「做我們這一行，不能停。一停就退步了，因為人家已經在進步，你如果原地不動，那就是退步。」這是主廚李雲浩掛在嘴邊的話，也是他三十年廚藝生涯的最佳注腳。他從香港餐飲界公認的「黃埔軍校」利苑酒家起步，那裡近乎偏執的食材標準與嚴苛磨練，為他打下了難以動搖的根基。此後輾轉任職於美心皇宮、香港鴻星會等名店，技藝日益精進。
鮮少人知的是，李雲浩與風靡全球的粵菜靈魂調料「XO醬」有著極深的淵源。上世紀80年代，他與師兄弟們師從香港名廚黃江，經過反覆試驗與改良，以瑤柱、金華火腿、蝦乾、辣椒等食材，調和出那勺鮮香鹹辣、滋味複雜的醬料。「命名時，我們認為 XO 代表頂級與卓越。」這段經歷也成了他對味道理解的起點，之後的創作，多半由此延伸。
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帝王蟹26吃，一戰成名
而後，他來到上海公館、北京大宅門等高級餐飲場所擔任出品總監，更掌舵上海「璽粵軒」，以一道「帝王蟹26吃」在美食節目中驚豔四座，也讓他聲名大噪。2021年底，由「鮑魚大王」楊貫一先生創立、蟬聯香港米其林三星多年的「富臨飯店」決定首次插旗北京，李雲浩以其豐富履歷與對精緻粵菜的全面把控能力，成為不二人選。除了複刻香港總店的經典港派風味，更帶領富臨飯店成為「京城富人飯堂」的代名詞。
此次來臺過程相當順利，去年底「雋 Gen」公關團隊開始尋覓新主廚，恰好李雲浩也正在思考下一步，透過曾任職福臨門的澳門主廚牽線，雙方一拍即合。李雲浩坦言，他本就一直很想來臺灣發展，「雋 Gen」的餐廳風格、定位正與他的廚藝方向契合，因此，在今年年初正式拍板定案，簽約加入團隊，現在他幾乎每天都在廚房坐鎮。甫上任，他便為「雋 Gen」帶來煥然一新的菜單，以紮實的粵菜功底為基礎，融入個人多年積累的創意與手法。
鑊氣、刀工、那些藏在菜裡的祕密
識別冗長段落，精簡概述內容。這次菜單最大的亮點，莫過於招牌菜「雙味乳鴿」。他精選12至18天的肥美乳鴿，將鴿腿與鴿胸肉分開製作，鴿腿去骨填入火腿燕窩、反覆油淋，鴿胸則剁入雞蓉嵌合、以青花椒輕炒提香，一鴿雙味，在臺灣是相當難得一見的做法。另道看似家常的「生炒臘味飯」，同樣藏著他的巧思：「一般做法偏安全，味道慢慢堆疊；但我的做法會更靠近臨界點，炒到接近焦香的狀態，讓香氣瞬間被逼出來。這種做法風險高，一不小心就真的炒焦，但只要掌握得好，香氣會更集中。」這就是粵菜人說的「鑊氣」，是配方學不來的功底，這是從學徒時期就不斷練習、被糾正，才慢慢抓到的臨界點。
在李主廚眼中，真正的傳承不在於固守不變，而在於理解傳統核心後，以當代食材與審美與之對話。他不間斷學習，來臺後他積極研究臺灣在地食材，努力將寶島的風土融入菜色之中，只為讓食客嘗到耳目一新的新派粵菜。靈活的廚藝表現與精準的味道掌控，讓人更加期待他在未來的廚藝展現。
「雋 Gen」新菜色介紹—
目前「雋Gen」套餐有入門的「啟」套餐、底蘊深厚的「融」套餐、以及客製化的「隱」套餐為骨架，搭配新意十足的單點菜單。六道式套餐價格約NT2,680元起。此外，內容均可另外單點，可以自行組合自己喜歡的菜色，也可以交由主廚安排。
香椿豆腐｜黑松露野菌餃｜脆蔥鮑魚
「黑松露野菌餃」內餡選用多種菇類，並加入義大利進口黑松露醬製作，整體口感清爽，帶有淡淡的黑松露香氣。外皮則以蝶豆花染色，呈現柔和的藍紫色。
「脆蔥鮑魚」看似簡單，工序卻一點也不馬虎。選用南非鮑魚，以香港豉油滷製，口感Q彈鮮美；上頭那一撮金黃酥脆的炸蔥，則是整道菜的靈魂。主廚先將日本大蔥先以牛奶浸泡去除辛辣味，清洗後低溫慢炸，起鍋後還要再進烤箱處理，才能達到酥脆不油膩、帶有溫潤香氣的狀態。如此繁複的工序，只為了那一口乾淨的蔥香，與鮑魚的鮮美相互襯托。
「香椿豆腐」，有主廚自製的塔餅與手工板豆腐，搭配特製香椿醬，整體風味清新，帶有明顯的春季氣息，清香耐吃。
海底椰無花果蘋果燉肉排
燉湯以海底椰為主角，「海底椰」名字聽來神秘，實則是產於熱帶原始林中的野果，因果實成熟後落海漂流上岸而得名，果肉清淡帶有淡雅椰香。搭配無花果、蘋果、紅棗與豬肉、雞肉慢燉，湯底清甜而層次豐富，是一道以水果入菜的養生湯品。
淮揚玉液時令鮮魚
將七星斑魚身剖開後先下鍋煎至表皮微焦定型，再以濃郁的牛雞湯慢慢煨製，讓魚肉充分吸收湯汁的鮮香。上桌時魚身舖覆冬筍片與家鄉肉，筍片的清脆與醃肉的鹹香相互烘托，金黃色的湯底濃而不膩，魚肉鮮嫩細緻，是一道以江浙手法詮釋鮮魚的精緻料理。
乳鴿兩吃 （燕窩火腿釀鴿腿／鮮花椒鴿甫）
主廚精選12至18天的肥美乳鴿，鴿腿與鴿胸分開處理，各有各的做法。鴿腿部分，先仔細去骨，再將以火腿賦味的燕窩填入其中，用牙籤固定塑形、綁結穩定整體結構，接著上脆漿、風乾，再反覆油淋。聽來步驟繁複，實則每一道工序都不容馬虎，因為必須慢火慢炸，如果火侯太大很容易爆開，內餡就會流出來。咬開薄脆半透的外皮，鮮嫩帶彈的鴿腿肉與鹹鮮燕窩在口中相遇，細膩的層次感盡在其中。 鴿胸肉因肉身薄、脂肪少，主廚便將雞肉剁成蓉與鴿肉嵌合，香煎定型後以青花椒輕炒提香，口感軟嫩、香氣鮮明，與鴿腿形成截然不同的味覺對比。
黑松露山藥炒蝦球
選用新鮮海蝦，搭配日本山藥，口感清爽中帶有滑嫩質地，再以黑松露醬調味，蔬菜的甜與海鮮的鮮在口中自然融合，風味細膩而不搶戲。
陳皮千層咕咕肉
這道咕咾肉跳脫傳統做法，主廚將肉片捲成球狀再下鍋料理，吃起來比一般版本更有層次、也更為輕盈，同時也讓肉的口感也較平均，表面點綴細絲配料，為這道熟悉的料理帶來耳目一新的味覺體驗。
唐生菜嗆嗆煲
唐生菜即臺灣常見的美生菜，主廚以大火快炒鎖住爽脆口感，拌入香港進口蝦乾，蝦乾的鹹鮮香氣自然滲入菜葉之中，清爽不油膩，簡單卻鮮味十足，是一道考驗火候的功夫菜。
生炒臘腸飯
相當特別的是以糯米為基底，且不同於常見的蒸製做法，全程以鑊炒製完成。臘腸切丁與糯米同炒，隨著火候推進，油脂逐漸釋出、香氣層層滲入米粒之中，每一粒米都要炒至飽吸湯汁、晶瑩透亮。關鍵在於火候的拿捏，必須將鑊溫推到接近焦香的臨界點，讓香氣瞬間被逼出來，卻又不能真正燒焦，這分毫之間的掌握，正是這道看似家常的料理最考驗功底之處。上桌後越吃越香，餘韻綿長。
香橙南瓜露
香甜南瓜煮作冰涼甜湯，亮麗橙色便叫人食指大動，品飲間清新的橙皮香氣躍然舌面，化作亮麗的風景線，獨具風味的南瓜露，悅人心脾。
雋 GEN
07-3384885
高雄市前鎮區復興四路8號
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