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顛覆味蕾體驗!JL STUDIO x Taïrroir「星新鄉映」打造米其林星級甜點饗宴,將台灣與新加坡甜點碰撞出全新滋味

JL STUDIO x Taïrroir「星新鄉映」聯手打造米其林星級甜點盛宴,將台味新甜點與新加坡的台味甜點結合出全新風味,來一場顛覆味蕾的甜點之旅吧!

Photo/marieclaire taiwan

顛覆味蕾體驗!JL STUDIO x Taïrroir「星新鄉映」打造米其林星級甜點饗宴,將台灣與新加坡甜點碰撞出全新滋味

JL STUDIO x Taïrroir推「星新鄉映」打造顛覆味蕾的米其林星級甜點饗宴,由 JL STUDIO 台灣籍甜點主廚韓慧婷Una和 Taïrroir 態芮新加坡籍甜點主廚賴思瑩Angela共同合作,當台灣的新味甜點與新加坡的台味甜點會碰出什麼樣的全新火花?就讓饕客們來一場舌尖上的驚喜旅程吧!

Starry, Starry Sweets 星新鄉映

「星新鄉映」餐會主要的概念是將台灣特色與新加坡、東南亞的獨特元素互相交錯融合,取材於兩個地區在地各有的普遍風味元素,或是文化背景中能引起同一族群共鳴的共通回憶點,作為發想創作出一道到多層次的全新甜點。


開胃甜點

以當地當季食材為靈感製作。

秋季柿子

在台灣秋季正式品嚐柿子的季節。而主廚Una將柿子浸漬於紅蘿蔔汁和柳橙汁的浸漬液(infuse)中,再刷上金桔汁,透過其獨特的果酸味增加層次。最後在表層撒上芳香萬壽菊花粉、紅蘿蔔粉和梅子粉增添香氣。入口感受柿子脆口與清甜,接著是萬壽菊花粉、紅蘿蔔粉獨特香氣,尾韻則是梅子粉的鹹甜,堆疊出不同的全新滋味!

香茅愛玉

香茅在南洋料理中深具代表性。主廚Angela將蛋白霜球裡刷上香茅可可油,更提升香氣;再放入愛玉並搭配香茅與薑製成的凝膠(gel),最後在蛋白霜球表層撒上綠檸檬皮。蛋白霜球一口咬下微脆的口感,感受熟悉的台灣檸檬愛玉彈跳而出,最後伴隨香茅與薑的風味流連口中,香氣四溢。

第一道-棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子

靈感來自於台灣的雪花糕,而內餡靈感結合新加坡的小吃「Ondeh Ondeh」將台灣與南洋風味結合的甜點。使用香蘭葉和椰奶製成口感柔軟的麻糬。

在表層撒上以炭燒椰子、香蘭葉冰淇淋製成的刨絲,創造出宛如雪花般的表層。切開香蘭椰奶軟麻糬時,一股深咖啡色的棕 櫚糖醬汁緩緩流出。

入口品嚐到Q軟麻糬口感,與入口即化的香蘭葉冰淇淋刨絲,最讓人驚艷的莫過於棕櫚糖醬汁,品嚐起來帶有帶些許焦香,尾韻則是鹹味,有畫龍點睛的效果,讓整體更多層次。

第二道-美祿、桂圓、濃口醬油

靈感源自於炸冰淇淋。「美祿」對新加坡人是國民飲品,更是每個人從小喝到大的飲品,就像是台灣的珍珠奶茶,此外,對主廚Angela來說,醬油和桂圓是台灣獨有特色風味,因此決定加以運用。

 

以自製布里歐夾入美祿冰淇淋,表層點上融入蜂蜜和桂圓的濃口醬油醬汁,再以美祿泡泡脆片裝飾,在周邊撒上桂圓殼磨粉、混合美祿和可可豆莢粉的沾粉,品嘗起來煙燻味中帶有甘甜苦的多重風味。建議先品嚐冰淇淋布里歐的原味,再配上著沾粉享用,感受不同層次的味蕾體驗。

第三道-九層塔、開心果、金桔

這道是本次甜點盛宴的驚喜彩蛋!靈感源自於「台灣檳榔」和「新加坡小印度區 」 共通的包葉吃法。由JLStudio的主廚林恬耀ChefJimmyLim和Angela的共同創作,兩人希望能結合新加坡和台灣的食材元素,做出獨特口味的料理,以銜接下一道主甜點的風味。而金桔在新加坡是很常見的食材,主廚們又想到在台灣九層塔也是很常見的香草之一,於是兩位Chef 決定以這兩個食材為主軸,打造出了這款「金桔冷湯」。

其中「燒焦味金桔風味乳霜(cream)」帶有迷人的煙燻味和焦香更引人入勝,創造出有趣的味蕾感受。而Angela突發奇想,用炭燒方式將金桔烤到極焦黑,提出獨有焦香味,再加入新鮮金桔汁、白巧克力和蛋黃做成奶油醬,創造出同時具有酸、甜、香、滑、焦的多重風味。

以包葉子吃法,運用台灣料理常見的九層塔,將crémeux包起來品嚐,同時呼應了兩邊飲食文化的吃法。搭配煙燻開心果泥與金桔冷湯等。入口瞬間,先是一陣清爽感,在伴隨著金桔與焦香,接著咀嚼九層塔,接二連三的震撼風味在口中交織,風味由清爽轉為濃郁,層層堆疊出的驚喜滋味,讓人回味無窮。

第四道-蝦米、鹹蛋黃、鳳梨 (MainCourse)

在發想過程中,兩位甜點主廚考量客人對「鹹味」的期待,而鹹甜風味是台灣和新加坡共同代表風味之一。身為在地的台灣人Una,想到極具代表性的台灣偏鹹甜點-「鹹蛋糕」,以此為主要靈感來源。

其中蝦米、鹹蛋黃、鳳梨等,皆是台灣和新加坡料理中很常見的食材,因此兩位加入這些食材變化出這道美味又精彩料理。先以烤的方式製作鹹蛋糕,表層撒上鹹蛋黃方塊酥碎片,接著再以貝禮詩義式甜醬去表現傳統鹹蛋糕層中所夾的沙拉油,讓風味體驗更完整!

品嚐時感受濃濃的鹹蛋黃香氣與蛋糕扎實的口感。再搭配鹹蛋黃方塊酥享用濃郁更加倍,非常好吃!還有另一種吃法也可以搭配一口鳳梨辣椒雪酪(sorbet),酸中帶甜,尾韻則是微辣的滋味,瞬間轉化了口中風味,展露出另一種風情,讓人驚豔萬分!最後再咀嚼鳳梨咖哩葉脆片,南洋風情在口中餘韻不絕,是一道精彩至極的主餐點,令人印象深刻.

第五道-甘蔗檸檬

前面一道道精彩絕倫的味蕾饗宴,接著來一杯以甘蔗汁透過冷凍後滴出澄清汁,上方搭配檸檬泡泡,杯口裹上檸檬葉的糖顆粒。入口是檸檬泡泡的酸甜感,接著是味道甘蔗汁溫潤感帶有迷人尾韻。讓舌尖準備好品嚐下一道甜點。

第六道-仙草、豆漿、百合

在新加坡「Michael Jackson」是在地具有高人氣的飲品。以一勺仙草加一勺豆漿,因外觀黑白雙色,所以有這趣味的別名。而在台灣的冬季裡,許多人也喜歡來上一杯熱騰騰的燒仙草取暖,有時會加入豆花作為配料之一。

因此兩位主廚就採黑白色系為視覺風格,以仙草、豆漿等作為主元素。將豆漿製成奶酪,再搭配兩地都有的甜湯食材「糖漬百合根」與焦香米香,更增添整體的口感層次。

奶酪上方以先燙後烤的綠豆芽網作為裝飾,口感與香氣類似牛蒡的風味非常特別,接著點綴金箔,讓視覺更具奢華感。吃的時候,將溫熱的仙草醬汁倒入冰冷的豆漿奶酪,仙草醬汁瞬間凝結,而豆漿奶酪微 微化開,無論是視覺到口感都是驚喜度十足!

星新茶點

芋頭塔

以台灣的「芋頭牛奶」與新加坡的「潮州芋泥」為發想概念。兩道原甜點都是以芋頭為主體,但不同於台灣搭配「牛奶」,新加坡則是搭配「椰漿」與「白果」 (銀杏),因此主廚們以芋泥乳霜搭配椰子酥餅,搭配地瓜與芋頭混製脆片,打造這道 芋頭控會大愛的小點心。

麵茶叻沙達克瓦茲

使用台灣「麵茶」、新加坡「叻沙葉」為風味主體,將達克瓦茲中間的夾心改為麵茶叻沙乳霜,替熟悉的麵茶滋味中增添了新的體驗。

Rojak馬卡龍


在新加坡Rojak是道混有水果的鹹沙拉。以此道開胃小吃為主軸,再搭配甜蝦醬,花生,金吉等製成馬卡龍內餡,上面再以火炬薑點綴,一口咬下循序漸進的鹹香滋味在口中擴散.

千層蛋糕

加入了肉桂,肉豆蔻,八角…等,而上方的醬汁則以黑李製成,具有豐富香料風味、紮實的千層口感,帶有濃濃的東南亞風情。

棉花糖

以咖椰吐司為發想概念。將炙燒過的棉花糖搭配香蘭葉、烤土司粉,上方放奶油,看似樸實無華的外觀,入口即化非常好吃。

泡芙

以新加坡咖啡店中的咖啡(Kopi)為風味主角,使用南洋咖啡粉重現Kopi風味,內餡加入珍珠增添口感,最上方灑上煉乳香草糖餅乾碎片。

飲品搭配

凍頂烏龍香料茶

除了讓人驚呼連連的甜點外,飲品的搭配上也十分講究,選用凍頂烏龍茶為基底,搭配東南亞常見的香料與香草製成, 作為搭配開胃小點與首兩道餐點的飲品。而台灣南投所產的凍頂烏龍茶帶有玉蘭花的香氣與餘韻,是甜點主廚Una 很喜歡的一款茶,並混入薄荷、香茅、香蘭葉…等香料和香草。

入口之前,會先聞到一股清爽且開胃的芳香;而入口後,烏龍茶的玉蘭花香與香茅、香蘭葉的風味相得益彰,尾韻有著薄荷的細緻清爽。

 

桂花康普茶

搭配最後一道餐點享用。貼心考量客人吃到此時,腹中飽足感已達一定程度,甜點主廚Angela希望運用康普茶的微酸甜,再搭配桂花優雅細緻的香氛。除了創造出味蕾的層次感外,也讓客人感受到清爽開胃並轉換味蕾。

一道道甜點引領味蕾從甜到酸還有鹹味,每一道都充滿驚喜感令人為之驚艷,品嚐的到熟悉的味道,但加入了不同元素,讓甜點展現出截然不同的全新,非常好吃讓人迫不及待品嚐下一道甜點,甜點控們不妨讓舌尖來一趟全新的冒險之旅吧!

時間:11月2日在態芮、11月10日在JL STUDIO,餐會當日各有兩場。
以套餐形式體驗,包含開胃甜點、5 道甜點、茶點,加上 2 杯精選飲品搭配,以及咖啡或茶。
售價 NT$2,880 + 10% 服務費 。
訂位請洽態芮、JL STUDIO

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