一場頃盡全力打造、限量二十席的媒體餐會，3月26日在臺北中山區靜靜展開。場地選在忠泰「RS289」五樓的「NP Atelier」空間，這棟由日本建築大師青木淳設計的紅磚建築，園本是忠泰集團存放國際設計家具與藝術收藏的所在，去年起因引進精品咖啡品牌「Ninety Plus」而轉型為烘豆廠兼研發空間。此外，另特地斥資打造廚房為了是實踐「好咖啡，搭配美好的食物」，不過直到這天，才是這座廚房完工以來「第一次正式啟動」。
藝術呼應料理之美
在忠泰 RS289 的 NP Atelier 現場，特別展出了 MOT ARTS「ART FOR THE MASSES」計畫的藝術作品。進入空間後，就可以看到潮流藝術家 KAWS 與周春芽、岳敏君、劉野、周鐵海、金釹合作的五件《ART TOYS》系列作品。吧檯則另外擺放了雕塑家展望與荷蘭建築團隊 MVRDV 合作的不銹鋼雕塑《假山疊塢》，是以現代材質呈現傳統園林山石的作品 ，藝術作品與料理並列，讓視覺跟味覺在餐期中同時展開 。
相同的款待之心讓兩個品牌一拍即合
為這個空間揭幕的，是京都割烹名店「安久ANKYU」創辦人暨主廚上田陽三。這場由「POUYUENJI 寶元紀」特別邀請所舉辦的「旬刻」限定餐會，3月26日至28日共六個場次，以每場二十席、採邀約制的規格登場，餐費每位NT26,800，包含由「POUYUENJI」精選的六款珍稀藏茶、頂級清酒「醸人九平次」KUHEIJI六款酒款，以及「Ninety Plus」的餐前迎賓咖啡與搭配甜點的咖啡。
「POUYUENJI 寶元紀」近年積極佈局，從溪山行館、元紀台灣菜，到京都二年坂的海外概念店「POUYUENJI KYOTO」，再到苗栗三義占地11公頃的「寶元紀之丘 POUYUENJI HILLS」茶文化園區，幾乎年年都有重磅佈局。而這次與「安久」的合作，得要說到三年前，當時「寶元紀」總經理蔡明倫第一次走進京都「安久」本店，被上田主廚對食材的侃侃而談所打動，那份對細節的偏執與純粹讓他想起父親蔡其建對茶數十年如一日的熱愛，兩人在「款待之心」的追求上一拍即合，合作的念頭就此落地。
京都割烹名店「安久 ANKYU」
「安久 ANKYU」隱身於京都鴨川旁，僅掛著簡單招牌，是一間從不主動宣傳、全靠熟客引薦的隱世名店。餐廳由主廚上田陽三於2010年創立，開業第一年便摘下米其林二星並蟬聯三年。店內僅設有6個席位，每三個月開放一次訂位，是許多臺、港、日饕客名單中的傳奇。
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跨海登台，積累一年的相遇
料理並非僅是食物的製作，而是透過食材與顧客進行心靈相通的對話。
雖然這是「安久」在台首度公開舉辦的聯名餐會，但上田主廚其實對臺灣並不陌生，過去已多次受邀以客座主廚身分在私人饗宴上展演料理。這次則選在食材最豐美的春季正式登臺，從籌備到落地耗時整整一年。餐會開始前，上田主廚親自向在場來賓致詞：「料理並非僅是食物的製作，而是透過食材與顧客進行心靈相通的對話。」他也分享了這一年實際走訪臺灣的感受：「我花了將近一年的時間來研習與構思這次的計畫。在深入了解後，我發現臺灣食材的多樣性與生命力遠超乎我的想像，這裡無論是山產還是海鮮，品質都非常優秀，甚至能培育出許多日本見不到的東西。」
上田陽三 Yozo Ueda
現年45歲，高中畢業後便進入京都名店「杢兵衛」修業三年半，隨後在割烹名店「一よし」磨練七年，奠定了深厚的板前功力。隨即在29歲自立門戶，憑藉對京都料理「五味、五法、五色」的理解，將風格鎖定在「減法」美學，不追求華麗堆砌，致力於呈現能留在記憶裡的食材本味。
上田主廚堅持「割烹」的經營方針，捨棄從後方廚房出餐的模式，所有裁切、起火與烹調都在賓客面前完成。他追求與客人經歷一段「共同的時間線」，透過第一線觀察賓客反應，落實細膩的「一人一味」款待。
安久至今不經營社群、不主動受訪，主廚當年想嘗試「只靠人與人的連結，店能擴展到什麼程度？」比起網路流量，他更珍惜從修業時期就一路支持、甚至為了慶祝生日特地從臺灣飛往京都的老朋友。
季節就是最好的菜單
在餐會籌備期間，他親自南下走訪苗栗與彰化的產地，深入「穿龍老屋豆腐坊」、「番挖水耕農場」與「通利水產」等地，逐一理解每位生產者守護風土的方式。令他印象最深的是臺灣的季節前移，3月初春，日本料理檯上仍以根莖類為主，臺灣卻已是葉菜生機旺盛之際；另外，臺灣幾乎全年可品嚐到竹筍，更徹底打破了他對「春季食材」的印象。
他還來到「通利水產」，換裝、親自走下魚塭，了解業者如何順應地形建立地域生態循環；在「穿龍老屋豆腐坊」試吃以花蓮一號有機黃豆與百年穿龍圳水、手工鹽鹵製成的豆腐時，讓他當場決定將其做成「白和え醬」，用以搭配白蘆筍與黑松露，因為那份純粹豆香，讓他想起了熟悉的京之風味。
「寶元紀」總經理蔡明倫也在餐會前致詞：「我們不只是單純將食材從日本搬運來台，而是由團隊陪同主廚走訪臺灣各地，為的就是讓大家在餐盤上感受到那份最真誠的感動。」這些走訪的積累，最終化為12道料理，半數以上採用臺灣在地食材，與春季時蔬一同融入精熟的京都割烹技法。
餐會的圓滿，同時也是一段更長期合作的正式宣告。「POUYUENJI」與上田主廚共同確認，安久首間海外姊妹店「Ankyu by POUYUENJI HILLS」將於今年正式進駐苗栗三義的「POUYUENJI HILLS 寶元紀之丘」，並由日籍副主廚沼田壱（Numata Makoto）駐店，在山林綠意之間，以割烹的細膩技藝延續這場跨越風土的相遇，令人期待。
「旬刻」菜單完整介紹—
柚子釜
作為開場的第一道料理，主廚直接將挖空的柚子當作容器使用 。考量到三月初春的臺北比起日本已經溫暖許多，這道菜特別強調明亮的酸度與清爽感，希望能藉此打開賓客的味蕾 。內餡選用了伊勢龍蝦與蒸鮑魚，先以取出的柚子原汁搭配橄欖油醃漬入味 ，並加入黃韭與甜豆，最後點綴昆布凍、魚子醬與象徵吉祥的松葉 。果實的酸香與海鮮的甜味交織，呈現出層次分明且細緻的風味平衡 。
Sake Pairing｜別誂
第一杯搭配的清酒是來自名古屋「釀人九平次」的「別誂」 。釀酒師白井先生特別提到，品牌最看重「優雅的酸度」，而這款以山田錦製作的酒，正是秉持高級訂製服理念選米誂製而成 。它散發著礦物、柑橘與金銀花的清香，俐落的酸度與溫潤口感，正好契合首道料理「柚子釜」的果香，帶出食材更深層的鮮甜 。
白蘆筍白和｜黑松露
仔細將白蘆筍去皮後，先於柴魚高湯中靜置，緩慢吸納風味，再移至炭火上炙烤收束水氣。其後覆以葛粉勾芡的溫熱豆腐泥，並刨上黑松露。在京都，「白和」（白和え）多以冷食呈現，但主廚觀察到臺灣賓客注重飲食對身體的溫補，特別將其改為溫熱版本，讓松露香氣隨溫度散發 。
Sake Pairing｜別設 「不變與流轉」
這款作品承載著「釀人九平次」的工藝歷史，在守護傳統根基的同時，也融入了新世代的感性 。釀酒師將「不能改變的傳統」與「必須挑戰的創新」誠實地傾注於此，展現出時代更迭中守護核心並持續前行的精神 。 在風味表現上，這支酒具備層次豐富的華麗香氣。現場介紹提到，與前一款相比，它更帶有鮮明的南國水果風味與花香 。酒液入口質感滑順，由俐落的酸度勾勒出整體骨架，最後留下悠長且優雅的餘韻，給人深刻且難忘的印象 。搭配其細緻的酒標設計，邀請賓客親自體會傳統與創新交織的風味 。
毛蟹真薯
在日本料理的轉承中，湯品通常被視為整餐體驗的高潮所在 。這道「毛蟹真薯」特別選用春天流冰融化後、品質達到巔峰的北海道毛蟹，主廚將鮮甜飽滿的蟹肉混入魚漿捏製成丸，搭配來自福岡合馬的竹筍一同入湯。 湯品的靈魂在於完全不添加調味料的高湯底，主廚僅利用蛤蜊熬出的原汁，與柴魚一番高湯進行調合，讓賓客直接品嚐食材交融出的原味鮮美。雖然目前選用日本食材，但主廚在籌備期間特別造訪了臺灣在地的黑蜆養殖場，對其印象深刻，並提到未來很有機會將這份臺灣的鮮甜融入高湯製作中 。
金目鯛｜海膽｜山菜｜茗荷｜行者蒜｜紫蘇花穗｜煎酒
這道生魚片料理有著細膩的調味處理。主廚將金目鯛抹上薄鹽後放入冰水中低溫熟成，使魚肉質地變得細緻且札實，並搭配春季鮮蔬呈現。調味方面，主廚捨棄了常見的生魚片蘸醬油做法，改用以日本酒、梅干與柴魚片熬製成的「煎り酒」。這份帶著微酸的清香，優雅地引領出金目鯛在春季特有的細嫩與甘甜。
Sake Pairing｜SAUVAGE 曠野之境｜雄町
第三款酒「SAUVAGE 曠野之境」在法文中代表「野性」或「自然」之意 。與前兩支選用山田錦的酒款不同，這款酒使用歷史悠久的「雄町」米釀造，風味清澈且帶有鮮明的野性印象 。香氣由熟成紅蘋果、白桃等果香，混合羅勒、鼠尾草等草本氣息與礦物香組成，轉杯後更會散發出孜然與起司般的層次感 。入口口感強勁且結構飽滿，在清晰的酸度引導下，尾韻呈現優雅的微苦 。現場建議在用餐的前、中、後段分別品飲，透過溫度的變化與料理的結合，會發現酒液風味產生非常突出的轉變 。
白魚天婦羅｜現磨烏魚子｜山椒
纖細的白魚輕裹薄衣，炸至外層酥脆、內裡保留細嫩水分的狀態 。主廚特別搭配了去年底親自製作、近期風味最佳的烏魚子，透過現磨烏魚子的鹹鮮來提味 。品嚐時建議連同點綴其中的春季山椒嫩葉（木之芽）一起享用，讓魚肉的柔軟、烏魚子的鮮味與山椒的清辛在口中交織出細膩的層次感 。
Sake Pairing｜EAU DU DÉSIR 希望之水｜山田錦
選用晚生成熟的山田錦釀造，象徵著帶來幸福的力量 。這支酒在本次餐會提供的六款作品中，旨味最為深邃且濃厚 。香氣融合了蜜瓜、青桃與淡雅的香料氣息，並以淡淡的柑橘調勾勒出清新的風味輪廓 。酒體呈現如絲絨般的滑順質感，由飽滿的旨味與優雅酸度交織出均衡風格 。為了與料理中的烏魚子完美契合，現場特別將品飲溫度稍微提高，讓溫度的變化帶動酒液，展現更豐富的層次感 。
白甘鯛｜發酵白菜
這道料理的靈感，來自上田主廚初次來到臺灣品嚐「酸菜白肉鍋」的經驗。他發現日本習慣冷食的發酵料理，在臺灣卻能以熱湯形式呈現，這讓他覺得非常有意思，進而決定以此手法創作這道限定料理 。主廚將白甘鯛與白菜分別抹鹽靜置，使魚肉熟成並啟動白菜的發酵過程 。製作時採用酒蒸手法鎖住魚肉水分，讓發酵白菜的自然酸香融入魚鮮之中，最後淋上高湯並點綴薑絲與芽蔥 。這道料理以當令的白馬頭魚取代傳統火鍋中的豬肉片，風味清雅且帶有層次分明的酸韻，是將臺灣在地印象轉化為細膩割烹的代表作 。
龍鬚菜｜海螺胡麻和｜金時紅蘿蔔甘醋漬
主廚在京都「安久」本店，長年都會依照時令更換不同的野菜來製作胡麻拌菜。這次來到臺灣，主廚對龍鬚菜獨特的野味留下深刻印象，決定以這項臺灣野菜作為主角。這道料理先將龍鬚菜汆燙，與炙燒過的象拔蚌一同浸泡在高湯中。由於胡麻醬的風味深厚且濃厚，主廚特別搭配以甘醋漬製的金時人參（紅蘿蔔），透過酸甜味平衡胡麻的厚重感，讓整體口感更加清爽 。最後撒上杏仁碎點綴，在軟嫩與脆度之間取得平衡，純熟地演繹出臺灣野菜的風味特質。
Sake Pairing｜協田
「協田」源於九平次團隊與岡山赤磐農家的協力耕作，在雄町米的野性特質中注入了細緻的平衡感。與「曠野之境」同樣選用雄町米釀造，現場介紹提到其具備清澈的柑橘滋味。香氣展現出熟成紅蘋果、百香果與芭樂的層次，並伴隨草本與礦物煙燻氣息。口感柔順飽滿，酸度與旨味交織，尾韻厚實有力 。由於帶有亮眼的柑橘風味，與魚類或蔬菜類料理的配合度極高。
喉黑西京味噌燒｜牛蒡絲｜春菊醬
採用京都傳統的「西京燒」手法製作，主廚將油脂豐厚的紅喉魚在粒味噌中醃漬三天，使鹹甜風味滲透魚肉，再經炭火烘烤出焦香皮層與豐腴肉質。盤底鋪墊了春菊醬汁，上方則放上牛蒡絲，藉由春菊特有的微苦草本香氣，平衡味噌與油脂的濃郁，呈現出層次分明的春天韻味。
香魚｜九条葱
香魚以低溫細火炸至骨肉酥脆，確保外層輕盈且不顯厚重。佐餐搭配的是九条葱與帶有甜味的勾芡湯汁（甘醋醬汁），並加入具備獨特風味的佐料。九条葱帶出的微苦辛香，與湯汁的甜潤及魚肉的酸香焦脆在口中交錯展開 。主廚特別建議將香魚、九条葱與湯汁三者一同品嚐，透過這種美妙的滋味組合，讓味覺層次更顯飽滿豐富。
LÉclat du Terroir Vintage
最後一隻清酒為「大地的光輝」（Regard du Terroir），選用2023年份的作品，經過約三年的熟成時間，口感顯得更為濃郁扎實，且帶有微苦的韻味。這款酒能讓人聯想到高山草原的清香，並散發出淡雅的礦物質氣息。由於這款酒具備鮮明的草本與礦物風味，非常適合搭配料理中使用的香料、九条蔥等植物，也能與香魚豐富的油脂感相互輝映。為了讓賓客能更完整地感受其層次，現場特別選用杯口較寬的布根地酒杯盛裝，讓香氣能在杯中充分舒展，與食材交織出更深厚的風味 。
花山椒牛肉涮涮鍋｜猴頭菇
在一鍋之中，交織日本珍稀食材花山椒的微麻與牛肉的鮮甜。這道料理不假修飾，連同湯底一同盛盤提供，讓賓客直接品嚐花山椒的季節辛味。
螢烏賊花山葵炊飯｜漬物
螢烏賊與花山葵分別浸於高湯，使風味緩慢滲入。炊飯將成之際，將兩者拌入已吸滿出汁精華的米飯之中。隨著熱氣升起，海味的濃郁與花山葵的清辛交織而出，作為餐序末端沉穩有力的收束。
蕗之薹布丁｜香蕉春卷
將日本春季野菜「蕗之薹」放入牛奶中，煮出其特有苦香後撈起，並以此作為焦糖醬與布丁的基底，再搭配以糖水燉煮的嫩口燕窩。一旁的春捲包裹肉桂蜂蜜調味的香蕉泥，再炸至外層酥脆，在溫熱與冷涼、微苦與甘甜之中至臻迷人平衡。值得一提的是，糖水燕窩的搭配，是主廚考量臺灣口味的特製版，蘊藏來自京都的款待心意。
咖啡
坎培拉（Kambera） ：啟發自創辦人Joseph 初次探訪衣索比亞，以巴拿馬藝伎重現經典紅酒調性與黑巧克力風味。透過高溫厭氧處理展現濃郁發酵香與甜感，與主廚甜點相輔，為饗宴優雅收尾。
虎（Tigre） ：展現 Ninety Plus 的創新處理法，在厭氧過程中加入咖啡葉茶轉化飽滿的新鮮水果酸甜，伴隨番紅花與松露的獨特香氣。明亮的熱帶水果風味與主廚甜點完美契合，提升酸甜層次與跳躍感。
Ankyu by POUYUENJI HILLS
苗栗縣三義鄉西湖28-8號（POUYUENJI HILLS寶元紀之丘）
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
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