攤開「PELLEGRINO」在日本知名美食評論網站「食べログ」（Tabelog）的頁面，從2019年至今皆獲金賞數次，是日本全國義大利菜領域前10大餐廳；仔細再閱讀饕客的評論，快速整理出：超預約困難店、每日限量6席，甚至出現白松露套餐一人25萬元日幣的最高峰心得。執掌「PELLEGRINO」的是理著平頭，笑起來溫溫地、步調從容，卻一人包辦接待、做菜、上菜的主廚—「高橋隼人」（Hayato Takahashi）。
PELLEGRINO
2009年於西麻布創立，後遷址至現今惠比壽。主廚高橋隼人生於新潟縣，29歲赴義大利艾米利亞-羅馬涅州帕爾馬（Emilia-Romagna, Parma）修業，2014年獲米其林一星。此後連年入選「食べログ」年度大賞，2017至2025年間八度獲得 Gold，並三度入選東京義大利料理百名店。採完全預約制，僅設6席，每週僅營業三天。套餐分兩部制，前段為前菜、手打義大利麵與主菜，後段則專門呈現現切生火腿。
東京都渋谷区恵比寿2-3-4 03-6277-4697
營業時間：每週三～五，17:00 開始供餐
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順應自然發展的機緣
自己可以做到哪裡，只有自己知道，那是一個只有自己才知道的瞬間。
隱藏在惠比壽巷弄內的「PELLEGRINO」一週僅營業三天，兩三張餐桌的滿席饕客眼前，餐廳的舞台上只有主廚高橋隼人，以及一臺醒目的義大利 Berkel 切肉機勾勒起整晚屬於味蕾的讚嘆。
這場饗宴近年不定期移師到臺北「肉 RÒU by T-HAM」，與「肉 RÒU by T-HAM」的緣分長達近10年的主廚高橋隼人，談到自己對於海外企劃活動並不刻意規劃，反倒是在意人與人之間的連結關係，他將所有遇到的人事物皆視為「自然體」，是透過自然運轉的相遇來促成，就連眾人口中以義大利帕爾馬火腿、帕瑪森起司等提供帕爾馬料理的風格，對他而言，也許看不出來或不一定是帕爾馬菜，「心境上是以一種提供帕爾馬料理的心情來製作。」
聽起來充滿禪意，但就像得把基礎打好才能發揮創意的守則相同，主廚高橋隼人將過去20多年烹調義大利菜的經驗滲入血液，嚐過的饕客在「食べログ」留下紹有的綜合評價4.44高分，但世人提及的完美體驗，主廚並不這麼認為，他說「我覺得沒有完美這件事，而是以自己可以做到的最大限度來呈現出最好的料理。」
主廚高橋隼人口中所說的「自己」確實不假他人，在餐廳裡的他獨攬經營一家餐廳必須的大小事，是因為一個人比較容易呈現所認同的最佳狀態嗎？主廚回答道：「自己可以做到哪裡，只有自己知道，那是一個只有自己才知道的瞬間」，高橋隼人認為只有自己才能掌握自己當下的狀態，如果還要再教授給其他人，這樣最好的狀態就會隨之流失。
以精準小火換取風味深度
廚師在做菜的時候很難有完全精準存在，火侯溫度、食材加熱的聲音都來自於經驗感受，「作為專業廚師確實很在乎溫度帶，我以自己的五感來驅使調節，火太大的話調小火，火太小則把火力調大一點。」但是，如果有了好的器具協助，那麼即便一人作業，甚至是在家裡都能達到目的，高橋隼人不藏私地分享在「PELLEGRINO」的廚房或臺灣客座過程，用的都是來自日本愛知縣的 Vermicular。
從多位熟識的名古屋料理人，甚至是到店鋪吃飯的美食家口中不約而同地得知了它的存在。在使用這只鍋具之前，主廚高橋隼人自白：「十年前我也不大了解怎麼挑鍋具，會在網路上找評價好的來試試。」當時他想找尋找的是不會有金屬味道干擾、食材顏色不會過度變化的鍋具，而他也再提及「料理用的鍋子很多是金屬、不銹鋼，我非常在乎食材風味被干擾這些細節，所以在過去一直在找的琺瑯、玻璃材質的工具」，尤其也著重在使用小火烹調料理時，小火的火侯大小、溫度範圍的講究。
以小火和時間為食材換取更大幅度風味的高橋主廚，以正負影響來分析。他說道：「以負面的角度來說，Vermicular 不會給予食材不好的影響，正面的方向則是能引出就連自己都可能沒有發現的食材風味。」好比說：「用其他的銅鍋等鍋具烹調朝鮮薊的話，會帶出很重的澀味，但是鍋子的琺瑯材質鍋體厚、保溫佳，氣密性高，尤其小火的集中熱源特色可以引出朝鮮薊的甜度。」
活在當下的瞬間哲學
愛吃麻婆豆腐的主廚，談及自己還沒辦法把麻婆豆腐做的好吃，靦腆笑著說「自己還在學習怎麼用大火做菜」的他，擅長的是使用小火烹調。他多次提起「小火」這件事，領著我們在廚房裡觸碰鍋具，鍋具表面的溫度熱而不燙，底下的火源小小地卻穩定地維持鍋內高湯不沸騰狀態，如此一來才能表現出最好的旨味。
廚房裡的這只「專用IH加熱器」溫度可細緻至每1℃為單位進行設定，加上材質厚、聚熱性高，熱能可以平均散熱降低燒焦風險，不用怕瓦斯突然熄火、料理成功率很高的 Vermicular，是主廚認為這能為一般人增添持續做菜的烹調樂趣，也讓一天幾乎有一半以上時間都待在廚房的「自己」，能安心回應饕客的協助。
這樣透過器具與料理的觸及而延伸出的自然相遇時刻，源自於不溫不火的悠長細緻所展現的美味極限，應證著高橋隼人所說—「活在當下」的瞬間哲學。
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