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臺北江戶前壽司「鮨金子」：在千年檜木前，用赤醋與熟成技法展現一貫壽司的純粹美味

由富錦樹集團（Fujin Tree Group）攜手米其林主廚金子司（Tsukasa Kaneko）打造的「鮨金子」，藏身大直靜謐宅邸，僅設10席、全預約制。坐在全臺唯一千年臺灣檜木板前，以赤醋舍利搭配日本直送熟成魚料，加上主廚二十年板前經歷淬煉下，體驗正統江戶前壽司最純粹的風味。

by Sky Chen-2026/05/13更新

Photo／富錦樹集團、SkyC.

「很多事情要靠緣分。」富錦樹集團的創辦人吳羽傑（Jay Wu）這麼說。

因為，像是找師傅是緣分，找設計師也是緣分，連板前那塊一體成型的千年檜木也是緣分，才有臺北江戶前壽司「鮨金子」餐廳的誕生。

對「壽司」情有獨鍾的 Jay，心中一直有開間壽司店的夢想，在十幾年裡可能有上百家，從日本到臺灣都有他的足跡，為的就是找到心中理想的那貫。直到有次來到了金子司服務的餐廳，過程中體驗了主廚的料理，並對醋飯酸度的掌握以及對魚料處理的堅持留下深刻印象，隨後恰好得知餐廳即將搬遷。在兩人深入相談後，雙方皆對開店理念、想法一拍即合，於是才有了「鮨金子」的誕生，這是第一個緣分。

空間為入門潤三在臺首個作品

在確定開設餐廳後，金子師傅飛回日本邀請曾共事過的建築師入門潤三（Junzo Irikado）合作，他同時也是東京米其林三星「鮨さいとう」連續十年的御用設計師。在雙方相談甚歡後，也聊出意外的交集，原來入門潤三其實很常到「富錦樹」銀座店用餐，雙方早就在彼此的生活周圍存在，只是一直沒有機會認識，就這樣「鮨金子」成了他在臺灣的第一件作品。

「鮨金子」空間是以板前為核心，客席吧檯刻意加寬，讓用餐時保有更舒適的距離感。動線上分為兩種氛圍，有臨場感強烈的板前區域，炭火區規劃在板前後方，讓客人能從不同角度觀看料理過程；另一側設有「壁龕」（tokonoma），這是日式傳統建築中用來陳設器物的凹間。

其細節還有天花板採用日本杉木網代編工法，入口玄關的表札（指門口掛的名牌，也就是標示屋主姓名或店名的牌子，一般掛在玄關入口處）則選用「神代欅」，這種木頭長年埋藏土中而未腐朽，經特殊處理後色澤深沉，是進門前的第一個細節。入門潤三將日本舊建材拆解重構，保留日本精神的同時，也結合了臺灣在地的工法。

千年檜木板前

另一個重要的緣分，則是整個視覺重心的板前吧台。Jay 和入門潤三從餐廳規劃前期就一直希望能使用臺灣檜木，不過這在市場上近乎絕跡，幾乎無從取得。後來在一次飯局上，同座友人得知後，引薦了廠商，在半信半疑下兩人一起前往工廠確認。最後入門潤三看見那塊木頭，眼眶泛紅，說活了將近六十年，在全日本從沒見過這樣的臺灣檜木。那塊檜木樹齡1500年，每長一公分需要15年，最終打造成7.2公尺的整塊原木板前。

此外，因為上了保護漆，檜木的香氣就會被封印住，因此他們決定保留下原木的狀態，不過保養維護上得相當費心思，這也解釋了為什麼餐廳在入座後，會發現有專屬於手機的放置木座，如此一來既能保護檜木桌面，也讓用餐時能專注於眼前的每一貫。

從銀座到臺北二十餘年歷練

金子司受到同為壽司師傅的父親影響，自十八歲入行，至今已有二十多年。他師從日本壽司大師岩央泰（Hisayoshi Iwa）在銀座學習正統江戶前技藝，此後歷練於東京米其林二星「金坂」、澳門米其林二星「泓」以及香港米其林三星「志魂」。

多年的歷練讓他對食材的判斷愈來愈精準，即便季節相同，他認為氣溫不同，同一種魚也會有不同的處理手法，鹽度、醃漬時間、熟成方式，每天都在微調。對他來說，每一貫都是對當下食材狀態的即時回應，沒有固定的公式，只能依靠經驗來判斷。

「鮨金子」菜單介紹—

壽司也有流派之分，關西的箱壽司、北海道的海膽軍艦、各地的鄉土壽司，風格各異。「鮨金子」則是江戶前壽司，其發源自舊稱江戶的東京，講究的是醋飯與熟成魚料之間的平衡，鹽、醋、昆布、醬油漬，每一道程序都在重組魚的風味結構。

壽司料理重要的「醋飯」，金子司選用岐阜縣「初霜米」搭配熟成赤醋，酸度鮮明而強烈，其酸度襯托了食材的鮮甜。此外魚料全數從日本頂級產地直輸，處理上堅持厚切，足夠的厚度才能讓纖維彈性、脂香與熟成後的深度在同一口裡同時出現。此次體驗共有10貫壽司，以及7品料理穿插其中，包含甜點與湯品，在壽司最後一道後，現場服務人員會端看現場食材詢問加點環節。

此外，店內器皿全數來自日本職人手工製作，釉色、形狀、比例各有不同，沒有任何兩件完全相同。以及許多器皿從訂製到完成需要三至六個月，待壽司放上去的那一刻，即能窺見食材與器皿之間迷人的對話。板前午間套餐＆晚間套餐，NT6,500+10%，包廂個室午間套餐＆晚間套餐：NT6,500+10%（低消NT30,000+10%）。