高雄「雋GEN」中餐廳蟬聯米其林一星，師徒重逢以三套新菜單書寫粵菜的過去與未來

家鄉蓮藕餅

蓮藕餅下鍋時發出的滋滋聲，對葉志光來說是再熟悉不過的記憶。那是物質不算充裕的年代，卻能因幾塊煎得金黃的蓮藕餅而滿足。將蓮藕丁與豬絞肉、鹹魚、香菇、馬蹄拌成餡料，再用薄片包裹下鍋，外酥內嫩、紮實飽滿。它或許不是宴席上的主角，卻是無數粵式餐桌上最能喚起回憶的家常味道。

清涼補老火鮑魚湯

老火湯是粵式家庭不可或缺的日常記憶。清涼補老火鮑魚湯承襲四時調補的傳統，恪守「清而不淡，補而不燥」的理念，以小排、赤肉與鳳爪細火慢燉數小時，熬出澄亮清潤的湯底。鮑魚以低溫入鍋，釋放鮮甜卻不顯油膩，再佐以薏仁、蓮子與淮山等草本食材，入口清潤溫和，展現粵式老火湯以時間換取純粹滋味的養生智慧。

梅子白玉苦瓜

葉師傅初到台灣時，在一家老餐館嚐到梅子白玉苦瓜，清爽酸香令他印象深刻。回到廚房後，他親手改良，讓口感更細緻、風味更收斂。白玉苦瓜切片後浸入話梅醃汁，酸甜滲透而不搶味，爽脆清香中帶著果香層次。這道並非傳統酒樓常見的料理，卻展現粵菜兼容並蓄的精神，也延續了師傅對細節與平衡的堅持。

京醬爆鰻球

還在學徒時，葉師傅遇上這類濃醬快火的菜總想偷學，下班後請老師傅喝酒套話，他說：「師傅也只會丟下一兩句，能不能聽懂就看慧根了。」正是這股主動，讓他一路精進。鰻魚去骨炸至金黃，再與豆瓣、番茄、辣椒調製的醬汁快炒，色澤油亮、香氣撲鼻，辛辣酸甜中收汁緊緻。這道京醬爆鰻球，除了有師傅對調製醬料、火候掌握的功力，也承載了他從學徒時代起的求學精神。

法式焗小龍蝦

這道料理誕生在八〇至九〇年代的香港，那是西式技法逐漸融入粵菜的時期。葉師傅當時正好任職於酒樓，第一次看見這道料理就感受到文化交融帶來的新鮮感。雖然名稱帶有「焗」，實際手法卻更接近煨煮。要以文火將奶油慢慢收濃，讓龍蝦在溫和火力下保持鮮嫩，同時吸附乳香。這種烹調需要極高精準度，火候稍長便會過於厚重，收汁不足則顯得淡薄。當醬汁輕薄地貼合龍蝦，不僅凸顯海鮮本味，也體現了那個年代粵菜師傅的創新精神。他們在吸收西式技法的同時，仍然堅守粵菜強調食材與火候的核心，讓這道菜成為時代變遷下的代表作。

豉椒味菜炒和牛

「味菜」也就是粵式鹹酸菜，與豆豉、辣椒快炒能激出厚重香氣，是葉師傅年輕時練功的基本菜。要炒得準確，得盯緊火候與油溫，稍有差池就會走味。當年多用蔬菜搭配，如今他改以和牛入菜，細嫩的肉質更能凸顯鹹香勁道。他說只要掌握了這個味道，拿來炒龍蝦都沒問題！而這道料理看似粗獷，實則講究，每一步都靠多年爐火邊的反覆磨練，才炒得出真正到位的風味。

家鄉雞玉飯

對熟悉「寒舍主人」蔡辰洋的人來說，他最常提起、也最喜愛的，正是這碗雞肉飯。沒有華麗擺盤，也不靠昂貴食材，卻能以樸實做法呈現驚豔滋味。雞肉切丁後與金黃雞皮、紅蔥頭爆香，再以醬油、雞高湯與冰糖熬成醬汁，鹹甜交織，嫩中帶韌。米飯選用顆粒分明的越光米，吸飽醬汁後覆上一顆半熟荷包蛋，蛋黃流淌，讓口感更添圓潤。這道看似簡單的料理，其實融合油溫掌控、紅蔥火候與雞油香氣等粵式基本功，看似樸素卻藏有許多細節的一道。

現磨芝麻捲

在香港茶樓，芝麻捲其實是很尋常的事情，特別在於得採全手工製作。多數店家以半成品蒸熱即上桌，葉師傅卻從源頭做起，要先將黑芝麻以小火炒香、細磨成粉，與冰糖、馬蹄粉調成漿入盤蒸透，微涼時脫模捲成薄筒。入口細滑，芝麻香純而不膩。對他而言，費工不是炫技，唯有手作才能留住食材的天然香與彈性。這道看似樸素的甜點，既是餐後收束，也是把「做工見真章」的老派精神留在口中的方式。

辣子蒸野生犬牙南極鱈魚

這是葉師傅旅居新加坡時汲取靈感的產物，氣候關係，當地人喜濃厚的風味。他將南洋醬料的辛香與粵式蒸魚的細膩火候結合，讓人嚐到熟悉又新鮮的滋味。選用肉質細嫩的南極鱈魚，以清蒸保留鮮甜，再覆上辣椒與香料調製的醬汁，入口既有魚肉的柔滑純淨，也有層層疊疊的辛香刺激。這不僅有粵菜的精準技法，又吸收異地風土的熱烈風味，也道出粵菜在海外發展時的靈活與包容。

金湯野菌翡翠

在酒樓時期，葉師傅記得有些老主顧總會提前來電，為的就是這道「隱藏版菜色」。要先將白蘿蔔挖空填入野菌與時蔬，澆上以南瓜、胡蘿蔔熬成的金湯，金黃湯色映襯著淺白蘿蔔，清香中透出鮮甜。這麼多年後，再次端上這道料理，他想表達粵菜的精妙不只在刀工火候，也在日常食材的細緻處理。當令蔬菜細火慢炆，讓野菌釋放香氣，金湯柔滑，白蘿蔔吸飽湯汁後更顯甘美。這看似清淡的一道，其實全憑廚師對火候與比例的嚴謹掌握。

南北萬壽果官燕

「木瓜」又名萬壽果，自古因滋補潤養而成為富貴人家的餐後佳品。與南北杏、燕窩同以文火細燉，湯色清澈，入口果香淡雅，潤而不膩。葉師傅提到這是時間相當久遠的老菜，過去都是富貴人家在喝。對他來說，重現這道甜湯不只是致敬經典，更是將粵菜藥食同源的智慧延續到今日。於現代快節奏的生活中，喝上這樣一碗溫潤的甜品彌足珍貴。

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