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米其林一星Impromptu by Paul Lee改裝回歸，主廚李皞從家族記憶出發，重寫菜單挑戰無酸料理的風味平衡

米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」在成立八週年之際的迎來全新變化，不僅是空間上有了重大轉變，主廚李皞（Paul Lee）更將創作焦點為私密的個人味覺記憶，藉此重新思考自己與料理間的關係。

by Sky Chen-2026/04/06更新

Photo／Impromptu by Paul Lee、SkyC.

米其林一星Impromptu by Paul Lee改裝回歸，主廚李皞從家族記憶出發，重寫菜單挑戰無酸料理的風味平衡

2025年8月，位在晶華酒店B1的米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」宣布加入以「豊漁餐飲集團」，這也是集團首次跨足西式餐飲。對主廚李皞來說，此決定讓餐廳在供應鏈、採購與營運上有了更完整的支撐，他也能專心回到研發料理上。半年後，餐廳在2026年3月17日完成開業八年來最大幅度改裝並重新開幕。除了空間與座位配置的調整，新菜單也同步推出。此外，主廚也迎接不同的工作挑戰，他接下集團西式餐飲執行長，未來他除了維持 Impromptu 品牌核心，同時也將主導集團西式餐飲的整體戰略規劃。

從「我是誰」到「我從哪裡來」的味覺回朔

我以前其實是很排斥做『臺灣味』，因為當時主流的臺灣味跟我其實沒有連結，我不熟，也沒有共鳴。所以現在比較想做的是有感情的東西，其實就是做自己。

過去「Impromptu by Paul Lee」的料理經常從法式技法出發，並疊加美式或亞洲風味，帶有明確的跨文化拼貼感。這一季，主廚李皞把問題換了一個方向。他在訪談中提到，年輕時比較在意「自己是誰？」，會透過料理去講背景與風格，但走到現在，反而更想處理的是「自己從哪裡來：「我以前其實是很排斥做『臺灣味』，因為當時主流的臺灣味跟我其實沒有連結，我不熟，也沒有共鳴。所以現在比較想做的是有感情的東西，其實就是做自己。」

也因為這個轉變，讓菜單的重點不再是技術或風格，而是成長記憶。他回望、整理童年在家中吃過的味道，主廚沒有特別設定主題，很多是跟季節有關。在構想這次菜單時剛好與到農曆年前，因此他把父親在廚房醃菜、過年在豐原眷村看到曬臘肉的畫面，甚至那些當時未必喜歡，但後來留下印象的氣味。透過料理手法轉譯，以間接或是直接的方式還原成他所理解的一道料理，成為這個菜單整體的結構。

同時，他也特別提到，自己為這份菜單設定了「不使用酸度來建立平衡」的方式。過去在西式料理中，「酸」與「油脂」是最直接的調味方式，但這次改以油脂、發酵與食材本身的鮮味去支撐結構，讓味道的建立方式出現明顯改變。因此本季的料理，比過去風味也更加集中，同時又貼近個人的經驗。

空間變動

這次改裝最直觀的改變就是入口處，設立了一小區塊迎賓區，讓賓客踏入餐廳那一刻起，就能順著空間引導進入用餐狀態。餐廳也刻意精簡了座席數量，將空間留白更有餘裕，以主廚料理吧台為核心的位置沒有變同，保留下此區塊成為視覺焦點。空間調性以「沈穩的即興」為主軸，將中世紀現代風格（Mid-Century Modern）的俐落線條，揉合美國西岸那種隨性、不刻意的生活感。材質上選用溫潤的胡桃木、暖米色牆面與陶土色元素交織，搭配柔和的局部照明，營造出一種低調卻溫暖的氣質，餐飲體驗也延伸出自在輕鬆的氛圍。

菜色介紹—

此次菜單共有11道料理，包含兩道甜點，套餐每位NT4,750。此外，餐廳提供「Wine Pairing」（7杯NT3,680）、「Cocktail Pairing 」（6杯NT1,980）、「Non-alcoholic Pairing 」（6杯NT1,280）以及少見的「Sake Pairing」（5杯NT2,580）四種佐餐選擇。

干貝｜苦瓜｜花生奶

手道料理源自主廚對於小時候吃過的東西的回憶，以風味淡雅的花生冰與牛奶冰為主軸，並搭配干貝將食材的鮮甜感帶出來。

Cocktail Pairing｜calvados、beeswax、aged tangerine、kombucha

以蘋果白蘭地為基底，特別經過蜂蠟浸泡以帶出細微蜜香，並加入茉莉康普茶賦予天然的木質酸度，杯緣點綴的橙皮粉末則能增添沾取飲用時的清香，這款飲品主要設計用來搭配第一道開胃菜與冷前菜。

布里歐麵包

麵包則是加入碧螺春製作而成，表面撒上一層海鹽奶油，旁邊也會附上同樣的海鹽奶油供搭配使用。

生醃牡丹蝦

以「潮汕生醃」為靈感，是主廚在深圳旅行時對當地生醃海鮮的風味印象深刻，進而研發出屬於 Impromptu 的版本。其重點在於展現醬油香氣與海鮮本身的鮮甜，底部的湯底選用屏東豆豉搭配蝦頭熬製而成，主角則是日本牡丹蝦，並以蔥、薑、蒜與醬油進行調味，呈現清爽又豐富的滋味。搭配上春季常見的石薯沙拉，最後淋上煙燻油與生醃醬汁，將傳統的潮汕風味轉化為具備當代層次的精緻料理。

白蘆筍｜羊肚菌｜蛋白燉蛋

結合了法國春季常見的經典元素與中式技法，選用白蘆筍與羊肚菌為主軸。底層鋪墊港式風格的蒸蛋白，並加入牛奶貝增添鮮味。上方的羹湯則是以甲魚、雞腳及金華火腿熬製而成，最後在盤邊噴灑上少許風味近似紹興酒的法國侏羅產區（Jura）黃酒，藉此提升整體的香氣層次。

Cocktail Pairing｜gin、moscato、mastiha、clarified lychee

選用一支帶有 Mastiha 香氣與乳香感的希臘香料酒為基底，並加入琴酒與 Moscato 甜白酒。這款飲品融合了臺灣在地元素，運用澄清過的荔枝呈現出四季春與荔枝的風味，同時帶有一點蔥的刺激感。

松葉蟹｜百合｜荸薺｜魚子醬

以松葉蟹為主角，底部加入了百合以及蒸過的荸薺。主廚利用百合與荸薺這兩類帶有清脆口感與自然鮮甜的植物，去襯托並帶出螃蟹本身的細緻風味，最後再點綴上魚子醬增添層次。

Cocktail Pairing｜fino sherry、vermouth、guava、ginseng、red date

其設計靈感源自傳統花雕酒的風味概念，但實際上並未加入花雕酒。基底選用澄清後的紅心芭樂，並結合了菲諾雪莉酒（Fino Sherry）與苦艾酒（Vermouth）。為了堆疊風味層次，主廚將人參與紅棗的味道製於杯緣，並在呈放時進行噴火動作。此舉旨在燒除多餘的酒精感，將人參、紅棗與酒液融合後的香甜感完整保留，創造出獨特的香氣回韻。

紅喉｜豌豆｜雞油

選用清蒸紅喉，外層以大豆苗葉包裹，並搭配炭烤過的青豆與螢烏賊。醬汁部分以馬德拉酒與魚骨製作成的奶油白醬為基底，上方點綴的紅色油液則是主廚運用雞皮提煉成雞油後，再加入重慶麻辣火腿與辛香料低溫熟成轉化而成。其靈感來自川渝麻辣料理中以油脂解鎖香氣的方式，運用自煉雞油與辛香料的東方風味，帶出不同於傳統西式奶油醬汁的層次感。若偏好重口味，可額外添加以雞油為基底提煉的辣油。

Cocktail Pairing｜tequila、jin xuan tea、elderflower、mango、honey

龍舌蘭（Tequila）作為基底，利用其特有的草本調性，搭配野薑花與金萱茶進行調味。為了增加層次，另外加入了一款利口酒與接骨木花，賦予飲品細緻的甜香感，整體風味呈現草本基底並帶有輕盈花香。

花膠｜雞肉｜康提乳酪｜牡蠣莫內醬汁

料理的靈感來自主廚在上海品嚐到「蠔油、花膠、起司」組合的有趣經驗，並將其帶回餐廳進行延伸創作。食材選用玉米雞雞翅，內餡塞入蝦漿、康地起司（Comte）以及泡發過的花膠。醬汁部分結合了東西方技法，以蚵仔煉製的蠔油融合法式莫內醬（Mornay Sauce）調製而成。盤底搭配炒過的芥蘭菜與花椒，最後點綴以蝦子打成的輕盈泡沫，平衡整體濃郁的風味結構。

燕窩｜蓮霧

主菜前的清口小點（Palate Cleanser），底層選用燕窩，上方則搭配當季水果蓮霧製成的薄脆餅乾，整體風味設計得非常清爽。

羊肉｜臘肉｜煳辣｜大蒜

主菜選用紐西蘭 Lumina 高地和羊，除了羊排，更特別搭配在年節期間以羊五花自製、經鹽與高粱酒醃製並煙燻風乾的羊臘肉。

由於臘肉與蒜味極其契合，主廚運用三種不同的蒜進行風味層次堆疊，包括盤底畫圈的抹醬是以大蒜與青花椒製成的菜泥，中間的雙色醬汁則分別由羊肉熬製的深色醬汁，以及與臘肉非常合拍的綠色青蔥油組成。配菜部分，盤中右下角是結合黑蒜、豆腐乳與羊絞肉製作的漢堡排，最後則是運用臘肉與馬鈴薯層層堆疊而成的臘肉千層，並刷上以墨西哥辣椒與青椒製成的燒焦醬，呈現出濃郁立體且帶有些微辛感與煙燻香氣的味覺結構。

Cocktail Pairing｜macallan double cask 12 yr、artichoke/black walnut、toffee

以麥卡倫 12 年雙桶威士忌（Macallan Double Cask 12 yr）為基底，發想靈感結合了經典調酒「花花公子」（Boulevardier）與「老廣場」（Vieux Carré）的特色。風味結構強調從鹹轉甜、再由甜回苦的變化，運用紅茶與太平洋（應指大西洋或特定素材）帶出甜香感，並加入黑核桃苦精增加尾韻的苦感層次。整杯調飲口感紮實，藉由苦甜之間的膠質與粉質感，建議搭配主菜羊肉的油脂一同享用，能使風味更加和諧。若平時偏好淡雅口味，建議可以放慢飲用速度細細品味。

海膽炸醬麵

在餐點尾聲，主廚延續了廣受好評的海膽炸醬麵，並搭配五款各具特色的自製醃菜，讓賓客能依喜好自由組合，創造既有趣又解膩的收尾。醃菜展現了主廚對發酵與風味層次的探索，包含以伯爵茶醃製的櫻桃蘿蔔、做成泡菜口感的芥菜，以及運用不同發酵手法處理的燈籠果與甜菜根。

此外，還有選用蝦醬醃漬、揉合苦感與鮮鹹味的苦瓜，以及帶有自然苦味的苦苣（Radicchio），整體風味在研發過程中追求極致的和諧，為整場味覺旅程畫下細膩的句點。

Cocktail Pairing｜tomato、yuzu kosho liqueur、coffee

選用泡過耶加雪菲的咖啡，賦予飲品優雅的咖啡香氣，並加入柚子胡椒利口酒進行調和。其風格清爽的飲品，同時具備咖啡與胡椒的特殊辛香，在享用麵食時飲用，能發揮解膩的效果並帶來多樣的香氣層次。

甘蔗｜柑橘

這道甜點以甘蔗為核心主題，源自主廚對於台灣重要農作物以及小時候常喝甘蔗汁的兒時記憶。運用古早味技法，將甘蔗汁自行熬煮、縮乾煉製成糖，打造出整道皆以甘蔗元素構成的料理。底層為甘蔗慕斯，中間搭配經過炭烤後的甘蔗所製成的雪酪（Sorbet），頂端則覆蓋以蔗糖製作的蛋白霜餅（Meringue）。為了增加口感層次，底部特別添加了優格顆粒，為整體濃郁的蔗甜風味帶來清爽且脆口的點綴。

巧克力｜酒釀｜碧螺春

主甜點以餐廳自製的甜酒釀為核心，結合台灣茶與巧克力，以「花園」的視覺概念進行創作。盤內周邊白色的部分是由甜酒釀與碧螺春製成的卡士達慕斯，中間則鋪墊米香與巧克力碎增加口感，並放置以甜酒釀製作的巧克力餅。為了豐富層次，慕斯周圍點綴了多款食用花草，最上方則裝飾著以綠茶製成的蝴蝶形狀薄片（蝴蝶桃片），為整道甜點增添視覺美感與茶香餘韻。