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臺北米其林一星餐廳「aMaze 心宴」2026春季套餐「賰」，九道式饗宴顛覆春日料理印象

大直米其林一星餐廳「aMaze 心宴」2026春季套餐「賰」正式推出。行政總主廚楊光宗打破「春季料理等於清爽」的固定印象，以溫度科學與感官節奏為設計骨幹，九道式套餐重新定義春天應有的飲食姿態。

by Sky Chen-2026/05/05更新

Photo／aMaze 心宴、SkyC.

臺北米其林一星餐廳「aMaze 心宴」2026春季套餐「賰」，九道式饗宴顛覆春日料理印象

關於春天的菜單，或許不只是把濃湯換成冷盤、濃厚的醬汁轉以柑橘油醋，或者在菜單上印上花朵裝飾的公式，好像「春天」就該等於清爽，「清爽」只有春天可以依循而為。大直米其林一星餐廳「aMaze 心宴」行政總主廚楊光宗卻不這樣認為。

「aMaze 心宴」推出全新春季套餐「賰」，菜單裡有乾燒明蝦、八小時熬煮的燉盅還有以三十年紹興勾兌而成的甜點，任誰都不會直接聯想到「春季菜單」，宗哥卻有著自己一套思維：「很多人都會覺得春天的料理要比較清爽，實際上是夏天會比較清爽。春天是要綻放，綻放就是為了要打開感官。」

春天是綻放、是打開感官

他認為味蕾的敏感度冬天比較沉，渾厚的滋味不會讓人覺得膩；夏天溫度拉高，同樣的厚重就吃不下去了。這個邏輯延伸到春天，問題反而就變成了冬天剛結束，味蕾還停在沉靜的狀態，這時候端上一盤「清爽的春日料理」，感官接收到的未必是清爽，更有可能感受不出滋味。因此他認為春季飲食的任務不是做減法，而是想辦法「打開」感官，用衝擊、明亮的滋味把冬眠的味覺喚醒。

此外，從漢代就有的「咬春」習俗，人們以鮮蔬製成春盤互相饋贈，取的是春天到了、萬物甦醒的意思。宗哥說：「春天應該百花齊放，日益盎然，在綻放的時候，人們也要跟著往前。」但他說的「齊放」，不是一桌各自美麗的東西同時登場，而是有節奏的衝撞，有層次的打開。因此這次推出的「賰」套餐整體以「清爽入口、尾韻厚實」為基調，前段喚醒，中段轉換，後段收尾，每道菜都適其所當。

食材是季節的答案

2026年春季套餐「賰」的食材，每一樣都是有原因的。像是本季主角為「澎湖明蝦」，農曆年前後東北季風帶動水溫降低，野生明蝦肉質最緊實甜美，看似濃郁的調味，吃來卻不厚重。另一個亮點是「龍葵」，臺語叫「黑甜仔菜」，傳統上帶有淡淡苦味。宗哥去除苦澀、取其甘韻，以中式燉飯手法詮釋，把「清肝解火」的飲食智慧悄悄放進菜色裡。連饅頭裡的「蜂蜜」也大有來頭，選自高雄大樹、以整片龍眼林養的蜂，採到的全是龍眼蜜，不混百花：「你把同樣的份量去做成饅頭，香氣完全不一樣。」

而在整套餐點中段端上的「蠔」，底部鋪了煎至金黃的哈羅米起司，上頭淋的是生蒜、熟蒜、蒜酥、油蔥酥與手指檸檬調成的金銀蒜醬。「生蠔是一個開胃的轉換點，醋與蒜讓胃口在不知不覺間重新打開，後半段的菜因此又能繼續。」這是宗哥在套餐裡刻意的安排，也是春天調味，讓賓客們在快要飽足之時，再次勾起進食的慾望。

「賰」菜色介紹—

九道式套餐（主菜鮑魚／黑牛二選一），每位NT6,880／5,880+10%；另提供Wine／Tea Pairing 每位NT2,200／1,280+10%。

鮮鮑｜三珍凍｜番茄

鮑魚來自南非，汆燙之後以敲手法讓肉質更脆嫩，搭配柚子、香菜、檸檬汁、番茄、杏桃、醃薑與嫩薑調成的醬汁，以五味醬為底，果香與薑的氣息襯托了鮑魚的鮮味。

三珍凍，選用杜洛克豬，取豬耳朵、豬舌、嘴邊肉層層疊壓，以巴薩米可醋、鎮江醋、烏醋、白醋香料煨煮二十四小時，凝結成凍，吃的時候配上自製酸菜絲，醋香與膠質在口中慢慢化開。

金棗加入屏東產的番茄，因為當地靠海，番茄帶有一點天然的鹹感，填入起司之後鑲進梅汁番茄凍裡，整顆入口，酸、鹹、甜三個層次同時出現，最後以紫蘇梅收束所有風味。

燻蛋｜和牛

這是心宴從第一季留到現在的招牌，每一季配法都不同，此次加了煎香和牛丁、自製發酵辣椒、柴魚昆布泡沫，還有紅芥苗、茴香、金蓮葉、水田芥這些帶著辛香氣的食用花草。視覺有春天的生命力，味覺帶有發酵的酸、柴魚的鮮、和牛的油脂。

明蝦

選用澎湖大明蝦，以乾燒方式煎香，淋上川式辣口與上海式甜口結合的醬汁，洋蔥、蔥薑蒜、新鮮番茄、辣豆瓣、巴薩米可醋、鎮江醋與酒釀一起熬製，看似濃郁，吃起來卻比預期輕盈。盤底墊了絲綢乳酪。最後再點上九層塔油，一旁還有單獨附上炸過的蝦腳，殼薄酥脆，讓一種食材有兩種對比的口感。

珍寶盅｜刺參｜花膠

器皿是為餐廳訂製的，出自苗栗三義陶藝職人之手，以低溫柴燒工藝製成，不上任何釉料，讓碗自然呈現窯燒的光澤。湯以雞、鴨、豬、鱔魚、瑤柱、螺頭等十餘種海陸食材熬煮八至十小時。

再以蘋果、豬雞絞肉與鮮干貝澄清，讓湯體清透卻濃郁，刺參、花膠則另以文火煨燉入味。碗裡還有以澎湖的東星斑手打加入香菇製成的魚丸，以及手工雞肉丸與新鮮花椒，讓山海的鮮一起釋放出美味。

蒜｜蠔

在料理上桌後，由服務生桌邊服務，刨上來自馬來西亞的「木蒜」（居林果 Kulim Fruit，又被稱為婆羅洲香蒜果 Borneo Garlic Nut），其氣味介於菌菇與大蒜之間，讓人印象深刻。

料理的是法國 Girardot 二號生蠔，以金銀蒜蒸製，生蒜與熟蒜的組合帶出層次，底部鋪了煎至金黃的法國哈羅米起司，讓人想想起傳統蒸蒜蝦中盤底鋪上的豆腐，抑或是寬冬粉。蠔汁裡有雪莉醋與醃漬檸檬調味，迷人的酸度讓人食慾大開。

春饗

以江浙春盤為概念發想，選用美人腿、春韭、櫻桃蘿蔔、皺葉甘藍、四季豆、南瓜、蓮子、花椰菜、玉米筍、金針菇、芋頭、甜豆、芥蘭與自製番茄乾，每一種食材依照各自的質地，分別以汆燙、炙烤、煎製或油炸處理，再以醬油、紅蔥、蒜爆香的醬汁調味。醬料中有南瓜泥裡加入開洋與香料，底層是青蔥泥，右側是豆腐醬汁，芥蘭上方點了以洋蔥製成的泡沫，下方藏著鴨肝醬。沒有固定的吃法，可以單獨沾取，也可以把醬料混在一起，讓每一口的味道都不一樣。

隱藏菜色｜雨來菇春捲

沒有羅列在菜單上，是當天特別準備給賓客的驚喜。主廚將雨來菇快速炒過後，包入越式米紙皮，炸至酥脆帶有空氣感。可先吃原味，再沾取以夏威夷豆、紅椒粉與薄荷調製而成。春捲右端外皮有著芝麻，裡頭藏著令人驚喜的海膽，以甜美的香氣收尾。

乾鮑｜龍葵草

乾鮑以純水泡發十五天，再以豬皮、雞腳凍、老母雞燉煮三到四天，讓鮑魚慢慢吸收膠質，口感帶著彈性。顏色比傳統紅燒乾鮑來得淺，再以干貝與瑤柱凸顯海味。盤底搭配的是龍葵燉飯，以開陽、紅蔥吊製高湯煮米，再加入龍葵末續煮，質地介於燉飯與粥之間，吃來反而沒有野菜的苦味反而回甘。燉飯裡還藏著煎過的香檳茸，帶有淡淡的杏仁香氣，最後點上自製發酵辣椒。