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東京銀座必訪酒吧「Little Smith」：專訪主理調酒師的減法哲學、全新二店「THE STATE ROOM」6/24登場

走進銀座 KN 大樓，按下 B2，面前是一扇沒有招牌的木門。進去之後可以不看酒單，但務必得知道今天有什麼水果，因為「Little Smith」的水果遊戲，是許多人踏進這扇門的原因。

by Sky Chen-2026/06/08更新

採訪撰文／陳純純圖片／DR、IG @/littlesmith_ginza

東京銀座必訪酒吧「Little Smith」：專訪主理調酒師的減法哲學、全新二店「THE STATE ROOM」6/24登場

「Little Smith」誕生於1993年，至今已有32年歷史，銀座的商店來來去去，潮流也換了好幾波，就連調酒的世界也歷經分子手法、Speakeasy 的復興、無酒精調飲的崛起，然而這間藏於地下二樓的酒吧，卻始終維持著一種令人安心的模樣，或許是一開始他們就選擇了走向「極致簡約」，也是最難的一條路。

泡沫經濟時代下而生

「Little Smith」的前身，為1963年開幕的「小鍛冶西點店」銀座分店。其背景為高度經濟成長期的年代，蛋糕與咖啡在當時是摩登的象徵，因此這裡二樓還附設酒吧。接著來到泡沫經濟時代，因為建築老舊，有了重建計畫，周邊商人希望保留一處地下空間的社交場所，於是才有了「Little Smith」的誕生。其名字正是「小鍛冶」的英譯，把過去屋號的記憶收進了全新的時代。

建築大師柳澤孝設計了整個空間，挑高天花板，加上拱形結構，如劇場般的效果與調酒呼應，營造出非日常的體驗。

店內空間出自曾操刀「新國立劇場」、「東京都現代美術館」的建築大師柳澤孝彦（Takahiko Yanagisawa）之手，生前他曾形容這裡是他「規模最小的作品」。大膽的拱形曲線用於四公尺的挑高天花板，在地下二樓製造出不可思議的開闊感，也帶來劇場氛圍。以及由傳承喬治・中島（George Nakashima）理念的「桜製作所」用整塊實木打造全長20公尺的馬蹄形吧台，上頭保留下木頭天然的紋路與裂紋，而那些「不完美」，也展現了生命力，在你入座時透過每一次觸摸、舉杯、放置時都能感受得到。

一杯酒的哲學：關於減法的勇氣

許多酒吧愛談「創新」，這次的採訪過程中就能發現「Little Smith」談的都是「素材」。現任主理調酒師佐藤典之2001年入職，2018年起接掌這間他深愛的酒吧。他說：「做到極致的簡單，才是最難的事。」背後，其實是一套與和食精神相通的哲學。包括要如何在不添加多餘的東西，讓食材說話，讓四季說話？

四季分明的日本，夏天有桃、初秋有無花果、冬天有柚子，每杯酒都是一個當下，不可複製。曾有期待「驚喜感」的海外客人抱怨「太單調了」，但佐藤典之並不動搖。將 A 水果加入個性強烈的利口酒 B，調製出全新的 C，他認為這條路不是不行，只是並非「Little Smith」的核心理念。他說這並不算太難的事，真正難的是讓桃子還是桃子，並在酒杯裡抵達它最好的狀態。

「Little Smith」水果則來自豐洲市場信賴的批發商負責，他們也曾嘗試直接與生產農家合作，但即便在日本國內，當季水果的產地每週都在變動，穩定供貨並不容易。因此他們選擇與批發商保持緊密的溝通，每天根據豐洲市場的流通狀況更換產地，進當天最好的東西。水果進店之後，還要先試味道，再判斷是否需要繼續催熟。

3.入座時奉上的一碗熱牛清湯，是開業之初由日本知名調酒師毛利隆雄所發想的待客傳統。

初夏限定推薦—

6月至7月將是「Little Smith」最迷人的季節之一，今年預計會有桃子、芒果、西瓜、百香果與陽光玫瑰葡萄。佐藤典之則特別推薦桃子與香檳調製的「貝里尼」（Bellini），「新鮮芒果黛綺莉」同樣值得一試，這是取新鮮芒果、白蘭姆酒、現榨檸檬汁，三種元素調製，清爽而直接。

從削水果開始的調酒

在入座之後，會得到一杯開業之初由日本知名調酒師毛利隆雄（Takao Mori）所發想的牛肉湯，接著再展開一場與調酒師的對話。其內容不外乎是「喜歡什麼風味？」「酒精濃度？」再由調酒師觀察狀態，「今晚是一個人來的，還是有特別的場合？」確認之後，才開始動作。

這裡的水果調酒並無預先製作的浸漬液或糖漿，而是當場削皮、分切、榨汁或研磨，每顆水果的個體差異由調酒師雙手即時判斷調整。有些水果會在後場靜靜催熟，等待進入最佳狀態；風味未到位的就不使用。佐藤典之說：「我們認為，當場削皮、切割、研磨，本身即是一種價值所在。」砂糖與檸檬汁是日常必備的輔助，但從不喧賓奪主。搭配的烈酒，以不干擾食材為前提，每個選擇都在服務那顆精心挑選的水果。在技法上只用兌和（Build）、搖盪（Shake）、攪拌（Stir）三種，看似簡單，卻藏著每個人不同的身體語言。「即便材料與分量完全相同，由誰來搖盪，成品就會不同。手臂的長度、骨架、力道、手腕的柔軟度因人而異，光是模仿外觀並無法調出相同的味道。」這種無法複製、微妙的細節，正是「Little Smith」最在意的事：「將任何人照著雞尾酒書都能調製的酒，以任何人都無法複製的品質呈現給客人。」

傳承與新章節

這種無法複製的理念，也是「Little Smith」32年來一直以來傳承。這些年他們孕育出15位以上獨立開業的調酒師，足跡遍及銀座、青山、香港，乃至新潟。2026年6月24日，「Little Smith」也將有了新動向，他們在同棟大樓的二樓開設新店「LITTLE SMITH-THE STATE ROOM-」，是以「藏在 Little Smith 樓上的秘室」為概念打造，空間為低天花板，加上7公尺長的吧台，同樣有著喬治・中島的扶手椅，以及多組可容納四人輕鬆入座的沙發席，且採非會員制，任何人皆可入座。「我自己也是被這個空間深深吸引、在眾多前輩的薰陶下成長的其中一人。我們將接續這份積累已久的歷史接力棒，繼續打磨精進，譜寫嶄新的篇章。」