從京都到台南
來自日本京都的「here kyoto」，是由世界拉花冠軍、前「%Arabica」全球首席咖啡師山口淳一（Junichi Yamaguchi）於 2019 年創立的知名咖啡品牌，隸屬「little by little 株式會社」。品牌以「咖啡與可麗露專門店」以及「Taste only here」的精神為定位，目前在京都烏丸浴池、西洞院、清水寺皆設有分店，憑藉高品質咖啡與細緻風味圈粉無數，成為咖啡迷心中的京都必訪名店之一。
2023年，「here kyoto」首次於官方社群宣布將跨出日本，選擇臺灣作為品牌海外展店首站，消息一出便引起廣大關注。歷經兩年籌備，終於在 2025年6月1日於台南正式開幕，選址於臺南市中西區開山路「六合境清水寺」旁的巷弄內，以安靜的姿態融入臺南舊城的生活紋理。臺灣合作夥伴為 Hossy Pan（潘星佑），他曾於8年前在京都與山口淳一、烘豆師上嶋先生共事，深刻體會一間優秀咖啡店如何以空間、味覺與節奏創造令人難忘的日常記憶。這次攜手展店，希望將京都那份極簡純粹、專注當下的職人精神與生活態度，植入臺南這座同樣擁有豐厚文化底蘊的城市中，透過所理解的咖啡文化串起這座城市、人與生活節奏的全新連結。
簡單但真實，就是一杯好咖啡
「我不希望只是模仿，而是要讓懂得那種真實風味的人來喝、來吃的時候，也會點頭說『這個是對的味道』。」—山口淳一
若要問「here kyoto」何以能在短短時間內就成為京都必訪名店，其重要關鍵原因都與創辦人山口淳一的故事密不可分。有趣的是，身為世界拉花冠軍的他，起初並不喜歡咖啡。「年輕時喝咖啡，只覺得很苦、很難喝，直到二十幾歲接觸到 Latte Art 才開始對咖啡產生興趣。那時候是因為拉花好玩才進入這個產業，不過只專注於技術，根本不在意味道。」然而，當他發現「如果只在意外型，味道不行的話，其實不會讓人真的想再喝第二次」，於是才開始認真思考咖啡風味的本質。
而後他在2014年加入「%Arabica」，這個經歷成為他職涯的轉捩點：「在那個時期讓我開始在咖啡風味上追求『甜感』，我所謂的甜並不是加糖的甜，而是豆子本身乾淨、明亮的那種甜味。我發現自己不喜歡混合豆，也不太能接受太酸或太苦的風味，而是偏好平衡又有層次感的天然甜味。」於是，山口先生逐步建立起了「here kyoto」核心的咖啡哲學，他認為「簡單但真實」才是一杯好咖啡。而這得從源頭選豆、處理、烘焙到沖煮，每一環都能全程掌握與理解，才能呈現出乾淨、細膩且帶有記憶點的味道。
咖啡之外，品牌的另個主角「可麗露」，其靈感是來自巴黎旅行時的體驗：「我們在巴黎吃到非常驚艷的可麗露，那是我第一次覺得『原來這東西可以這麼好吃』。當下就希望能把這樣的風味帶回京都，再從京都延伸到臺南。我不希望只是模仿，而是要讓懂得那種真實風味的人來喝、來吃的時候，也會點頭說『這個是對的味道』。」因此，品牌至今仍堅持只做單一品項的可麗露，並花了六年才穩定推出，務求讓「here kyoto」的咖啡與可麗露成為顧客腦海中清晰、難忘的味覺記憶，來自日本的職人精神也內化到了品牌中。
「here kyoto」商品推薦—
目前「here kyoto」臺南店的菜單設計刻意保持簡潔，僅提供數款經典咖啡與品牌招牌可麗露，是出於品牌「專注做好一件事」的理念。未來不排除有機會慢慢增加品項。
精選單品美式咖啡
精選依季節更換的衣索比亞或瓜地馬拉單品豆，呈現香氣、風味馥郁的品飲體驗。 NT160元
可麗露＋拿鐵
招牌商品「可麗露」，表皮酥脆、內餡Q彈柔軟。推薦搭配拿鐵享用，讓焦糖香氣與奶香交織於口中。 NT110元、170元
阿芙佳朵拿鐵
冰拿鐵上搭配香草冰淇淋，是炎炎夏日的絕佳品項。 NT230元
那麼又是什麼原因讓他選擇「臺南」作為「here kyoto」海外首店？山口先生分享：「我來到這裡時，有種『回到京都』的感覺。這座城市中心不大，但歷史與自然交融得很好，往山裡走有關子嶺，往海邊走是安平，節奏很慢但又充滿生命力。加上這裡的職人文化也讓我非常感動，像附近振發茶行從清朝傳到現在，鄰居還是知名的祿記水晶餃，他們也已經傳承第五、第六代了。這樣的城市，相當適合細水長流地經營一件事。」
空間裡的時間感
「我希望空間也能帶來這樣的感動，不需要如好萊塢電影那般誇張，而是輕輕觸動人心。」—加藤匡毅
「here kyoto」的空間也很京都。這棟三層老屋，前身為一般民宅，歷經細膩改造後，刻意保留原有的建築語彙，讓空間與周遭街區自然融合，成為街景中低調卻耐人尋味的一隅。對 「here kyoto」來說，臺南並不是要複製京都的場域，而是延續「here」的精神—在當下此地，呈現一份屬於空間與人的連結。
此次空間設計，依然邀請長期合作的建築師加藤匡毅（Masaki Kato） 操刀。加藤先生為日本一級建築師，曾任職於「隈研吾建築都市設計事務所」及家飾專賣品牌「IDÉE」，2012年創立建築設計事務所「Puddle」，至今已於全球超過15個國家與地區從事建築與室內空間設計，知名作品包括「%Arabica」京都嵐山店、「Dandelion Chocolate」東京藏前店、「Agnès b」日本總公司等等，設計作品還延伸至產品設計與聲音環境領域，並有著作《咖啡的空間學》、《咖啡的設計學》。
過去曾參與「%Arabica」京都嵐山店的他，對於「here kyoto」的理念有深厚理解，他提到：「我們希望保留這個地方的風格，不想改變整體空間的結構。這一區的鄰里氛圍有其歷史性，設計上特別注重不要破壞原有街道的平衡感。」秉持京都東山區設計嚴格工法的高規範作為依據，加藤先生在此次改造中刻意模糊內外空間的邊界。他認為現代建築時常強調視覺震撼感，但他追求的，是讓人在空間中產生細微、從心而來的「感動」：「我希望每個人都有可以體驗的場所。就像看一本書或一部電影之後，內心產生些許變化。我希望空間也能帶來這樣的感動，不需要如好萊塢電影那般誇張戲劇化，而是輕輕、細微地觸動人心。」
因此走近巷弄，最先映入眼簾的，是一座寬3.5公尺、高3公尺的鋼製框架，如同一道現代感十足的門扉。穿越飛石鋪設的地面，步入其中，腳下與吧台皆鋪上了從日本運來的小瓦片，迎接每一位來訪者。吧台檯面則由台北錫器工藝師特別打造，搭配柔和曲線的櫃體，彷彿一艘靜靜漂浮的小舟，在瓦片與錫金屬的質感交織下，無聲述說著台灣與日本文化相融的意境。整體空間中還有許多值得細品的巧思，像是一樓的斜角窗，打破方正視覺，讓街景與室內流動交融；二樓大片玻璃窗正對巷弄裡一株老榕樹與寺廟，隨光影變化呈現出不同層次的時光感；三樓則設計為靜謐的茶室，靈感來自日式茶屋。
細節還不僅如此，加藤先生除了是建築師，也是聲音設計品牌「Puddle Sound」的創辦人，臺南店特別邀請了長年合作夥伴小松先生，為空間打造專屬聲音場域。「希望人們在這裡不只用眼睛看，更用耳朵聽、用身體感知。」他特別選擇了真空管音響系統，並將聲音裝置巧妙隱藏於空間中，使其成為空間氛圍的一部分，而非刻意突出的存在。「有時候我們進入一間店，會被過於搶眼的喇叭分散了注意力。但我想要的，是讓聲音自然流淌，透過觸摸、觀看、氣味成為身體記憶的一部分，讓人在品味咖啡時，不自覺沉浸於整體空間之中。」
空間中許多素材亦融入台灣在地元素，他保留下能代表臺灣風格的磨石子地板，植入南投竹職人製作的手把（甚至裝飾在咖啡機上），抑或是木製家具：「無論在哪個城市設計，我都會盡可能採用當地的素材與工藝職人的技巧，讓空間能自然地與土地連結。」巧妙地將空間帶入臺南的節奏。
「here」，是從這裡開始
「我們想把這裡變成一個與世界交流的地方，就從一杯咖啡開始。」—Hossy
對這精品咖啡文化這十年來的變化，Hossy 再清楚不過：「咖啡或者是經濟，很多都是十年一轉、十二年一轉的成長過程。」他觀察到，十年前 Instagram 帶起一波「影像化」的精品咖啡熱潮，「Blue Bottle」進入亞洲後，更影響了一代咖啡師的養成。「像山口先生這一代人，就是跟著現場的人一起成長，與咖啡師、烘豆師在一起工作，從那邊慢慢練上來。」如今，當全球咖啡市場趨於成熟，風格又回歸到「簡單、好喝」、貼近城市節奏的風味與空間，反倒成為新一波文化趨勢。
離去前我想起最後一個向山口先生的提問：「海外拓點時最大的考量因素是什麼？」他的回答相當耐人尋味，並不是我們以為的「城市熱度」抑或是「商業潛力」，而是與城市之間的連結：「這家店之所以會開在臺南，是因為我與 Hossy、建築師加藤先生，以及其他夥伴之間的連結。而這些連結，是過去在『%Arabica』一起工作所累積下來的，隨著理念與經驗自然匯聚於此。」就這麼簡單，因為連結，於是水到渠成。
「here」，有從這裡開始的意思。不是複製京都的風景，而是帶著職人精神，與臺南這座城市的文化節奏對話、共生。正如 Hossy 所說：「我們想把這裡變成一個與世界交流的地方，就從一杯咖啡開始。」
開幕企劃《We are here》
為完整記錄下台日工匠共同打造「here kyoto」空間的過程，將在二樓空間展出素材、手稿、設計圖與影像記錄。 展出日期： 2025年6月1日（日）～8月31日（日），將依營業日開放
「here Kyoto」台南 開山‧清水
台灣台南市中西區開山路3巷21號
06-2219111
營業時間｜ 週四～週二，07:30～17:30，每週三公休
Instagram @here.tainan
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