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臺北米其林一星「NOBUO」春夏新菜單：白蘆筍帶出酸香、犢牛的飲食記憶，層層寫出清爽純粹
by Sky Chen-更新
Photo／Nobuo、SkyC.
位於台北東門町靜謐巷弄中的米其林一星餐廳「NOBUO」，由主廚李信男（Nobu Lee）主理，近期推出全新春夏菜單。在其「Simplicity、Purity、Honesty」的料理哲學之上，他選擇跳脫傳統四季框架，改以「節氣」與「食材狀態」為引，透過內斂的當代法式技法，細膩描繪風土與時間的軌跡。
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清爽減法，讓身體決定味覺的節奏
「我讓天氣與食材本身來告訴我什麼時候該換菜，」Chef Nobu 說道。「一季菜單中可能會有三、四次的細節更動，甚至同一道菜，也會在味道、構造上微調，讓人感受到當下自然的樣子。」這份菜單的設計邏輯源自於他對「身體節奏」的體察。從起點開始即展現不同，他特別提到：「我這次想要跳脫以往一坐下來就是傳統前菜的形式，所以加入了 Canapé 作為開始，讓用餐節奏更自然。」像是乾淨的起筆，Canapé 以蔬菜為主角，帶出春夏輕盈的開場，也傳遞了主廚關於「蔬菜、苦、鮮、肥」等味覺層次的深度思考。
這次「清爽減法」是貫穿整體菜單的主軸，而其中最令人有感的，是這次菜色中對「酸」的風味處理：「很多時候酸味來自不同來源，有果酸、有醋酸，如果用得不對會讓人感到膩。」因此，他選擇以檸檬、山蘿蔔葉等天然素材取代強烈酸感，為味道拉出更輕盈的線條。讓「酸」不再只是點綴或提味的工具，而成為讓整體風味更清透的關鍵。同樣的節制也體現在「油脂」的使用上：「Cream、Butter 幾乎被我們拿掉了，改以橄欖油或昆布油，讓風味有深度但不造成身體負擔。」這樣的選擇，不只為了味覺，也貼近主廚對節氣與身體感知的理解。
這次菜單架構的節奏也十分和諧，從 Canapé 與玉米開場的蔬果甜潤，進入白蘆筍與帆立貝的優雅冷熱交織，再到真鯛與章魚展現的海味層層，最終以犢牛主菜重重落下，而豆腐、櫻餅與小點的組合，以和緩輕盈畫下句點。
值得被記得味道
希望透過主菜，提醒大家這些被忽略的部位，曾經滋養我們的味覺記憶。我們不能忘記這些以前傳承下來的東西，這是文化，也是味道中最讓人感動的部分。
令我印象最深刻的是主菜「犢牛」，在 Chef Nobu 心中這個食材是「口感溫柔但不膩」的完美代表：「它吃起來像鰹魚、豬肉和牛肉的綜合體，有肉香卻很清爽，口感QQ的，咀嚼起來很舒服。」再透過他以焦化奶油反覆澆淋並靜置處理，使得肉質柔嫩卻又不失彈性。搭配上燉煮小牛膝與香菇等食材組合，堆疊出這次菜單中最具深度的一道。
除此外這道料理也承載了主廚對飲食文化的回望與提問：「我一直很喜歡燉煮的部位，像小牛膝、牛尾、肩頰這些，可能在大家生活越來越富足後漸漸被遺忘了。但其實法國料理和中餐早期都講究物盡其用。我希望透過這次主菜，提醒大家，這些被忽略的部位，也曾經滋養我們的味覺記憶。我們不能忘記這些以前傳承下來的東西，這是文化，也是味道中最讓人感動的部分。」無論季節與食材如何變化，Chef Nobu 的料理，始終不張揚、精緻而真誠的。
NOBUO「春夏菜單」
每位費用含水資為NT4,280元，七道式午間限定套餐每位含水資為NT2,880元，可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒NT1,200元；5杯佐餐酒NT1,800元。亦有提供無酒精的 Juice tea pairing 4 杯NT1,200 元可供餐搭選。以上價格皆需另加一成服務費，付款方式可接受信用卡或現金付款。
前菜 Canapé
未列在菜單上的開胃前菜，選用櫻桃蘿蔔、綠竹筍、迷你胡蘿蔔等鮮蔬，經鹽漬脫水後浸泡昆布柴魚高湯，去除生澀苦味保留清鮮；佐以綿密蛋黃醬與酪梨醬，質地細滑、清新宜人。
玉米
以水果玉米拌炒玉米卡士達與奶油，添入手指檸檬與山蘿蔔葉提香，佐西班牙 Chorizo 香腸、榛果油與白胡椒，甜香中帶著微辛風味，生動有趣 。
白蘆筍
白蘆筍是這季菜單中最柔和、也最純淨的一道料理。主廚選用來自荷蘭林堡地區（Limburg）、品質穩定的3A等級白蘆筍，輕柔去皮後，以白蘆筍清湯慢煨至熟而不爛，再靜置回到常溫，保留蔬菜本身的清甜纖細。表面刷上初榨橄欖油，佐以檸檬皮、南投的新鮮蒔蘿與來自台南永順興牧場的鹽漬鴨蛋，最後搭配酸奶、蒔蘿油與發酵酪乳製成的醬汁收尾。整體風味細緻清亮，入口即化，像極了春夏午後最輕盈的一縷微風。
帆立貝
最能體現 Chef Nobu 料理哲學的料理，並以一冷一熱作為演繹。分別是讓人為之一亮、沁涼爽颯的煙燻帆立貝以及溫潤綿密的經典干貝慕斯。這一季 Chef Nobu 也將原先搭配煙燻帆立貝的豆腐泥做了調整，改以西西里島杏仁製成的杏仁泥來襯托，優雅的堅果清甜香氣，別有一番韻味。充滿生命力的海味詩篇 鮮明刻劃春夏記憶。
真鯛
取用來自日本九州鹿兒島的真鯛，先行鹽漬後清蒸至斷生，保留魚肉細緻的纖維與天然鮮味。搭配南投甜豆仁增添自然甘甜，以台南蛤蜊高湯為底，結合彰化山當歸葉熬製成的草本醬汁，讓海味與植物氣息層層交融，勾勒出春夏節氣中特有的清透節奏。建議將魚肉、甜豆仁與醬汁一同入口，口感溫潤、香氣平衡，氣味像是瀰漫在山海之間。
咕咕霍夫
未列於正式菜單中，是一道主廚特別準備的私房鹹點。以來自台中大肚香的蕎麥粉製作成鹹口味的咕咕霍夫（Kouglof），入口綿密帶有穀香。建議可先品嚐其原味，再搭配一旁特製的橄欖油組合：外圈為酥炸橄欖油，中央則為打發過的橄欖油醬，兩種油脂風味交錯，為這道樸實的麵點增添細膩變化。
章魚
選用來自高雄的新鮮章魚，是春夏菜單中最具代表性的熱前菜之一。主廚先以溫火蒸煮，使章魚肉質達到軟嫩的理想狀態，隨後再以大火煎至表面微焦、呈現金黃酥香，堆疊出外酥內嫩的口感層次。Anglaise 醬汁部分則以草蝦、牛奶與紅椒粉細火熬煮而成，帶有淡雅奶香與微辛風味；底盤外圈再佐以番茄橄欖油，清爽中添一抹果酸，讓整體風味更顯鮮明。最後撒上東港櫻花蝦粉增添香氣與海味，建議將章魚與醬汁一同品嚐，入口海韻豐富，是一道充滿季節感的味覺記憶。
犢牛
主菜選用產量極少、風味乾淨的紐西蘭犢牛里肌作為主角，是一道兼具力道與細緻的料理演出。主廚以焦化奶油反覆澆淋，並靜置熟成，保留肉質的柔嫩與純淨香氣。醬汁部分則以羊肚菌、白蘭地與花雕酒細火熬煮，帶出層次豐富、略帶果韻的醇厚底蘊。 主菜右側搭配一顆炙烤後的圓形香菇，來自台中新社，內餡包入慢燉小牛膝、菠菜、松子、酸豆、杏桃果乾與第戎芥末，香氣飽滿、質地細膩。整體可搭配綠蘆筍與檸檬果肉一同享用，平衡了肉感的厚實，也延續整套菜單「清爽中帶深度」的風味主軸。是道結構紮實的春夏主菜，令人印象深刻。
李氏咖哩
主菜之後，照例登場的是那碗熟悉的「李氏咖哩」。這道日式咖哩源自主廚已故好友留下的配方，使用蔬菜、蘋果與巧克力慢火熬煮，風味濃郁而溫潤，帶著一種近乎家常的安定感。一旁搭配自製福神漬與白飯，看似簡單，卻是讓人食慾大開的好滋味。此外，在一次談話中，主廚曾提到它是最難穩定的菜色之一，其氣候、食材狀態、甚至烹煮節奏的微小變化，都可能影響成品的平衡。也因為這樣，它幾乎每天都帶著一點變化，這應該也是料理的樂趣之一吧？
豆腐
餐後的第一道前甜點，主廚以「豆腐」為主題，設計出一道層次細緻、語氣低調卻富含想像力的作品。選用來自桃園大園的板豆腐製成冰淇淋，入口清爽並帶有豆香；冰淇淋底下，是以北海道百合根與豆漿慢火煮過的柔滑層次，質地綿密。最底層則鋪上細緻的豆腐皮與豆腐泥，構築出一種溫柔又連貫的口感體驗。中間再點上幾滴昆布油，增添海味氣息與清澈收尾。看似簡單，卻把豆腐的多種表情表現得恰到好處，成為一個無聲的優雅轉場。
櫻餅
主甜點以日本傳統「櫻餅」為靈感，融合法式甜點技法重新演繹，呈現細膩而豐富的層次口感。內餡由高雄大寮紅豆製成的慕斯為核心，包覆屏東枋寮蓮霧丁，帶出清爽果香。外層則以白茶花葉甘納許與日本道明寺粉脆片構成，增添口感的層次與變化，最外圍以鹽漬櫻花葉包裹，勾勒出傳統櫻餅的輪廓意象。頂部點綴以清酒製成的雪糯，搭配一旁由櫻花花瓣研製的醬汁，入口輕盈芬芳，餘韻迴盪，為整套料理劃下柔和而深刻的句點。
Petit four
最後的小點則為香氣撲鼻的現烤可麗露以及香草卡士達風味的白玉麻糬，將整場料理的風味漸層溫柔收束。
NOBUO
台北市中正區泰安街8號
營業時間：午餐為週四至週日12:00至14:30（最後點餐時間為12:45）；晚餐為週三至週日18:00至22:00（最後點餐時間為18:45），週一及週二為固定公休日。
IG @nobuo_lee
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