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東京預約困難、Tabelog創新料理百名店「NO CODE」海外首店落腳臺北：米其林主廚米澤文雄用料理詮釋真正的自由

位在東京西麻布的完全預約制餐廳「NO CODE」，由曾帶領 Jean-Georges Tokyo 摘下米其林一星的主廚米澤文雄（Fumio Yonezawa）創立，以無框架、跨菜系的當代料理風格入選「Tabelog 創新料理百名店」。近期宣布攜手哈博集團來臺開設海外首店「NO CODE TAIPEI」，將這套「拒絕被任何規則定義」的料理哲學正式帶進臺灣，2026年5月11日正式開幕。

by Sky Chen-2026/05/03更新

Photo／NO CODE、SkyC.

東京預約困難、Tabelog創新料理百名店「NO CODE」海外首店落腳臺北：米其林主廚米澤文雄用料理詮釋真正的自由

要用一句話介紹米澤文雄主廚的料理，實在有點困難。他創立的東京完全預約制餐廳「NO CODE」，是以無框架、跨菜系的當代料理風格獲獲日本最具公信力的美食評鑑平台 Tabelog 選入創新料理百名店，在日本可說是一位難求。「NO CODE」在日文裡意指不受任何規則或框架束縛，除了作為餐廳名，也是米澤文雄對料理的宣言。2026年5月11日，「NO CODE」宣布攜手臺灣哈博集團僅均臺灣，並落腳在臺北內湖商圈。

餐廳空間設計以「Casual Luxury」為基調，木質調性融合精緻洗鍊的細節，從入口延伸至中央吧檯，動線引導客人從活絡的用餐氛圍緩步過渡至沉靜的深處。設計中帶入日本美學裡「間」與「留白」的概念，在繁與簡之間留出餘裕，讓空間本身也成為用餐體驗的一部分。

沒有菜系，沒有規則

「不執著」就是我的執著。

攤開米澤文雄的廚藝生涯，會發現每間餐廳類型都不同。2002年他獨自赴紐約，進入紐約傳奇名廚 Jean-Georges Vongerichten 旗下、米其林三星餐廳「Jean-Georges」，成為創店以來第一位日籍副主廚。回到東京後接下「Jean-Georges Tokyo」的開幕重任，帶領團隊摘下米其林一星。2018年轉戰永續燒烤餐廳「The Burn」，倡導永續飲食理念，直到2022年才在西麻布創立個人品牌「NO CODE」。每間店都是不同類型，每次都是全新局面，如果說「NO CODE」有什麼核心精神，大概就是米澤文雄在訪談時說到的：「我覺得『不執著』就是我的執著。」

餐廳名字「NO CODE」有不受任何規則或框架束縛之意：「CODE 有規定、密碼、國碼的意思，透過『NO CODE』我想傳達的，就是創造不被這些東西定義的新價值。」米澤文雄說。因此這裡沒有固定菜系，沒有非用不可的食材，也不守著某種烹調邏輯。「NO CODE」以歐陸料理技術為骨架，注入日本發酵文化與調味美學，再疊加中東、北非、南美的香料層次，每一道菜的誕生可能來自一項食材的發現，也可能來自一趟旅行的飲食記憶。對於菜色調整的空間他同樣不設限，不過他說：「我希望是在自己真正覺得好吃的範圍之內來做調整。」不執著也不是沒有標準，好吃才是最重要的。

日本蔬食料理先驅

「NO CODE」另一個特色則是有著不少蔬食料理，米澤文雄是日本蔬食料理先驅，起點原來是東京奧運：「2020年本來預計有東京奧運，我恰好在那個時間點開了一間店。當時覺得沒有可以吃純素料理的店，所以想說如果做成純素（vegan）而不是素食（vegetarian）的話，連葷食者也能來吃，就試著做了，沒想到需求相當大。」2019年他出版了日本首位廚師撰寫的純素食譜書《VEGAN RECIPE》，引領了一波亞洲蔬食潮流，更受邀為日本航空（JAL）商務艙與頭等艙研發純素機上餐。

至於純素料理好吃的秘訣他也大方在現場分享：「不能使用動物性食材的話，要做出味道的厚度和份量感是相當困難的。所以要善用香料、酸味、油脂等元素，讓不是純素者的人也能吃得好吃。」在「NO CODE TAIPEI」的菜單上他則透過台灣在地蔬果、豆製品，搭配跨國界香料技法，端出讓不吃純素的人也驚豔的菜色。

《VEGAN RECIPE》

2019年出版，是日本首位廚師撰寫的純素食譜書，收錄90道融合中南美、亞洲、伊斯蘭飲食文化的純素料理，從前菜到甜點完整涵蓋，並系統整理出他的蔬食料理核心技法：焦香、酸味、油脂、香料，如何在不使用任何動物性食材的前提下，做出層次豐富、令人滿足的料理。

詳細介紹

臺灣食材遇上無國界技法

目前「NO CODE TAIPEI」的菜單由執行主廚森脇翔平（Shohei Moriwaki）負責設計與在地化。他為籌備這家店舉家移居臺灣，多次走訪濱江市場與崁仔頂漁港，發現臺灣的甜蝦、烏魚子、芥藍苗讓他驚喜不已，逐一收進菜單。開幕菜單橫跨中東芝麻醬（Tahini）、北非哈里薩醬（Harissa）、日本柚子胡椒、甘酒與酒粕，以歐陸技法為主軸，臺灣在地食材作為風土錨點。「蛤蜊義大利麵」加入臺灣烏魚子與芥藍苗，香料烤胡蘿蔔以臺灣原生香料馬告收尾。米澤文雄坦言，在臺灣開餐廳是第一次，「我們想做的料理和客人希望的料理，需要在某種程度上配合市場需求，這部分是最大的挑戰。要等到三個月、半年、一年左右，才能慢慢做到我們真正想做的事情。」

米澤文雄替自己訂了框架，然後把執行交出去：「大部分的框架是由我來決定的，但說到底，如果當地的人不努力，餐廳絕對不會變好。主角終究是現場的人。」他定期來臺看照片、調整方向，其餘時間由森脇翔平主導廚房。但對他來說，這才符合 NO CODE 的邏輯，連自己的掌控欲，也不執著。

冷前菜拼盤 Mix Cold Starter

冷前菜拼盤讓客人從藍鰭鮪魚、薄切白身魚、甜蝦、生蠔中挑選三到四款組合，每一款搭配的醬汁都來自不同的飲食文化：烤海苔芝麻、奇異果山葵、白味噌卡門貝爾、柚子胡椒香草青醬，日式發酵、歐陸香草、多國香料同時出現在一個盤子裡，某種程度上就是 NO CODE 料理邏輯的縮影。

Non-alcoholic pairin｜茉茉百香康普茶

臺灣康普茶品牌「KURE8」，以富含益生菌的健康氣泡飲作為無酒精選項之一。人氣款「茉茉百香」結合康普茶本身的酸甜氣泡感，帶入茉莉花香與百香果香氣，層次清爽，和蔬食料理的風味走向頗為契合。

綠花椰｜米香杜卡香料｜柚子油醋

綠花椰薄片與羽衣甘藍為基底，加入麝香葡萄增添甜度與水分，淋上柚子油醋醬，最後撒上杜卡香料（Dukkah）收尾。杜卡是源自中東的綜合香料，由茴香籽、孜然、芝麻、開心果與炸米混合而成，帶有堅果焙香與辛香氣息，撒上之後整道菜的層次立刻立體起來，從清爽的蔬菜底出發，最後落在乾香濃郁的尾韻。

Non-alcoholic pairin｜茉茉百香康普茶

酒標由餐廳內部同仁自行設計。這款無酒精調飲是2026年開幕後推出的第一款，編號001，結合了台灣與日本兩種元素。以米麴發酵製成的甘酒為基底，搭配台東鹿野的紅烏龍，紅烏龍經重發酵與重焙火，本身帶有咖啡、太妃糖、巧克力的風味，再加入日本柚子一同呈現。這款飲品特別為義大利麵這道菜設計搭配，Chef 的醬汁濃郁飽滿，甘酒滑順的質地能與之呼應；醬汁中帶有辣味元素，飲品本身的甜則能平衡辣度。

炙烤章魚｜番茄｜中東芝麻醬

章魚慢煮至柔嫩後，塗上巴西里、迷迭香、百里香、鼠尾草調製的香草醬，以 Josper 烤爐炙烤，搭配微辣番茄醬與中東芝麻醬（Tahini）享用。Tahini 以芝麻研磨而成，質地滑順，帶有濃郁的堅果香與微苦尾韻，是中東料理裡最常見的基底醬料之一，在這道菜裡與番茄的酸甜形成對比，炭烤的煙燻焦香則貫穿其中，整體風格偏地中海。

深海螯蝦｜辣味噌｜番茄奶油醬

帶有獨特彈性與咬勁的手工寬麵，以番茄奶油醬汁為基底，風味焦點落在「寒造里」（Kanzuri）這款日本傳統發酵辣味噌上。寒造里產自新潟，將辣椒在雪地中冷凍熟成後，與柚子、七味粉、鹽麴一同發酵而成，辣中帶有柚子的柑橘清香與發酵的深沉鮮味，風味層次比一般辣椒醬更為複雜。最後以海苔粉取代傳統香草麵包粉，強化螯蝦的甘鮮與整道菜的和風氣息。