「うなぎ四代目菊川」為日本中部愛知縣起家的鰻魚飯專門店，更獲得日本米其林餐盤推薦，目前在日本本國已有超過20間分店，還持續拓展至香港、澳洲、韓國、泰國等地區。臺灣則是其海外最重要的市場，2023年登臺至今短短三年，已從臺北展店至臺中、高雄，如今再插旗新竹，第七間店即將落腳巨城，第八間也正在緊鑼密鼓籌備中。
品牌能以連鎖規模複製職人品質，秘訣要從家族根源說起。第四代繼承人菊川雄平（Kikukawa Yuhei）的家族，在日本深耕鰻魚批發事業將近百年，積累了極為深厚的採購與品質把關經驗。他將批發商視野轉化為餐廳經營，打造了一套能複製的供應鏈體系，因為基本上亞洲的鰻魚採購，都會經過菊川的渠道，讓他們得以從源頭把關品質，再落實到每一間分店。
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一窺正宗日本鰻魚的秘密
市場常見的鰻魚分為白鰻（日本鰻）與黑鰻（美洲鰻）兩種，黑鰻外型與白鰻相似，但肉質與風味有明顯差距，因為價格較低，部分中低價位餐廳會以此製作燒烤或真空禮盒。「うなぎ四代目菊川」選用的為白鰻，也是正宗日本鰻魚飯採用的品種，兩者在肉質上有相當明顯的差異。
在選定品種之後，還有更精細的挑選標準，餐廳只選用「3.5P」大小的鰻魚，也就是一公斤大約有3.5隻，每隻約落在280至300克之間。其數字背後有著嚴謹的考量，因為他們認為鰻魚並非越大越好，過大的鰻魚骨頭較粗、刺感明顯；過小則肉質太細。3.5P是菊川多年精選後認定最適合炭火烤製的尺寸，在此大小下，皮和細刺能在高溫炭烤中烤至酥脆，咬下去幾乎感覺不到刺的存在，裡面的鰻魚肉則保持鬆軟多汁，不至於烤乾。
在品質等級上，「うなぎ四代目菊川」偏好所謂的「新鰻」，也就是生長速度較快、養殖約一年便達到理想體型的鰻魚。這樣的鰻魚肉質鬆軟、皮薄；反之，生長緩慢、養殖時間拉長的鰻魚，肉會偏硬、皮偏厚，口感大打折扣。此外，從鰻魚的外觀顏色就能初步判斷軟硬程度，「うなぎ四代目菊川」每次都會請廠商依此標準優先挑選，量大的時候甚至會直接與養殖場老闆協調，確保每一批鰻魚都符合標準。
鰻魚的身世之謎
大家知道嗎？鰻魚至今仍無法人工繁殖，產卵地也是個謎。科學家研究推定，日本鰻會洄游至馬里亞納群島附近的深海海域產卵，孵化後靠著黑潮的洋流漂送至台灣與日本沿海。由於黑潮到臺灣的速度快，鰻魚苗會優先大量出現在臺灣近海，因此臺灣長期是日本鰻魚餐廳最重要的養殖供應地，大約十年前，在日本吃到的鰻魚有九成以上都來自臺灣養殖場。「うなぎ四代目菊川」在臺灣中南部設有合作養殖場，每週鮮活鰻魚配送至桃園集散基地，再分送到各分店，確保每一天端上桌的都是新鮮活鰻。
炭烤的嚴格工序
每位「うなぎ四代目菊川」的廚師，進入廚房的第一關，都得從殺鰻魚、處理鰻魚開始。考核標準是必須在12分鐘之內完整處理完10條鰻魚，過程中不允許有任何歪斜或出錯。得先通過這關，才有資格站在烤臺前。
烤臺的培訓期更加困難，最短至少要三個月。餐廳採用炭烤日式直火工法，外脆內嫩的口感不是靠機器標準化，得靠師傅的手感與眼力慢慢累積出來。每尾鰻魚在烤製前先串燒定型，炭火逼出皮下油脂，最後浸入秘傳醬汁，工序環環相扣，差一步都難以到位。
日本海外事業部課長太田和正裕（Masahiro Otawa）每季都會親赴臺灣巡店，不只檢視餐點品質，從踏進店門那一刻起的所有細節都會細細琢磨，接著是確認鰻魚料理的熟度、脆度與味道。此次他也專程來臺參與久違的媒體發佈會，他表示臺灣店的鰻魚料理完成度與日本差不多，甚至接近滿分，原因不外乎兩地使用相同的醬料與米，鰻魚本身又都出自臺灣養殖場，日本許多名店用的也是臺灣鰻魚，品質自然不相上下。
好吃的魔鬼細節
講究的味道，就該用講究的器皿來盛。招牌「一本鰻」的專用食器，是特別委託傳承自江戶時代的窯元所訂製打造。適當的溫度能讓鰻魚更加美味，因此以保溫性絕佳的器皿盛裝，讓每一口都能在最適溫度下品嘗。
臺灣限定！母親節柚香系列套餐登場
為迎接即將到來的木親節，此次推出全新菜單，風味也圍繞著「柚子」為主題，利用柚子賦予整個餐點清香的氣息，讓油脂豐富的鰻魚料理在初夏時節顯得更加清爽宜人。主打套餐「柚見・海味盛合御膳」集結三種吃法，以直火炭烤的經典鰻魚飯，搭配柚子天婦羅醬汁的大尺寸黑虎蝦天婦羅，還有來自東港的黑鮪魚腹肉刺身，炙烤、酥炸、生鮮三種料理形式一次到齊。此外，鰻魚飯可選蒲燒或白燒，其中白燒特別值得一試，這是此次首度在臺推出搭配柚子胡椒的日本傳統吃法，柚子胡椒果香交織辛香，能帶出鰻魚本身的高雅鮮味，讓白燒展現出與蒲燒截然不同的細膩層次。
單點部分，首推「鰻骨柚香蓮藕沙拉」，以新鮮生菜為底，點綴酥炸蓮藕片與每日限量的鰻骨仙貝，搭配特製柚子醬，酸甜與鹹香交疊，口感層次豐富。飲品則有「沁馨柚香烏龍」，以臺灣烏龍茶的清香調和和風柚子醬，適合搭配整套餐點，消解暑氣。母親節限定柚香系列自4月29日起 於全臺各分店同步開賣。
母親節一本鰻禮盒
不想在節慶人擠人外出用餐，也可以選擇這次推出的「一本鰻禮盒」，鰻魚在日本本是母親節的人氣送禮選項，不少日本人相信鰻魚能補充元氣、消除疲勞。如果家裡有長輩不愛甜點、偏好正式料理，一本鰻禮盒作為母親節禮物，是兼顧品味與心意的折衷選擇。禮盒依2至4尾數量，售價從NT1,500 元至NT2,900元不等，同樣也可以選擇蒲燒、白燒，或是兩者混搭，讓媽媽按照自己的喜好來吃，不必將就。
新竹人巨城店開幕
「新竹人客廳」的遠東巨城購物中心，即將在七樓迎來「うなぎ四代目菊川」第七間分店。店內以溫暖木質調為設計主軸，玄關處以招牌一本鰻的「一」字和鰻魚形象設計出醒目標誌。整體空間約49坪，最顯眼的是大片玻璃開放廚房，用餐時可以直接看見職人烤鰻的完整工序，視覺與嗅覺的刺激在上菜前就已全面開始。此外還設有三間包廂，適合需要安靜聚餐的家庭或小型聚會。
總經理 Jerry 透露，繼臺中漢神洲際、新竹巨城之後，今年內還有目前正在籌備中的新店即將登場。能夠在臺灣三年內展店至八間，對臺灣的鰻魚飯愛好者而言，接下來相當值得繼續期待。
開幕優惠
會員專屬禮：現場加入會員即可兌換「鰻丼套餐」半價優惠券（原價 960 元），當場立即使用。
滿額加碼：4月29日起至5月29日前，單筆消費滿千元贈百元折價券乙張，最多可累積9張，等同折抵900元。
新竹巨城店4月29日試營運、5月1日正式開幕，近期計畫造訪巨城的新竹朋友，不妨趁開幕優惠一同嘗鮮。
新竹巨城店
新竹市東區中央路229號7樓
電話：03-533-1522
營業時間：週日至週四 11:00–21:30（最後點餐 20:30）；週五、六 11:00–22:00（最後點餐 21:00）
訂位：https://reurl.cc/bdGbWl
うなぎうなぎ四代目菊川
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