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《深夜食堂》、是枝裕和御用料理設計師「飯島奈美」—用料理訴說電影裡的溫暖日常
by Sky Chen-更新
採訪撰文／陳純純 翻譯／郭台晏 攝影／SkyC. 圖片提供／飯島奈美事務所、天馬行空、得利影視、Netflix
今年春天，小器時隔四年再次推出「飯島奈美的日常家庭味」料理課，當時飯島奈美甫完成 Netflix《舞伎家的料理人》的料理設計師（Food Stylist）工作，因此課程中示範了劇中曾出現過的親子丼、茄子忘煮，並帶來近年開發「紀州梅醋」入菜的料理方式，坐在板前的我仔細觀察她熟稔、行雲流水的操作，從料理的設計概念，到修剪雞肉的細節都一一解說，成品與螢幕上看起來並無不同，然而，品嚐後大大打破了對「料理設計師」只追求畫面好看的誤解，原來鏡頭底下的那些食物，除了好看也同樣美味，看似平實卻是撫慰人心的家常料理。
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透過食物推動劇情
「我的名字『奈美』發音『Nami』，在芬蘭語有「美味」之意，加深了我對《海鷗食堂》工作的記憶。」
「料理設計師」就像是食物的化妝師，目的是讓鏡頭下的食物呈現電影中角色的個性與動向，必須熟讀劇本後設計安排菜色，自然而然的透過食物推動劇情，這背後的必要條件，在飯島奈美看來要喜愛料理、對飲食保持熱情，還有不可或缺的向上之心才能擁有豐厚的廚藝能力。
從小就喜愛料理的飯島奈美，先到營養師專門學校接受訓練，因為被「料理設計師」的工作而吸引，便毅然決然地朝著此目標前進。21歲時由助理起步，在巨大的工作壓力下同時也不忘自主進修，最終開設了獨立工作室。
第一個大螢幕作品是2005年萩上直子執導的《海鷗食堂》，對她而言也別具意義：「因為我的老師對我做的飯糰大力讚賞，恰巧《海鷗食堂》中貫穿電影的食物也是飯糰，像是命中注命般的相遇，加上的名字『奈美』發音『Nami』，在芬蘭語有「美味」之意，加深了我對這次工作記憶。」
美食劇造浪者
事實上，電影中食物造型的工作流程十分複雜，就拿《海鷗食堂》來說，首先必需移動到芬蘭異地工作，時間更是長達一個半月之久，更遑論前期要先熟讀劇本後設計菜單，接著試作再進行繁瑣的準備，場景中任何涉及的食材、炊具到餐具都由她一手包辦，加上重複拍攝好獲取導演所需的畫面，因此她總是提早到現場，並準備大量的食物，同時得隨時待命、細心觀察，以滿足各式需求，即便沒有拍攝的日子也持續試做菜色。
她更特別提到除非是設定關係，否則所有在拍攝現場製作的料理都是美味即食的菜品，拍攝完成便會邀請工作人員享用、打包，盡量不留廚餘，將對環境善意、向地球學習的信念植入每一次的工作之中。
每位料理設計師最大的挑戰來自觀眾無法透過螢幕品嚐料理美味之處，僅能透過視覺產生食慾，因此，在拍攝過程中她十分在意時間的掌控，適時創造裊裊炊煙的畫面，以及在不過於裝飾下展示料理最誘人的一面，當觀眾看見電影《南極料理人》中澆入碗中滾燙白湯的拉麵、聽見《深夜食堂》片頭中食材下鍋後吱吱作響，全都豐富了想像，也跟著畫面、聲音而飢腸轆轆。
她也特別在食物語言上下功夫，像是《大豆田永久子與三個前夫》曾出現用冰箱剩料做成的苦瓜炒蛋，日文中「チャンプル」有「文化與人交會」之意。而那幕場景是大豆田邊吃小炒，一邊翻閱過世友人所創作的漫畫，正好也與這個含義吻合，之於她而言是一個非常貼切的料理設計與安排。
用料理過程愉悅自己的軌跡
或許因為整個料理設計的過程太過艱難漫長，綻放出的成果也特別亮眼，《海鷗食堂》上映後電影受到了極大的迴響，飯島奈美成了日本影視圈中創造美食氛圍的不二人選，活躍在電視廣告、雜誌、電影日劇等相關飲食領域中，最高紀錄曾在一年參與80支廣告的拍攝工作，像是一系列的「Pasco 超熟」麵包廣告，給觀眾們留下了深刻的印象。隨之接踵而來的電影拍攝則有《樂活俱樂部》《東京鐵塔～老媽和我有時還有老爸》《南國樂活之宿》《海街日記》《我的意外爸爸》等等，全都叫好又叫座，興起一波又一波的美食劇風潮。
同時她也是一位多產的作家，以 LIFE 系列書籍最為知名，原是刊登在《hobo 日刊系井新聞》中的專欄，集結成冊後鉅細彌遺記錄下步驟與圖說，讓喜愛日式家常料理的初心者輕而易舉掌握到訣竅，體驗到料理的魔力因而熱賣；其設定也有別於一般食譜書，透過生活場景設計牽連起食物與情感並賦予動機，像是為戀人做的、為野餐做的、為孩子做的，頓時讓人有走進廚房的衝動，就算不下廚只是欣賞也能一解饞念。
書封上那句：「就算什麼都沒有的日子，用食物讓今天變得值得慶祝起來吧！」或許也說出料理設計存在的意義，那是一段用美味的食物溫暖他人，用料理過程愉悅自己的軌跡。
從食譜開始認識飯島奈美—
飯島奈美除了是優秀的料理設計師，同時也是一位飲食工作者，寫出多本膾炙人口的食譜書，透過以下三本書，能親自感受到日式家常菜的魅力。
《LIFE家庭味：一般日子也值得慶祝！的料理》，朱雀文化
本書設定了22個生活場景牽連起與食物的情感，像是「海鷗食堂的薑燒豬肉」「在家約會的義大利肉醬麵」「朋友來訪時的蛋包飯」等等，並收錄了四篇作家吉本芭娜娜、谷川俊太郎、重松清和系井重里的料理散文，是一本飯島迷必收的重量級食譜書。繁體中文版目前共有三本，另外兩本為《LIFE2 平常味：這道也想吃、那道也想做！的料理》《LIFE3生活味：每天都想回家吃！的料理》。
《電影食堂》，時報出版
此為2007年飯島奈美於日本週刊《AERA》連載〈電影食堂〉單元集結而成的食譜書，書中介紹了66部電影與其餐桌風景，期望透過輕鬆入門的食譜，讓大家產生親手下廚的念頭，書中內容也放進九部自己參與料理設計的食譜。
《深夜食堂料理帖》，新經典文化
電影版、日劇《深夜食堂》在海內外都受到極大的迴響，其幕後最大推手料理設計師—飯島奈美功不可沒。此書以漫畫形式帶出故事中的料理，29道老闆拿手好菜，加上14道隱藏版下酒菜，讓大家在家中也能如法泡製一番，此外，書裡還收錄了飯島奈美與《深夜食堂》作者安倍夜郎的對談。
飯島奈美（Iijima Nami）
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