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高雄米其林一星「雋 GEN」葉志光 × 陳泰榮師徒聯手限定餐會，復刻10道失傳粵菜滋味
by Sky Chen-更新
Photo／雋 GEN、SkyC.
對於日常總是與「美食」為伍的編輯而言，「好吃」早已不是一種單純的直覺，而是被精密設計出來的結果。來自產地的頂級食材、被評鑑肯定的主廚、可被快速複製的說法與視覺形式（擺盤）等等，共同組成了當代餐飲的主流價值。然而，在這套標準化、效率導向的體系裡，「手藝」反而成了一個少被談論的空白地帶。畢竟它太抽象、太難衡量，也太花時間。
「中菜」的處境尤其明顯，許多菜式往往不是靠一個人完成，而是廚房裡多人合作的程序。這樣的技藝其實不適合快速複製，也難以在有限人力的廚房裡維持。加上現代餐廳對翻桌率、成本、效率的極致追求，愈是繁複、耗工、需要時間養成的菜，就愈容易被淘汰。當中菜不再講究「怎麼做」只剩下「像不像」的時候，那些原本以技藝為「根」的味道也就慢慢消失了。
近期，高雄「雋GEN」中餐廳推出一場相當特別的餐會，由餐廳主廚陳泰榮（早哥）與他高齡70歲師父葉志光主廚一起設計菜色，並起名為「傳統．經典」，他們端出那些已經在香港酒樓消失多年的粵菜手工菜，不僅沒有刻意翻玩食材，也無重新設計菜名，而是原汁原味端上桌，把「知道怎麼做」這件事本身，當作最值得保留下來的價值。
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有些菜色，再不做就沒人會做了
餐會當天，葉志光主廚精神奕奕。15歲就在香港酒樓做學徒，直到25歲才拜入粵菜名師李強門下，歷經半世紀廚藝生涯，過去曾為「APEC」國宴掌杓，也曾是政商名流的指定御廚。退休八年後，卻因為徒弟陳泰榮的一通電話，從新加坡來到高雄，並且再次拿起鍋鏟、走進廚房，只為做幾道他記得但這一代已經快沒人做的老菜：「其實我是退休八年了，他一通電話叫我『老大來幫幫忙』，我就又出來了。這次的菜單是我們兩個你一句我一句拼出來的，他提一點，我補一點，再一起修改。真的有很多東西年輕人已經學不到了，廚房又沒有人手，工序太麻煩，乾脆不做了。以前那種古早味，真的是做一餐少一餐。」
攤開餐會的菜單乍看之下似乎沒有什麼鋪張華麗的菜式，裡頭有豬肝湯、琵琶豆腐、家鄉藕餅，你會以為是家常的粵菜，但做法與火候跟現今常見的版本其實截然不同。
像是「杞子豬肝浸時蔬」，靈感來自葉師傅年輕時常喝的豬肝湯。他說，那年代的豬肝講究「嫩中帶脆」，去筋去膜只是基本，還得反覆浸泡去腥，燙煮時間也十分重要，太過會顯老，太短則會出血水。豬肝雖然不是什麼太起眼的食材，然而當年宴席上則是一道足以代表廚師用心與否的菜品。只是同樣的，因為太費工許多廚房不願意做。
另道「古法蒸龍躉石斑」，則是以豬油醃製魚肉後，再用豬油網包覆，墊上五花肉蒸熟。這種做法早在三〇年代的廣州就有，但現在能做的人不多。因為光是「豬油網」在市場就難以取得，處理起來也繁瑣，但葉師傅堅持：「你不用豬油網，那種包裹出來的柔嫩感就是不對。」
除了是創作也是回顧
這次的菜單設計過程也不是憑空想像，而是靠兩人腦海中的味覺記憶慢慢拼湊。早哥提起一道菜，葉師傅補上配方與做法；葉師傅回憶起一道工夫菜，早哥再幫忙試味與調整。照記憶與經驗從試菜到定案，樣樣親力親為，於是才完成這「傳統．經典」10道菜式的菜單。
若要認真追溯，又以「包羅萬有」的年代最為久遠。其靈感來自傳統粵菜中的佛跳牆，選用五頭鮑、刺參、花膠、瑤柱、花菇、滷豬腳等珍貴食材，用港式煨燉法層層熬煮。為了還原最正統的香氣，還得加入玫瑰露酒液這個關鍵的調味。
另外我們十分熟悉的「琵琶豆腐」不是現在餐廳裡常見的裝飾式做法，而是以過去港式宴席裡工夫菜精細的手法完成。豆腐要先打成漿，混入蝦膠、瑤柱、香菇，再用官燕包裹後塑形，炸至金黃。燕窩不是配料，而是主體的一部分，還要先煨再冷藏，讓口感更緊緻滑順，道道都有值得探究的細節與故事。
菜色介紹—
家鄉蓮藕餅
這道源自茶樓的手工點心，是葉師傅小時候吃過的家鄉味，也是許多人記憶中的溫熱滋味。「蓮藕餅看似平凡，但好吃的關鍵，全在比例與火候。」內餡以豬絞肉為底，拌入鹹魚與香菇提鮮，再夾入薄切蓮藕片中煎炸，外酥內嫩，香氣中帶著脆感與肉香。
官燕琵琶豆腐
取形自古樂器「琵琶」，是六、七〇年代粵式宴席中的手工名菜，細緻程度可能是豆腐料理之最。以板豆腐與嫩豆腐反覆過篩，留下最細緻滑嫩的部分，混入瑤柱、蝦漿與雙菇增添海味與香氣，內裡柔潤綿密，外層則酥炸至金黃，入口外酥內滑。 傳統作法是將泡發後的官燕鋪在表面點綴，而這次早哥重新設計，將燕窩冷藏後包入豆腐中蒸製，讓結構更緊緻，絲絲分明、口感清脆，吃得到整層膠質在口中綻放的層次感。搭配炸過的過貓與以上湯為底的特製醬汁，收尾鮮甜清爽。這道看似素淨的點心，卻隱含粵菜講究層次、火候與結構的深厚功夫。
京醬爆鰻球
以北方醬香為靈感，結合港式熱炒手法，將鰻魚切花後炸至外酥內嫩，鎖住魚肉油脂。醬汁以豆瓣、番茄與辣椒醬調配，帶有酸、辣、鹹的層次，火候收得緊實，使濃郁醬香牢牢包覆魚球。早哥特別將這道菜放在最後，是希望在整套菜單收尾時，反而用這道味道厚重又微帶酸辣的料理，把食慾重新喚醒。看似重口，實則講究節奏與尾韻，是一道懂吃人會記住的巧妙收尾菜。
煙燻霸皇鴿
將過去以整雞宴客的傳統演變而來，選用屏東乳鴿，體積雖小卻風味濃縮。香港人常說「一鴿頂九雞」，乳鴿在宴席中被視為尊貴象徵，只有重要場合才會出現。這次以玫瑰露與豉油調製醬汁，反覆刷製、醃漬，讓醬香層層入味，肉質依舊滑嫩。再以普洱茶與糖低溫燻香，使鴿皮染上一層淡淡茶韻與甜煙氣息。吃來皮香肉嫩，香氣複雜而內斂，是一道考驗時間與細節的功夫菜，也展現港式宴席中對食材層次與禮節的極致講究。
科甲上湯燉排翅
這是葉師傅此次菜單中最想重現的一道，也是整場宴席中最具象徵意義，因為這道料理幾乎失傳。從上湯熬煮、湯色澄淨、翅絲完整，到冬瓜的刀工與火腿的選材，每一環都無法只靠食譜完成。上湯需熬煮八至十二小時並反覆過濾，只留下最純淨的鮮香；翅絲完整柔韌，湯入口清潤但尾韻濃郁，交融伊比利火腿的鹹香與冬瓜的清甜。過去這道湯常在婚宴壓軸登場，如今因工序繁複幾乎被遺忘。
蟹粉大明蝦
以五頭大蝦與沙母蟹膏為主角的粵式手工菜，結合了海味精華與港式炒功的經典之作。選用體型碩大的海蝦，先過油鎖住香氣與彈性，再與蛋白、蟹肉、蟹膏一同快炒收芡，火候拿捏精準，讓蝦的鮮、蟹的甘與膏的香完美交融。蟹粉芡汁是靈魂所在，必須細緻滑順、不見粉氣，入口柔滑卻不膩，將海鮮的層次緊緊包裹，蝦肉彈牙、蟹膏濃郁，蛋白滑潤柔順，搭配翠綠蜜豆清香爽口，紅綠交錯，視覺與味覺皆豐富。
包羅萬有
這道「包羅萬有」在菜名上已點出其核心精神，講的是齊全、豐盛，也是一種對圓滿的寄望。它的靈魂不只是華麗食材的堆疊，而是各種風味如何交融、彼此成全。擁有鮑魚與刺參的柔韌膠質，花膠滑潤細膩，滷豬腳則釋出深厚的肉香與醬香，讓整體底蘊更顯飽滿。瑤柱塞入蘿蔔之中，一起蒸煮後甘甜溫潤，收尾帶出一絲柔和的鮮甜。此外玫瑰露的酒香則成為畫龍點睛的一筆，讓整體風味更加細緻，此外主廚還加入山苦瓜，有解膩之用。
古法蒸龍躉石斑
用古法蒸魚的做法來處理，精髓不在食材堆疊，而在於細節的處理與香氣的鋪陳。葉師傅與早哥將石斑魚先以自製豬油輕醃，讓魚肉表面透出一層柔潤光澤，入口更添滑順。外層以豬網油包裹，不僅固定形狀，也讓蒸煮時豬脂的香氣慢慢滲透魚肉，帶出豐潤又不膩的口感。蒸煮過後，佐以金針、紅棗、木耳與蔥絲，增加香氣與層次，醬汁則結合醬油汁與少量魚露，鹹中帶甘、收尾清雅。整體吃來是溫潤細膩的，不見刀工浮誇，卻能從每一口的香氣與油潤感中。
杞子豬肝浸時蔬
取材自兩位主廚童年記憶中的豬肝湯，將原本溫補濃郁的湯品轉化為一道清爽細膩的時蔬佳餚。豬肝厚切處理，口感滑嫩無腥，入口先是溫潤的枸杞甘甜，再浮現出豬肝本身的醇厚香氣。莧菜則脆嫩爽口，保留了蔬菜的鮮與清，與豬肝形成層次分明的對比。似簡單的一道菜，實則處處講究，收尾又帶著整理味蕾的作用，恰好作為進入甜點前的收束與過渡，是整個宴席上的最具有巧思、風味最溫柔的一道。
懷舊冰花蛋球
主廚重現童年記憶中的「冰花雞蛋餅」，做法簡單卻極其講究，是一道真正考驗火候與手感的小點。蛋漿遇油炸出的脆邊，如冰花綻放，外酥內嫩，蛋香淡雅中帶著一絲甜潤，入口輕盈酥化。糖粉落在金黃表層，如雪覆蓋，甜味隨熱氣撲鼻，也在唇齒間留下餘韻。
養身八寶茶
八寶茶看似清淡，卻是老派粵菜裡最講究養生與細節的壓軸。竹笙、黃耳、白木耳等耳類爽脆滑潤，百合、蓮子、龍眼與枸杞則溫潤補氣，入口甘香不膩，膠質感細膩隱約。經長時慢燉後，湯色澄澈、氣息沉靜，是早年富家人家常見的滋養蔬食。如今少見，卻恰恰體現兩位主廚在盛宴最後一刻的溫柔手筆與對老菜精神的延續。
粵菜老味道將常駐高雄
此外在「傳統．經典」餐會之後，葉志光師傅將正式擔任「雋 GEN」的客座主廚，並與早哥聯手推出「雋溯」、「雋承」、「雋境」三套全新菜單。其內容故自對應不同階段的料理歷程，從從學徒記憶，到經典精修，再到結合現代視野的再發展。「雋溯」回望童年的味覺記憶，是家中飯桌、街邊茶樓的舊時光；「雋承」記錄師徒學藝過程中，那些在五星餐廳與政商宴會裡淬鍊出來的細節；「雋境」則是站在歷練之後，重新定義粵菜與時代關係的作品。
這些「快要沒人做的東西」再做好一次，讓更多人記住原本該是什麼味道。正是是葉志光師傅「回鍋」的真正目的：「你不做，就沒人知道它原本應該是什麼味道。」因為當一道菜不再被做出來，它就真的消失了。
雋 GEN
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高雄市前鎮區復興四路8號
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