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電影中的調酒之「王」！專訪「Project 試營運」黃禾禾：「馬丁尼像電影，也像人生，是需要一輩子練習的經典。」
by Sky Chen-更新
編輯／陳純純 採訪撰文／Darren Chu 攝影／蔡耀徵 圖片／IMDb
馬丁尼所象徵的「個性」，往往遠超乎其酒精濃度。所以由前「BANKER Martini Bar」調酒師、現任「Project 試營運」創辦人黃禾禾來談馬丁尼，絕對合情合理。如他所說言「可能連不喝酒的人，都聽過馬丁尼大名」，甚至有「很好喝」的憧憬，但馬丁尼偏偏不像它的酒譜那麼簡單易懂。酒感重，不易入口，甚至不見得多少人喝過。
戴著招牌帽子、自學出身的黃禾禾，是個善於用調酒說故事的人。他踏入這個世界的契機，始於師大文青咖啡館「鹹花生」的一杯「Long Island Iced Tea」（長島冰茶）。那杯酒融合多種烈酒，卻能呈現出帶著柑橘香氣、如紅茶般柔順的口感，讓他驚訝於強烈與平衡並存的可能，也因此著迷於「如何讓衝突變得和諧」這件事。
隨後，他在台北極具代表性的日式調酒吧「MOD Public Bar 摩得餐坊」歷練，從初入行時的謹慎專注，到如今能自在掌握節奏，始終貫穿他調酒生涯的「大魔王」，都是那杯馬丁尼。「Martini 就是一個，我認為調酒師可以練一輩子的事情。」對他而言馬丁尼就像一面鏡子，映照出調酒師當前的功力與心境。既然踏上這條追求極致的道路，馬丁尼便是永遠的挑戰，它極其簡單，同時也是它困難的地方。
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日本馬丁尼之神毛利流派的信徒
如此對職人精神的追求，深受「日本馬丁尼之神」毛利隆雄（Mori Takao）的影響，每年會固定兩次前往銀座的 Mori Bar「研習」，一去就是連續十年。 這家被他尊稱為「師父」的酒吧，最神奇之處在於它打破了眾人對日式酒吧 「正襟危坐」的想像，取而代之的是舒服、輕鬆與自在。Mori Bar 的馬丁尼， 幾乎只加了少許香艾酒與柑橘苦精的琴酒，是一種極致的審美觀。另位被尊為 「日本調酒之神」的上田和男先生，其實帶給他一種「反向啟發」。相較於上 田流派對技法與形式的極致追求，毛利隆雄更強調酒吧的情感溫度與人之間的 距離。兩者對比，讓他更確定自己信仰的是毛利流派，那種把酒當作交流媒介 的精神。
形塑電影角色的一杯調酒
對他來說，調酒的「高度」不只在於風味，更在於敘事性。馬丁尼是一杯很有個性的酒，那誰會去喝一杯這麼濃的酒呢？馬丁尼，是特質的關鍵，電影，更是馬丁尼最完美的敘事文本。
《007首部曲：皇家夜總會 Casino Royale》：Vesper Martini 愛如潮酒
馬丁尼和龐德幾乎要畫上等號，除了愛喝馬丁尼成性的詹姆士龐德那句招牌台詞「shaken， not stirred」，獻給愛人的 Vesper Martini，三份琴酒、一份伏特加、半份麗葉酒，酒香好入口喉，是他的極致浪漫，強烈到美麗且危險，正如女主角 Vesper 的特質。
《華爾街之狼 The Wolf of Wall Street》：瘋狂不羈的能量飲
電影最經典的一幕，絕對是剛準備入行的李奧納多（Leobardo DiCaprio）和馬修麥康納（Matthew McConaughey）的午餐約會，短短五分鍾片段，揭開整片瘋到沒在開玩笑的影史高潮，馬修麥康納喝了一口馬丁尼，接著在那邊捶胸高歌的超ㄎㄧㄤ橋段， 馬丁尼在這裡不是酒，而是權力慾望的能量之友。完美側寫出馬修的角色特質，顯現他的瘋狂，他的放蕩不羈。
《最黑暗的時刻 Darkest Hour》：馬丁尼望梅止渴的天花板
雖說電影中並未明確出現馬丁尼，但現實的邱吉爾式馬丁尼，卻是另一種極端：馬丁尼杯中只有琴酒，香艾酒只是放在旁邊「用看的」。這被禾禾形容為「望梅止渴的天花板」，一種硬漢的極度反諷：「你們這些懦夫才加這個，老子這麼 Man 當然要直來直往！」
《奧本海默 Oppenheimer》：除了原子彈外的第二發明
奧本海默的馬丁尼喝法也是一絕，用8比1琴酒與香艾酒比例調製馬丁尼，最特別的是竟在杯緣上沾了蜂蜜！除了為狂抽菸、不怎麼進食的他補充糖分，變得順口。像古典的Martini 在琴酒的品質還沒有這麼的細緻的狀態，會加入糖漿或是一些香甜酒來調味，是一模一樣的道理。
第一次嘗試請從 4:1 開始
面對第一次嘗試馬丁尼的顧客，禾禾的首要任務是「對齊酒客期望值」。因為顧客容易陷入馬丁尼很易飲的印象。「我會推薦 4:1 的比例」禾禾建議，這是最平易近人又不失馬丁尼精髓的狀態。如果顧客仍心存擔憂，他會推薦一個相對溫和的「清酒馬丁尼」（Sake Martini）。雖然它可能會同時讓清酒愛好者與馬丁尼愛好者失望，但對於初次接觸，想窺見馬丁尼「精神」的人來說，是一個很好的入門方向。馬丁尼的精神，在於它像一塊牛排，能完全呈現「基酒本身」的風格。無論是清酒、伏特加、蘭姆酒（如 Mori 桑的經典 Havana Martini），都能展示這種純粹精神。
至於喝馬丁尼該搭配什麼食物？他則認為適合搭配「動物油脂」與「鹹鮮」的食物，馬丁尼風味純粹而強烈，牛排或生蠔是不錯的搭配。因為油脂能讓高酒精的馬丁尼更順口，延展酒食之間的味蕾香氣。
馬丁尼就是一面自我和解的鏡子
馬丁尼究竟該如何定義？禾禾給出了個帶點哲學味的答案：「它就像一面鏡子，而人可能要用一輩子來完成跟自己的和解。」對他來說，馬丁尼不僅考驗調酒師精進的功力，更折射出飲酒者當下的狀態。臨走前，他提起《傷城》中的台詞：「酒之所以好喝，是因為它難喝。」與其說馬丁尼不好喝，不如說它每一口都需要時間去理解。那是一種需要慢慢玩味的味道，也是一場與自己心境對話的過程。無論你是從難以親近的版本開始，還是從溫和易飲的調法入門，最後能真正愛上馬丁尼的人，往往都是酒如其人的人。
Project 試營運
是一個以實驗精神運作的期間限定酒吧企劃，由調酒師黃禾禾主理，以「一萬元創業、一季試驗」為概念，每週推出主題式酒單。首季以經典馬丁尼為起點，結合觀眾投票機制決定下一週的調酒走向；目前來到第二季，主題為「午後之死」，以苦艾酒為核心，融合展演、劇場與詩性概念，讓飲者在酒與表演之間成為參與者與導演。最新企劃將在12月開跑，地點選在「重本書店 Weight Books」（地址：臺北市中山區南京東路二段138巷9號1樓），更詳細的活動內容將公布在 IG 頁面，敬請期待。
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