臺北 [tei] by O'bond 的主理人劉明杰（Tom），近年擴展業務到曼谷，他擔任顧問的 Tahona Bar 是當地最熱門的酒吧之一，他是少數能從十年跨度觀察曼谷酒吧變遷的業內人士。他回憶，2009到2010年他第一次到曼谷時，「幾乎沒有調酒文化，喝的大多是啤酒，選擇很少。」 但這座城市的學習曲線，陡峭得驚人。Tom 指出，大約在2015到2016年，曼谷調酒的價格開始標準化在350泰銖左右；如今，一杯調酒要價400泰銖以上已是常態。「當一個市場越來越成熟，外來與內需供給越來越穩定，調酒這個行業就會越來越精彩。」
更關鍵的轉變，發生在風味版圖上。「早期的泰國調酒還是偏甜的，但現在，越來越多的酒吧開始展現當地特色的風味與色彩。」Tom 說，「大家開始真正去讀懂自己的土地，用自己的語言，用當地特殊的食材，來創造屬於泰國的調酒。」 哪些泰國食材最受歡迎？「檸檬草、手指薑、芒果、山竹。」Tom 笑著說，「魚露？當然也有人用。」
現在大家比的不是技術，因為過去十年基本功都已經練完了。現在比的是身份認同，比的是故事。
而「發酵」，則是另一個重要的關鍵字。Tom 觀察，泰國的發酵調酒已經進入「很成熟、很巔峰的階段」許多酒吧開始自己製作康普茶、魚醬（Garum），甚至開發古老的糯米酒（Sato）與清酒。Chef Chalee 同樣注意到了這股浪潮。他與團隊投入糯米酒的研發已久，「早在它合法化之前，我們就已經在做這個 Passion project 了。」他更透露，一家名為 Sato Sammosorn 的全新酒吧與餐廳即將在下個月開幕，將提供超過三十種 Sato 酒款、精選清酒，以及專門搭配的炭烤料理菜單。這些嘗試，將泰國酒吧從「模仿西方」的路徑中徹底解放出來。正如 Tom 所說：「現在大家比的不是技術，因為過去十年基本功都已經練完了。現在比的是身份認同，比的是故事。」
延伸閱讀：
鹹味雞尾酒與地方文化
如果要用一個詞來描述曼谷酒吧的當下與未來，那會是鹹鮮風味。Tom 以自己服務的 Tahona Bar 為例，分享了一款名為 BANANA ROTI 的雞尾酒。這杯以 Martell VSOP 干邑為基底，搭配烤焦糖奶油、香蕉水，最後覆上一層「煉乳泡沫」（Condense Milk Espuma）的調酒，完美詮釋了泰式街頭甜點「香蕉煎餅」（Banana Roti）的風味轉譯。那不是簡單地將香蕉加入酒中，而是將煎餅的奶油香、香蕉的甜潤與煉乳的濃郁奶脂感，以細膩的泡沫型態融入酒體，喝起來是調酒，嚐起來卻有街頭甜點的記憶與層次。 這種「將菜餚裝進杯子」的趨勢，與餐飲界的「悠閒餐飲」遙相呼應。調酒不再是餐前或餐後的配角，而是與食物平起平坐的文化載體。
而另一個正在萌芽的趨勢，是「地方文化」的崛起。 「如果說過去五年，大家都在比技法；那麼接下來的五年，大家會比的是『我來自哪裡』。」Tom 指出，曼谷不同區域的酒吧，正在發展出屬於自己的性格與語彙。就像餐廳界開始強調「泰國不只有曼谷味道」一樣，酒吧也開始探索不同地區的風土。
墨西哥梅斯卡酒品牌 Sismo Mezcal 的主理人 Kelt，臺北和曼谷兩邊走，「酒店酒吧」則從另一個維度補充了曼谷酒吧的獨特性。「在曼谷，酒店酒吧是完全不同層級的存在。」Kelt 強調，不像其他國家「酒店酒吧通常很無聊」，曼谷的酒店酒吧如文華東方酒店的 Bamboo Bar、四季酒店的 BKK Social、Rosewood 的 Lennon's，都是世界級的頂尖場域。「這個領域在曼谷會持續蓬勃發展。」
口味演變： 少糖、少酒精、多體驗
消費者口味的轉變，是驅動這一切創新的最終力量。Tom 觀察到，泰國消費者的味蕾已經產生明顯改變。隨著國際交流越來越頻繁，曼谷與其他國際城市（如台北）消費者的風味接受度已經趨於接近。唯一的差異在於，「泰國人的風味接受度真的比較高。」但更值得注意的，是消費行為的改變。「健康意識抬頭，大家喝得比以前少了。」Tom 指出，這不只是量的減少，更是質的轉變，消費者更在意自己喝進了什麼，也更願意為真正有故事、有特色的調酒買單。
Dan 則從整體餐飲趨勢的視角，為曼谷酒吧的未來下了註腳。他觀察到，「餐與飲」的界線正在模糊。越來越多的悠閒餐廳擁有水準極高的酒吧，而酒吧也開始提供足以比肩餐廳的下酒菜。消費者追求的，是一個完整的「飲食體驗」，而不僅僅是一杯酒。
從 Chef Ton 口中的「悠閒餐廳的未來」，到 Chef Chalee 身體力行的「在地食材運動」；從 Dan 預測的「泰亞混血菜系熱潮」，到 Tom 與 Kelt 描繪的「酒吧地方文化復興」，曼谷的餐飲風景不斷變化。其改變的核心，不是米其林星星的數量，不是亞洲50最佳餐廳的排名，而是一種更深層的自信：對自己土地的自信，對自己風味的自信，對自己文化脈絡的自信。
正如 Chef Ton 所說：「永遠不要把這一切視為理所當然。市場會自己校正。留下來的，會是最好的。」也正如 Chef Chalee 所相信的：「當每一種食材都來自源頭、承載著自己的故事，食物就會自己說話。」
而我們，只需要坐下來，好好品嚐屬於這個時代的泰國味道。
Gloria Chung
香港人，資深飲食及旅遊記者，對飲食文化和烹調方法有深入研究，他深信飲食並不只是兩秒的口腹之欲，曾訪問不少名廚；他同時也是香港少數的食物造型師，曾在澳洲墨爾本 RMIT 大學及倫敦的藍帶學院學習食物造型廣告客戶包括五星酒店、國際品牌、超市等等；Gloria 熱愛烹飪，曾在多間機構教授烹飪課程，以及設計食譜。 IG @foodandtravelhk
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
延伸閱讀：
- 臺北酒吧「Madhouse」開幕：易柏翔Le Room的島嶼液態詩篇、南雲主于三Suki Salon細膩茶酒，雙空間打造沉浸式品飲體驗
- 造夢者｜誠實是最好的答案，自然酒吧 LANDED ：「在這裡，你只能很誠實地面對自己的感受，然後獨享那份感動。 」
- 當酒吧變成「照相館」？DCP × MOONROCK 聯手一場關於光影、調酒與「你」的限時實驗
- 臺北西門老宅自然酒吧「Tik & Sip」：用多款單杯酒、趣味酒單與臺式料理，讓每個人都能愛上葡萄酒
- 臺北自然酒吧「廟東食肆」開幕：從台味小食、選物、策展到一場優化日常的溫柔革命
- 富錦樹進軍夜間部：「SOIL by FujinTree」正式亮相，攜手亞洲50大名調酒師 Yumi Yoshino 打造日常陪伴如「鄰居般的酒吧」
- 臺北嘉佩樂「The Glasshouse」酒吧正式登場：Tilt 風土調酒、Cooper 珍稀酒款、Playback 音樂 vibe，三種玩法任你選
- 2025秋季酒款推薦｜威士忌搭港點、茶酒進酒單、居家酒廠、聯名酒吧一次掌握
