台北「de nuit」法式餐廳冬季菜單，以山林為藍圖透過時令珍饈繪製優雅感官盛宴

菊芋｜咖啡｜雪莉酒，鹿肉｜牛肝菌｜粉紅胡椒，松葉蟹｜海藻｜海葡萄

開場三道開胃前菜來自主廚在冬季期間造訪杉林溪時雲霧繚繞、一片翠綠、潺潺水流的山林景色，在盤飾上、菜品造型也特別下功夫完整呈現森林的元素。這三款小點在香料和調味上皆有著巧妙搭配，散發出屬於秋冬之際特有的濃厚香氣與氛圍，為接下來的餐點帶來期待的愉悅感受。 

以葉片脆餅是以菊芋所製成，內餡以雪莉醋搭配雞高湯，並添加菊芋，除了醇厚的滋味，尾韻還夾帶著微微酸香。 

將鹿肉先油封，再以紅酒燉牛肉手法烹製而成，外層再以啤酒麵糊酥炸，最後以粉紅胡椒、牛肝菌提香，口感柔嫩外，隨著咀嚼散發出迷人的香氣，造型也搭配整體菜品，以樹木的形象呈現。 

以清蒸後鮮甜的松葉蟹肉搭配帶有海洋風味的海葡萄與香甜的烤南瓜，上方並以迷迭香、海苔粉引出香氣，最後以葉片的脆片妝點，增加了爽脆的口感。

Pairing｜2021 Jurassique Cidre Brut GC

來自法國諾曼地、以人工採收的單一果園蘋果酒，透過第一次於不銹鋼罐中發酵，裝瓶前過濾，在瓶中進行第二次發酵，創造出氣泡細膩的口感，清新的風味，濃厚的蘋果香氣夾帶著柑橘的清香。

朝鮮薊｜康堤起司｜榛果

首道熱前菜使用朝鮮薊製作成鈕扣狀的義大利麵餃（Bottoni），麵體外型小巧而精緻。內餡除了朝鮮薊外還加入了紅蘿蔔、洋蔥、煙燻培根、白酒與雞高湯製成，上層的醬汁以24個月熟成的 Comté Cheese 與榛果油熬製，鹹香誘人的奶醬搭配烤榛果、酥炸的朝鮮薊，濃郁的滋味讓人回味無窮。

時令魚｜魚子醬｜淡菜

此為桌邊服務的料理，透過高溫的鑄鐵鍋與石頭，以清蒸的料理方式呈現，搭配上一旁清燙過後的節瓜片、法國淡菜，最後淋上以魚肉、淡菜高湯熬製的醬汁，點綴上蔥油、魚子醬將鮮美的海味完美呈現。

龍蝦｜干貝｜熊本蠔

呈現海鮮捲概念，以干貝、安康魚乾製作上蓋，並在加入台式小吃常使用、外觀似網狀的豬背油提味，除此外也能定型，包裹著的是蝦、雞蛋筍以及日本熊本蠔，盤底則以龍蝦殼熬製成醬汁，搭配上柚子醋、龍蒿襯托鮮味，最後以山蘇以碗豆苗妝點，這道料理將濃烈的海鮮滋味以柔和優雅的味覺、視覺完美呈現。

Pairing｜安芸虎 CEL-24 純米大吟醸

為日本高知縣安芸市赤野地區「有光酒造場」所出產，是選用高知縣酵母「CEL-24」、阿波山田錦（50%精米）一起釀造的清酒，呈現了華麗的花香，特色為易飲好入口。 此外，CEL-24 是在高知縣工業技術中心於平成5年開發的一種酵母。具有水果般華麗的香氣和微酸清新的味道，是一種與一般酵母不同的最新生物技術產物，近年在高知縣內使用此酵母製作的酒莊逐漸增多。

小牛胸線｜黑松露｜芹菜根

使用三到六個月的牛犢胸部附近的腺體部位，以奶油香煎，搭配上以牛骨熬製濃縮的醬汁，搭配上蕪菁以及以山葵、法國第戎芥末一起調製而成的淡奶泡泡，最後刨上秋季的黑松露提升香氣，最後搭配上澄清高湯一起食用，溫熱的湯汁與松露、牛肉迷人的香氣和諧又開胃。

Pairing｜Gönc Winery「Dirty Deeds」Pinot Noir

來自斯洛維尼亞「多布羅夫尼克」產區的黑皮諾紅酒，產量稀少，酒液有著鮮紅清透的櫻桃色，並帶有豐富的果乾、玫瑰、香料氣味，十分細緻柔和，酒體輕盈尾韻有著烏梅的鹹香氣味。

A5和牛｜牛筋｜花椒

此次主菜有牛肉與豬肉可供選擇，雖是不同的肉種，主廚選用同樣的元素做搭配。選用來自宮崎縣的A5和牛，油脂的香氣濃郁，肉質相當軟嫩，主廚將和牛以多種不同質地、口感呈現，其一為原味菲力肉塊，另外則在上方則撒上酥炸牛筋，口感酥脆。一旁則以菲力絞肉與白麻油做成球體，再疊上蘑菇、白洋蔥，最後以花椒、青花椒作為淡奶醬，鮮明有個性的香氣讓厚重的和牛有了明亮的風味。

伊比利豬｜李子｜血腸

使用西班牙伊比利豬里肌部位，口感緊實有嚼勁，醬汁則以豬骨高湯、血腸提升香氣，搭配上切片的李子，妝點上透明的綠荳蔻的凝露，最後搭配上細長酥炸的豬皮，主廚先去除多餘的油脂後烘乾、油炸，讓所有食材都做了淋漓盡致的利用，不浪費任何可食用的部位。

Pairing｜Mas Coutelou L’Oublié

來自有機耕作葡萄園釀造的自然酒，葡萄品種有多種南法葡萄經典組合，包括 Grenache、Mourvèdre、Carignan 等等，風味有層次，帶有成熟水果的香氣，以及豐富的香料氣味。

柿子｜南瓜｜烏龍茶

為呈現秋季的意向，主廚先選用柿子、香草籽還有君度橙酒的風味搭配加入液態氮，製作成冰沙，內餡則有柿子果肉以左手香增添香氣，並挾帶著糖漬的嫩薑，除了口感豐富也帶來獨特的香氣組合，最後鋪上以烏龍茶製作而成的片狀果凍、橙黃色的南瓜片。

Pairing｜會津譽 巧克力濁酒

以濁酒搭配濃郁巧克力的新鮮組合，入口綿密，像是一杯可以「喝」的甜點，帶有清酒的成分，推薦加入牛奶飲用，可增添口感層次，此次搭配甜點有著和諧平衡的風味。

栗子｜松露｜焦糖

以例子與松露的風味結構構成此道外型優美的主甜點，圓柱體是以焦化奶油製作而成的脆餅，外層環繞的線條則是以栗子、蛋白製作的脆片，層層填入的則是栗子泥，夾心則有黑松露雪糕、焦糖醬，最後放進風味濃郁的焦化奶油冰淇淋，撒上烘乾的例子殼粉末，完成這道風味與外觀同樣華麗的料理。

Pairing｜Ximénez-Spínola Exceptional Harvest 2022

酒莊來自西班牙Jerez，並擁有280年歷史，是雪莉區唯一自家種植並釀造葡萄酒的先驅。酒體濃郁，帶有無花果、葡萄乾、李子和烏梅的風味，中段帶有花香、香草的氣息使得香氣圓潤，尾韻則有著些許礦物風味，是款帶有東方風情的不甜白酒。