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「T+T」三度獲米其林一星榮耀！2023秋季菜單透過果實、根莖風味構築秋日饗宴
by Sky Chen-更新
Photo／T+T、SkyC.
透過秋季根莖、果實創作菜色
探索更多可能，餐廳設有完備的植物室、發酵室及熟成室，為菜品創作帶來無限可能的風味組合。秋季菜單在亞洲風味的基礎下使用科屬植物在味型的連結作為主題，讓菜單架構更為明顯，味道則更有條理。主廚蔡元善（Chef Johnny）表示：「秋季菜單，彷彿是熱情活動後的身心恢復，除了降溫也是回暖。降夏天延伸的溫、為迎接冬季儲備的暖。」此外，許多菜色也透過秋日意象轉換成味覺，像是秋季的韭菜花、金針花，而春夏的花開來到此時成了果實，因此也放進堅果、根莖、動物的卵脂味，這些元素都構築成秋日之味。餐廳也在人事及營運層面進行不同程度的改組，包括升任新的主廚李至正（Bruce），目的是在維持創作能量之餘，提升組織效能並健全經營體質，以因應瞬息萬變的餐飲業態。
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2023年秋季菜單介紹
梨｜蘿蔔｜烏魚子
選用白蘿蔔、蕪菁兩款同屬十字花科的食材，保留下白蘿蔔爽脆口感、微微辛辣的風味，搭配上以清酒浸泡過鹹香的烏魚子，並堆砌成花型討喜的模樣，在花蕊處則點綴上魚子醬，並加入蜜煮過的西洋梨、蕪菁發酵的汁液，創造出甜中帶酸的滋味，清爽又開胃。
鮑魚｜蕗蕎｜黑豬
在肉骨茶的風味基礎下創作這道料理，使用切片冬菇包裹肉糜內餡，裡頭有油封鮑魚丁、豬舌頭、豬耳朵、豬臉頰肉，並加上中藥調味，最後在外層點綴上醃漬過的蕗蕎絲、當歸葉，在濃郁的肉香氣味中多了一股清新明亮的氣息。
干貝｜豆漿｜櫻花蝦
使用豆漿、干貝製作成豆腐球，碗底則有櫻花蝦襯底，最後澆淋上老母雞高湯，滑嫩的口感、熟悉的風味組合，成為這次菜單最具特色的菜品之一。
豆皮｜豆乳｜豆瓣
以雞捲為靈感，將腐皮層層堆疊，並賦予酥脆的口感，中間則夾入以豆乳調味過的雞肉絲，增加不同的口感，最底層則有豆味增、雞骨熬煮的醬汁，整體鹹香又開胃。
松露｜鵝肝｜車輪餅
此道料理為「T+T」的招牌菜色，內餡以松露與鴨肝經典的風味搭配，並加入雞湯提味，再以繁複的工序讓內餡呈現綿密的口感，是饕客來「T+T」必吃料理。
主菜（二擇一） 羊鞍｜當歸｜枸杞
使用紐西蘭 LUMINA 高地和羊，並取羊鞍部位製作，碳烤後切片，並在表皮上塗抹上以當歸熬製的醬汁，擺放於豆皮脆片上，一旁則有以枸杞製作的鮮紅色泥醬，主廚完美解構了羊肉爐料理，當羊肉、醬汁、豆皮一起入口，即能品嘗到熟悉又難忘的滋味。
和牛｜豆鼓｜韭菜
這是餐廳一直以來都有提供的主菜選項— A5和牛，但是每一次主廚都賦予不同的姿態呈現。此次以中式料理常見的食材韭菜花梗搭配豆豉與帶著蒜香的 mascarpone 起司，加上牛肉豐腴的香氣，成為主廚對「蒼蠅頭」的另外一種詮釋。
瑤柱｜羊肚菌｜越光米
靈感源自「港式瑤柱撈飯」將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯，再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入特製之鑄鐵碗中，搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇，成為T+T版本的港視撈飯。此外，這道料理使用的主鐵碗，是由由精於金工創作的「物物者」團隊負責設計、製作，從餐具的形制、質地、工藝，皆細膩地與因應用餐體驗。高蓄熱下，當賓客淋下醬汁，鐵碗即會竄出白煙以及沸騰的聲響，散發出迷人的醬香，皆都豐富了賓客們的感官。
蘋果｜山楂｜梅
延續同屬思維，選用薔薇科的蘋果、山楂作為主要食材。紫蘇製作成冰沙搭配上以山楂糖醃漬的蘋果丁，嚐來甘酸甜鹹相當清爽，外層則有蘋果甜酒製作的果凍包裹著所有食材，點綴上清香的紫蘇花，讓整體味覺毫不費力的融合在一起。
大黃｜黃瓜｜水蜜桃
此道煮甜點運用了「醃」「漬」兩種手法，大黃屬夏季才有的食材，因此透過糖漬方式保留下風味，並削成長條薄片如緞帶一般擺放在餐盤上，搭配上水蜜桃果醬、法式酸奶慕斯與粉色大黃汁，打破甜點計有的擺盤印象，成為秋季菜單中最靈秀的畫面，也留下深刻的印象。
T+T
台北市松山區敦化北路165巷11號
02-27199191
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