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士林餐酒館「INTRO」週末晚間限定套餐登場，客座主廚蔡慈偉透過中西合璧創造風味驚喜

隱身士林住宅區、以音樂元素貫穿空間與料理的「INTRO」，推出四月週末限定客座餐會，邀請任 MUME 副主廚、樓上見與 Westwood 主廚的蔡慈偉（Robert Tsai）以其扎實的中菜功底結合新派西式的料理技法，聯手「INTRO」餐飲團隊，帶來一系列精彩絕倫的餐酒饗宴。

by Sky Chen-2024/04/03更新

Photo／INTRO

士林餐酒館「INTRO」週末晚間限定套餐登場，客座主廚蔡慈偉透過中西合璧創造風味驚喜

INTRO 是為開啟無限可能的場域

位在士林的「INTRO」日間是愜意的早午餐餐廳，週末夜晚則化身為氣氛滿點的餐酒館，由曾旅居英國、喜愛音樂的創辦人羅可恬（Tien）親手打造。而，週末餐酒館營運以來，公開播放的音樂類型為 Jazz Fusion，交融不同族裔與風格的爵士即興樂曲形式，其背後有「擁抱多元的可能性」的想法，也是品牌認同且極力發展的方向，因此去年年底即開啟了一系列不同背景主廚駐店客座的計畫。

2023年11月首發活動，就邀請來自柏林的主廚 Caecilia Baldszus 客座，好評不斷，近日則力邀曾任MUME副主廚、樓上見與Westwood主廚的蔡慈偉駐店客座，他將以扎實的中菜功底結合新派西式的料理技法，協同INTRO餐飲團隊，帶來一系列精彩絕倫的餐酒饗宴。餐點包括7道式品嘗套餐每位NT2,200+10%，另有 Wine Pairing（含3杯飲品NT880+10%）及 Mocktail Pairing（含3杯飲品NT600+10%）供賓客自由選搭。餐會將在2024年4月的每週五、六、日晚間限定，僅有12天、限量30席。

中西合璧創造風味驚喜

年僅35歲的蔡慈偉是台灣備受矚目的新生代主廚之一，擁有豐富的餐廳經驗。他成長於台灣東北角，深受海鮮文化影響，並受到中菜教育體系的啟發。在澳洲「Mr. Wong」粵菜餐廳磨練技藝後，加入了亞洲50大餐廳之一「MUME」，豐富了他對食材、烹飪技巧的理解。兒後也曾到「樓上見」和「Westwood」擔任主廚，並展現出對中西料理的獨特理解與創意，讓他的料理充滿驚喜。而今，作為自由料理人的他正籌備新餐廳，想透過此次與「INTRO」的合作，將展現中西合璧的創意，透過料理、Wine Pairing 及 Mocktail Pairing 為每一位饕客帶來意想不到的風味驚喜。

客座菜單介紹

雲吞，醋漬大根｜馬友鹹魚｜瑞可達

將Ricotta Cheese、馬友鹹魚後切丁酥炸的鹹魚顆粒，包裹在大根切薄後醋漬的半透明薄片裡，營造成看似中式雲吞，吃進嘴裡則為中西合璧風味的美妙佳餚，為 chef Robert 於樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌前菜。

另一個隱藏版菜單為糖葫蘆雞肝，chef Robert 以糖葫蘆為靈感，選用桂丁雞的雞肝，並浸泡於牛奶中使內臟氣味更為柔和，口感也更為綿密，再以舒肥的方式烹熟，表面則仿照糖葫蘆加上焦糖外皮，最後以紫蘇花點綴提味。

Mocktail Pairing，紫蘇梅｜蘋果｜檸檬

以清新的紫蘇與蘋果與檸檬，結合成最稱職的無酒精開胃調飲。

蜂巢芋角，芋泥｜胭脂蝦｜烏魚子

發想自在港式飲茶中可見經典油炸點心「蜂巢芋角」，主廚團隊先將胭脂蝦加上宜蘭特有的紅露酒醃漬，外層裹上五香粉和拌入自煉鴨蔥油的芋泥後，反覆下油鍋，讓溫度差造成外層的蜂巢視覺效果，最後撒上烏魚子粉末。趁熱咬下，可感受酥香外皮下，宛如醉蝦融合五香芋頭鴨的多層次香氣。

生魚塔塔，黑鮪魚｜油潑辣子｜花生｜海帶米餅

發想自川菜經典「口水魚」， Robert 取其中核心元素「油潑辣子」與「鎮江醋」混合洋菜粉製成晶洞，搭配來自宜蘭縣頭城鎮大溪漁港的新鮮黑鮪魚切丁、蔥末與烤花生，搭配米粥抹平後酥炸而成的米餅，上頭灑上海帶芽粉。將口感接近蝦餅的米餅掰下一小塊，抹上一匙均勻攪拌後的塔塔一起送入口中，微帶酸辣、入口即化的魚肉與香脆米餅形成滑嫩與酥脆的口感對比。亦為 chef Robert 於樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌料理之一。

鮑魚老火湯，鮑魚｜鮮筍｜金華火腿｜老火湯

發想自上海經典湯品「醃篤鮮」，主廚團隊將鮮筍、娃娃菜、火腿絲鋪在碗底；放上以啤酒麵糊加上同樣也是宜蘭常見的紅糟作為麵衣，而後酥炸成鮑魚塊；再淋上以金華火腿、鴨腿、老母雞悉心熬煮的白湯；最後放上風乾火腿、撒上蝦籽粉加乘鹹鮮風味。入口前，建議先將碗內所有元素均勻攪拌。

Mocktail Pairing，鐵觀音康普茶

選用京盛宇與 Kai Kombucha 聯名的「鐵觀音康普茶」，青心烏龍茶葉經過深度焙製後，同時帶有焦香與蜜香，發酵後多一層酸香尾韻，適合搭配海鮮料理。

香料油封石斑，紅條石斑｜山茼蒿｜炭烤野菜

先將新鮮紅條石斑以百里香與蒜頭低溫油封，讓魚肉保持軟嫩。再以蛤蜊汁、山茼蒿及鹽巴混合打碎製成質地綿密的蔬菜泥；金針花筍、龍鬚菜以備長炭直火燒炙後拌入巴西里油；底部放上醃漬酸豇豆與堅果碎，所有元素拌在一起搭配魚肉入口，風味與口感層層遞進。

稻燒鴨胸、八寶油飯，櫻桃鴨｜紹興鴨肉汁｜青花椒、油飯｜干貝XO醬｜漬物｜慢烤洋蔥

主廚團隊以中式烤鴨技法，將櫻桃鴨表皮刷過麥芽糖醋水後放入烤箱，先高溫讓表皮上色，再低溫使之熟成至鮮嫩。上桌前再將鴨胸片下，以稻草煙燻賦予迷人香氣；搭配以鴨高湯與紹興酒熬成醬汁，這是第一吃法。第二吃法則是利用鴨肉邊角料混和干貝、蝦米與糯米製作形如中式大腸的油飯，以及完整吸附鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段、特製XO醬與漬物可相互搭配，營造不同食趣。