熟悉小V鍋的人都知道，它最強大的功能就是無水料理，極致氣密的技術能把食材每滴水都留在鍋中。不過中式快炒講究的卻是鑊氣，水分一多就風味盡失。近期 Vermicular 就推出全新商品—「中華炒鍋」。其開發的起點來自中國，因為當地消費者期待有一款具備 Vermicular 特色、卻又能針對中華料理設計的產品，團隊正好發現既有平底鍋系列的瞬間蒸發特性，跟中式炒鍋的需求相近，從提案到完成，前後花了兩年時間，中間經過了許多設計取捨，這次我們就與設計團隊中主導設計的李洪量設計師、品牌主廚 Kevin 一起聊聊這款新品值得關注的亮點，並逐一拆解。
延伸閱讀：
全新「Vermicular 中華炒鍋」
- 亮點一｜鍋壁只有 1.6mm，比一般鑄鐵鍋更輕便
- 亮點二｜平底設計回應現代廚房
- 亮點三｜貼合手感防滑的前三角後圓形木柄
- 亮點四｜全新琺瑯塗層
- 真的好用嗎？聽主廚怎麼說
- 關於「Vermicular 中華炒鍋」更多問與答—
「Vermicular 中華炒鍋」亮點一｜鍋壁只有 1.6mm，比一般鑄鐵鍋更輕便
首先是外觀，Vermicular 全新中華炒鍋從造型來看有著流暢的深弧輪廓，鍋底特意保留了一處平整的聚熱平面，接著順著圓滑的弧度向上大幅開口展開。最花費心力製作的，就是鍋壁厚度。最薄之部分只有1.6mm，鍋底則相對厚實，約2.4mm，從底部到鍋壁做出漸層變薄的設計。李洪量表示，鑄鐵本來就比一般鐵片壓製的鍋具沉重，要做到這麼薄的鍋壁，同時維持結構強度，是整個開發過程投入最多測試的部分。
且，不單是為了減輕重量，他們認為鍋壁越薄，讓導熱越快，食材上色與鑊氣產生的速度也會跟著加快，這也是為什麼這支鍋子雖然是鑄鐵材質，因為實際使用不會有一般人對鑄鐵鍋「笨重難以操作」的刻板印象。
「Vermicular 中華炒鍋」亮點二｜平底設計回應現代廚房
傳統中式炒鍋多半採取大弧度的純圓底，是為了貼合專業廚房的猛火砲爐，讓火焰能順著球狀弧面包覆整只鍋身，也方便大廚以腕力順暢顛鍋。此次在打樣初期時也採傳統的圓底設計，但設計團隊很快就意識到，目前很多家庭早已改用電磁爐或平面的 IH 爐，傳統圓底鍋根本無法平穩貼合檯面，更別提有效感應加熱。為了真正走進日常家庭的廚房，於是他們決定改以平底設計。
此外，在長達兩年的研發過程中，團隊搜集了市面上無數款中式與西式炒鍋進行盲測，反覆比對重心配置、弧面回彈角度與單手操作的體感，才最終在傳統中式炒鍋的深邃弧度與現代平底加熱面之間，完成出他們認為的黃金比例。
「Vermicular 中華炒鍋」亮點三｜貼合手感防滑的前三角後圓形木柄
Vermicular 全新中華炒鍋的手把延續先前雪平鍋、平底鍋的質感木柄，不過卻是採前段三角狀後段圓形的造型。原來這是為了讓手握在前段時更容易施力，李洪量解釋：「一般炒鍋的握把如果整支都是圓的，握的時候容易打滑，尤其快炒需要不斷翻動鍋身，握把穩不穩直接影響操作安全與手感，這也是這次特別在前段做出稜角的原因，讓手握的時候能更用力、更穩。」
此外，搭配握把設計的，還有這次一併重新思考的配件。蒸盤一改常見的平放式設計，改成可以直接掛在鍋邊，因為片狀蒸盤放置時容易傾斜不穩，掛在鍋邊反而更方便也更穩定，這在日本市場算是比較少見的用法。鍋蓋部分也刻意把高度提升，為的是讓鍋內留出更多蒸氣空間，搭配弧度設計，讓蒸氣在鍋內循環的力道更強，有助於燜煮效果，也讓這口鍋能在快炒之外，另外切換成燜煮或清蒸模式。
「Vermicular 中華炒鍋」亮點四｜全新琺瑯塗層
此次就連琺瑯塗層也重新調製，強化了硬度，是為因應中式料理猛火快炒的習慣。加上琺瑯本身的特性是不吸附味道，也不會跟金屬產生反應，這代表就算炒的是番茄炒蛋、糖醋里肌抑或是薑絲大腸這類強調「酸」味型的料理，也不會因為鍋子為金屬材質而變色或是產生金屬味，因為這是傳統鐵鍋最容易遇到的問題。
真的好用嗎？聽主廚怎麼說
還記得第一天抵達「Vermicular Village」後，我們就直奔三樓接待空間，品牌主廚 Kevin 就在料理台前直接為我們示範他如何靈活使用這只中華炒鍋，幾乎把所有中式料理的煎、煮、炒、炸都用上了。第一道「咕咾肉」展示了鑄鐵聚熱的特性，以穩定的油溫完成油炸，再下了帶「酸甜」的醬汁收汁完成。
接著，他取另一只中華炒鍋，架上專屬蒸盤與鍋蓋，一道「鹽麴白菜蒸肉」就輕鬆完成；最後是提到中華料理就不能不提到的「叉燒炒飯」，主廚表示他甚至不用隔夜飯，也不用像外面餐廳那樣顛鍋，就能得到的卻是一盤有鑊氣的炒飯。因為鑄鐵的高蓄熱讓米飯、蛋與叉燒下鍋後鍋溫不易下滑，食材能在穩定的高溫裡迅速受熱。加上琺瑯的瞬間蒸發特性，則把多餘水氣很快帶走，飯粒因此乾爽，不會濕軟結塊。
看著 Kevin 主廚在料理台前行雲流水地換鍋、出菜，我忍不住好奇問他，當初第一次拿到這只還在研發階段的樣品鍋時，他試做的第一道菜究竟是什麼？他卻說是一道再尋常不過的「炒青菜」。「青菜極容易出水，這只鍋子炒出來的菜葉卻始終爽脆乾亮。」他認為這正是最能直觀看出「瞬間蒸發」的威力。但若要選出一道最能徹底代表這只鍋子綜合性能的料理，他心中給出的答案則是「糖醋排骨」：「因為油炸、煎、炒的技巧全得用上。」加上蘋果、鳳梨與醋這類酸性食材下鍋，又恰好檢驗了琺瑯塗層不吸味、不與金屬起反應的耐受度，一道菜就同時考驗了鍋子最重要的兩個亮點。
每每入手 Vermicular 的鍋具，除了產品本身質感、外型精緻外，另個加分的的亮點，絕對是那本隨鍋附上內容精良的食譜書，所有食譜皆淺顯易懂，加上賞心悅目的圖文，讓人翻著翻著就忍不住想要跟著做。因此，我也相當好奇他們篩選食譜的過程。就拿這次中華炒鍋來說，團隊特別邀請中國、臺灣的代理商推薦菜色，同時也蒐集了來自巴黎與澳洲華人社群的意見，開發期間實際測試超過五十道菜，最後收進食譜的卻只有十五道。雀屏中選的料理也加入了主廚自己的過往經驗。Kevin 說曾做過一道靈感來自香港「煲仔飯」的飯料理，他常帶家人去香港旅行，對當地的煲仔飯印象深刻，可惜最後沒能收錄。「麻婆豆腐」也試做過，一度想改成炒飯版本，同樣很可惜地沒能進入名單。
不過主廚拍胸脯掛保證，留下來的十五道菜得同時通過三道關卡，除了要作法簡單、還要能展現鍋子性能，但最重要的是他強調的：「絕對要好吃。」
關於「Vermicular 中華炒鍋」更多問與答—
Q1｜琺瑯鑄鐵鍋是不是很重、不好操作？
實際上不會。這正是 Vermicular 主打的差異化之一，一般鑄鐵鍋鍋壁通常在 3 毫米以上，Vermicular 靠著薄壁鑄造技術，把鍋壁做到 1.5 到 1.8 毫米左右，厚度只有傳統鑄鐵鍋的一半，重量也因此大幅減輕。以國外資料來看，同尺寸的傳統鑄鐵鍋動輒三公斤起跳，Vermicular 平底鍋款式大約只有一公斤上下，這也是文章裡提到「輕量化」會被特別強調的原因，薄壁不只是為了美觀或導熱，也直接影響了日常使用時好不好端、好不好收的體感。
Q2｜琺瑯塗層用久了會不會刮傷、脫落？跟一般不沾鍋塗層有什麼不同？
琺瑯本質上是玻璃質釉藥高溫燒結在鑄鐵表面，硬度跟耐刮程度都比一般不沾鍋常見的 PTFE、陶瓷塗層要高，也不含 PTFE、PFOA 這類物質，正常使用下不容易像不沾鍋塗層那樣隨時間老化脫落。但琺瑯的弱點是耐撞擊，重摔、用鍋鏟大力刮鍋底邊緣，可能造成琺瑯崩裂，這是所有琺瑯鑄鐵鍋共同的物理特性。
Q3｜Vermicular 中華炒鍋的售價？哪裡可以入手？有展示間嗎？
中華炒鍋先以嘖嘖預購的方式在臺灣首賣，由總代理恆隆行提案。依專案頁面標示，預定售價為：炒鍋單入NT9,200，內含 30cm 炒鍋、15 道專屬食譜與使用說明，鍋蓋需另外加購。炒鍋＋專屬鍋蓋＋專屬蒸盤的完整組合NT13,700。募資期間的優惠價約為 NT7,199至NT7,399（單入），完整組合最低為NT9,799，超超早鳥方案已售完。首批商品已從9月14日開始出貨。募資結束後的販售通路，目前沒有公開資訊。Vermicular 的臺灣官方直營通路包含恆隆行官方線上商店、MOMO 與 PChome 24h 直營賣場。想看實品，可以到臺北新光三越信義新天地 A4 館B1的 Vermicular 門市，新品是否已陳列，建議出發前向門市確認。
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