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臺北「川雅」主廚王國政拜師松雲派傳人，用發酵與細節讓川菜24味型更貼近當代餐桌
by Sky Chen-更新
Photo／川雅、SkyC.
位於微風南山46樓的「川雅」，不僅坐擁台北101與城市天際線的壯麗景色，近期也迎來重要里程碑。主廚王國政親赴四川，正式拜入「松雲派」川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人，為「川雅」注入文化底蘊與味覺敘事。
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川菜也能優雅細膩
這趟橫越兩千多公里的旅程，是主廚深入川味核心的過程。不僅拜師學藝，他還親訪四川街頭巷尾，體驗家常日常的風味，最終將這些經驗融入嚴謹的官府菜體系。主廚表示：「現代川菜的濃味，不是為了壓倒味蕾，而是讓人感受到它的層次、它的美學與它的文化。」
來到「川雅」用餐，也能從空間感受到與菜品相呼應的內斂氣質。不同於傳統大紅大紫的風格，餐廳以米色、灰與低飽和橘為主色，營造低調雅緻的氛圍。入口處融入辣椒剖面意象，象徵川菜豐富的層次，從視覺到味覺皆展現川菜文化的深度與溫度，餐廳所詮釋的「辣」不是鋪天蓋地，而是層層堆疊的香、麻、辣，既沉穩且優雅。
「發酵」與「辛香料」的搭配之美
這次在菜單設計上，更能體會到主廚強調的「發酵」與「辛香料」搭配之美：「這一次，我把重點放在發酵上，像是魚香、豆瓣黃酒，還有這道酸湯，都是用我們自己醃的泡菜和豆瓣去做呈現。」這些做法背後，是他對傳統四川醬料逐漸失傳的擔憂，也因此想找出一套適合當代廚房操作的方法，把老手藝留下來。不過，他也特別提到「發酵」到了台灣並不如預期順利：「起初一直失敗，因為要先養菌種。在那邊可以，但台灣的鹽、水、氣候、濕度都不一樣。」即使有經驗、有資料可參考，仍需一次次實作調整，哪裡不對就再改，才慢慢抓到方向。在他眼中，這些發酵物像是「小朋友」，每天都要觀察、照顧。哪裡出現異狀，就得立刻處理。像是如果邊緣發霉，他會用高度白酒清理壞菌，讓好菌重新有乾淨、安全的環境繼續生長。
用菜單重新定義「川菜」
這次餐會的菜單，也是一場對主廚四川行的回應與整理。開場的「手藏泡菜」，是一道看似簡單卻蘊含精神核心的料理。在川菜體系裡，泡菜被譽為「川菜之骨」，其中「跳水泡菜」最具代表性，可以當天製作、隔天即食，酸香清脆，是四川家庭餐桌上不可或缺的一味。主廚補充：「泡水泡菜不會用到原本的老滷水，只有壇子泡菜它會用。」目前「川雅」設有四個泡菜罈，兩罈泡辣椒、兩罈泡蘿蔔，冬天則會製作酸菜。
另一道讓人眼睛一亮的「涼菜九宮格」，則透過九款小菜展開川菜不只麻辣的風味敘事。從麻、辣、酸、甜、鹹、鮮到香，每一道都介紹了川菜的味型，可細細感受川菜豐富的變化。其中搶眼的「紅油鮑魚」，以多種辣椒與蔬菜，使用菜籽油慢火細煉出油辣子為底，色澤清亮、香氣奔放。而「紅油蒜泥豬耳」則一嚐就令人難忘，其靈感來自千層耳，將滷好的豬耳交錯堆疊、定型後清蒸，切片後淋上重蒜比例的紅油蒜泥醬，蒜辣交錯、氣味直白。
「馬告燒乳鴿」展現了主廚融合在地的想法與創新演繹。他結合粵菜經驗處理食材，搭配川菜調味技巧，並在滷水中加入台灣原生香料「馬告」。他認為馬告香氣與四川木薑子相似，帶有淡雅檸檬香，呈現跨地域香氣的融合。而「酸湯花膠泡脆米」則是此次拜師行中，張元富師傅親授的獨創菜品，主廚返台後重新調整配方。他回憶第一次品嚐時的驚訝：「這個湯很濃厚，但是我吃不出來到底是什麼做的，因為它濃厚但又不膩口，十分酸爽。」回台後，他試了很多次，才慢慢調出屬於自己的版本。
對於川菜未來的發展，主廚認為：「不應該的是麻辣，因為其實麻辣是一種刺激，追求刺激的一個味道，它是一種痛覺，它並不是讓你享受的一個，但是你痛著痛著就變享受了。」透過這次菜單呈現了「麻」和「辣」優雅的一面，並挖掘四川原有的經典菜式，用料理技巧與發酵做出不靠辣的表現：「川菜來自一座古老的城市，經過多次交流融合，才成為今天這樣的美食之都，裡面有太多天然香料，還等著大家去發揮。」而這次菜單，就是他看待川菜未來的方式。
菜色介紹—
全新菜色即日起供應，套餐價格分為「川雅匠心精選」NT3,280 /人，「川雅官府盛宴」NT4,580 /人，週間商務午餐NT2,080 /人，於週一至週五午間提供，專為商務接待需求設計。
朝擺｜自製果乾、琥珀核桃、脆皮花生
「朝擺」源自四川方言，原指筵席開場的果盤小食，如滿漢全席的開場儀式。「川雅」延續此傳統，以「甜、香、麻」三味開場：自製果乾選用當令水果低溫慢烘，保留自然甜香；琥珀核桃以麥芽糖翻炒、裹糖油炸後撒芝麻，酥脆香濃；脆皮花生則是主廚秘製，雲林小農花生多層裹粉酥炸、灑上花椒與五香粉，辛香層次豐富，呼應川人「無辣不歡」的性情。
小菜｜手藏泡菜
素有「川菜之骨」之稱的泡菜，自古是川人餐桌上的靈魂小菜。「川雅」以短時醃製的跳水泡菜為發想，選用當令蔬果製作，酸香清脆，為整席鋪墊鮮明的味覺開場。主廚依時節調整內容，展現泡菜不只酸辣的多元樣貌——如佛手瓜、小黃瓜搭配話梅與陳皮，甜中帶果香；彩椒與玉米筍組合，酸爽開胃；木耳類則融合八角、花椒、山奈等辛香料，堆疊鹹香層次；也曾以冬瓜球入菜，醃入黃貢椒與百香果，清甜中帶辣，餘韻悠長。
冷盤｜涼菜九宮格
經典「九宮格」如一幅微縮的川味地圖，風味橫跨淡雅與濃烈，以時令食材交織麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香七味，引領賓客進入細膩的24味型敘事。 「茉莉花燒汁圓鱈」以川式醃漬技法處理鱈魚，酥炸後淋上帶茉莉香的照燒醬，搭配地瓜薯絲，入口花香繚繞；「紅油蒜泥豬耳」源自千層耳，交錯堆疊清蒸後切片，重蒜紅油醬直白爽辣；「剁椒皮蛋」自製剁椒醬經發酵與快炒激香，搭配溏心鴨蛋，鮮辣突出；「胡麻美人腿」以埔里筊白筍乾蒸保留脆甜，搭配花生胡麻醬，濃香純淨；「燈影魚片」取材淡水草魚，刀工細薄如蟬翼，風乾低溫酥炸後刷紅油，呼應紅油味型，香辣酥脆；「紅油鮑魚」使用台灣九孔鮑，淋上以辣椒與蔬菜細煉的油辣子，麻辣平衡、香氣奔放；「桂花山藥」生食台灣山藥佐桂花蜜，清香甘甜、口感爽脆；「椒麻雞」台灣土雞搭配藤椒與花椒油製成椒麻醬，麻而不辣、香氣纏綿；「脆紅黑米松阪豬」松阪豬外酥內嫩，包裹酸甜醬汁，再撒芝麻、花生、刀口辣椒與菰米，集酸甜鹹麻辣於一身，展現川菜中的「怪味」風韻。
頭湯｜開水白菜
昔日文人常言：「百菜還是白菜好。」經典「開水白菜」以澄澈如茶的湯色、層層遞進的滋味，被譽為「國宴湯」、川菜中的清流，展現淡而不薄、清而不寡的技藝極致。 「川雅」重新詮釋此經典，以娃娃菜剪作蓮花，中心點綴金華火腿絲提鮮。湯底採老母雞、金華火腿與豬骨慢燉八小時，並以鴨蓉、豬蓉、雞蓉三次掃湯去油除渾，使湯色澄澈、滋味醇厚。上桌淋湯，蓮花綻放，清香四溢，凝聚川菜對「鮮、香、味濃」的極致追求。
柱菜｜馬告燒乳鴿
川菜傳統筵席講究四柱：頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜，為筵席骨架。主廚承襲此結構，以乳鴿取代全鴨入饌，展現創新詮釋。選用屏東 22 天初生乳鴿，以青花椒、丁香等香料低溫滷製入味，再刷脆皮糊風乾油淋，成就皮酥肉嫩、椒香四溢的口感層次。滷水中特別加入台灣原生香料「馬告」，氣味近似四川木薑子，帶淡雅檸檬香，與川味辛香交融，展現跨地域風味的獨特融合。
柱菜｜陳酒豆瓣燜海魚柳
川菜名菜常「鑲一點豆瓣」，使香氣有魂。郫縣豆瓣潤鮮辣、回甘甜，是川菜風味的根基。主廚以郫縣豆瓣結合兩款秘製陳年豆瓣，炒入豌豆仁增添濃稠質地，為醬汁添香提鮮。海魚先酥炸後慢火燜煮，佐陳酒提味，豆瓣的發酵香與酒香交織，鮮辣平衡，厚實不膩，餘韻悠長。
一口湯｜當季清口湯
川菜講究層層遞進、味型交織，席間往往需一道清湯承前啟後，作為味覺轉折。本季清口湯順應夏季節氣，取五行之「紅」為靈感，以新鮮番茄與紅蘿蔔細火炒香後熬煮，僅以鹽調味，一口入喉，澄澈純粹，卻是整場筵席中不可或缺的關鍵節奏。
柱菜｜魚香網油龍蝦
魚香是川人記憶中最熟悉的味型，源於民間烹魚法，以泡辣椒、紅糖、醪糟與蔥薑蒜快炒，交織出鹹、辣、酸、甜的層次。「川雅」以獨門魚香詮釋經典，將大紅辣椒風乾後與紅糖、醪糟、鹽與白酒醃漬兩月，取出製成泡椒，佐蔥薑蒜米快炒激香。主食材選用澎湖鮮龍蝦，搭配荸薺、筍粒與小韭菜，先裹豬網油酥炸，再覆漿糊二炸，外酥內嫩、香氣濃郁，魚香鹹甜酸辣兼具，直入味蕾核心。
中點｜川味點心
在川菜筵席裡，冷熱菜之間會安排一道「過中點心」，不是為了吃飽，而是吃巧，也讓整場菜更有節奏感。這道點心是手工蔥油餅，外酥內韌，搭配用和牛、豆瓣醬、花椒和白鳳豆慢燉成的醬料，鹹香濃郁，剛剛好連接前後料理，讓味覺自然過渡、不突兀。
柱菜｜青花椒浸九孔鮑魚
在四川，各地花椒風味各有不同。這道菜選用清香細麻的青花椒，搭配紅花椒和藤椒，堆疊出層次豐富的香麻口感。考量台灣人愛喝湯，主廚特別用海鮮熬製清湯，現場沖入青紅花椒，讓細麻與鮮香在碗中交融。搭配薄切的東北角活九孔鮑、半天筍與蒟蒻，湯頭清爽、味道鮮明，麻香不蓋味，恰到好處地展現川味的精髓。
藝承｜酸湯花膠泡脆米
此行赴川拜師，王國政主廚獲松雲派傳人張元富師傅親授獨創菜「元富魚翅羹」，從文化脈絡、食材選擇到調味比例，師傅手把手傳授，毫無保留。這不只是學會一道菜，更是接下川菜精神的延續。返台後，主廚反覆揣摩，將這份風味如實呈現在川雅，延續正統川筵，也帶出屬於當代的詮釋。主廚以此為基礎延伸製作了「酸湯花膠泡脆米」，使用自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣炒香後，注入豬骨高湯慢熬，煮出酸香鮮甜、金黃澄亮的湯底。搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，再佐蒸後炸酥的脆米，柔潤與酥脆交織，層層堆疊出濃郁風味，也藏著師徒間一脈相承的心意。
甜品｜蘋果雪耳蓮子湯
迎接盛夏，主廚以蘋果熬製密蘋果湯，搭配雪耳的滑潤、蜜蓮子的綿軟甘甜，細火慢煮，湯頭清甜不膩，潤肺又生津。一口下去，果香溫潤入喉，為整席劃下柔和溫婉的句點。
川雅
台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
02-2722 0303
營業時間：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：30
訂位網址 inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya
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