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東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」插旗臺北，承襲池川義輝古典派職人技法五月起試營運

東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」插旗臺北，五月起試營運，餐廳承襲蟬聯米其林一星逾十年的職人池川義輝所創立的「鳥しきICHIMON」集團，帶來古典派職人技法、整套燒鳥哲學，六月即將正式開幕。

by Sky Chen-2026/05/08更新

Photo／TORIKAZE TAIPEI、SkyC.

東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」插旗臺北，承襲池川義輝古典派職人技法五月起試營運

臺灣人有多愛日本飲食，看看2026年上半年的餐飲圈動向就知道。從京都割烹名店「安久ANKYU」，到本週登場的東京割烹「末冨」末冨康雄的餐會，其餘還有米其林一星aca'主廚東鐵雄的甜點品牌「BLANCA」快閃臺北、預約困難餐廳「PELLEGRINO」主廚高橋隼人來臺客座、星級主廚米澤文雄開設「NO CODE TAIPEI」，即將登場的還有東京銀座名店「Hakkoku」佐藤博之客座，以及本週重磅消息：東京頂級燒肉「USHIGORO S.」海外首店、東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」繼紐約、上海、香港等城市後，終於決定插旗臺北。

不難看出對不少日本名店、名廚來說，臺灣是海外最優先考慮的城市，因為這裡的食客懂、願意等、也願意嘗試。就連創立的「鳥しきICHIMON」集團的池川義輝本人都忍不住問：「為什麼臺灣人這麼愛吃、美食家這麼多？」

TORIKAZE TAIPEI室內材質選用炭化木作為主體，形塑出沉穩內斂的空間基調。

為了這串燒鳥等了兩年

「TORIKAZE TAIPEI」位在建國南路一段忠泰明日園區巷弄內，深色外觀低調沉穩，一不小心就會錯過。在進入用餐區前會先看見獨立的接待空間，接著再不入主要用餐區，透過炭化木材、黑灰色調、精心設計的光線，讓視線自然集中在炭爐與職人的手上，全部空間僅有十二個板前座位，每位客人都可親眼見證每串燒鳥的誕生，其炭火、香氣、聲響抑或是主廚移動的步伐臨場感構築成獨特的用餐氛圍。此外，設六人獨立包廂，備有專屬出入口，適合需要私密性的用餐場合。

「TORIKAZE TAIPEI」是由主廚林泉（Richie Lin）創辦的餐飲集團 MMHG 引進。品牌旗下擁有 MUME、Le Blanc、fumée 等多個品牌，Richie 近年逐漸轉為幕後，專注於集團的整體佈局與跨品牌合作。這次引進「TORIKAZE」，是他與池川義輝從2024年起共同確認的計畫，前後耗費近兩年籌備。無論是選址、設計、裝潢，每一個環節都以盡量接近日本本店為標準。光是抽排煙系統，就因為臺灣法規比日本嚴格許多，耗費了大量時間反覆溝通與調整；裝潢本身也走了將近半年。Richie說：「臺灣有非常多美食家，如果不帶來真正道地的日本燒鳥，是無法得到大家支持的。」

Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）創辦人池川義輝（右）和MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（左）攜手打造TORIKAZE TAIPEI。

把燒鳥變成一種修行

品牌的靈魂人物絕對是池川義輝。他成長於東京江戶川，少年時放學途中經過的燒鳥攤，是他最初的味覺記憶。入職後，他先在人力派遣公司工作，白天理解市場，夜晚與假日則走訪各地燒鳥店。職涯真正的轉折，是進入中目黑名店「鳥よし」修業七年，從基礎雜務開始，學習與火相處，也學習等待。最後在27歲那年辭去白領工作，正式走入燒鳥世界。他曾說：「如果一開始就站上烤台，反而會低估這門技藝的深度。」2007年，他於東京目黑創立「鳥しき」，2011年摘得米其林一星，並蟬聯至今。在日本最大美食評分平台「食べログ」（tabelog）的燒鳥類別中，長年維持最高評價之一，成為全日本最難預約的燒鳥店之一。

TORISHIKI創辦人池川義輝（Yoshiteru Ikegawa）來台，以「一生一串」的職人精神，將東京燒鳥文化正式帶進台北。

從一間店到一個餐飲集團

以「鳥しき」為核心，池川義輝在2023年與日本知名藝能集團 LDH 合作，正式成立「鳥しきICHIMON」。LDH 是 J-POP 團體 EXILE 創辦人 HIRO（五十嵐廣行）所經營的娛樂集團，旗下藝人包括林志玲的先生黑澤良平。HIRO 本人是燒鳥的深度愛好者，被池川的技藝折服。在外電報導中，池川在認識 HIRO 之前，就已公開說過：「目標是做燒鳥界的LDH。」兩人一拍即合，共同的信念是「食物也是一種娛樂」。

「鳥しき ICHIMON」目前旗下在東京共有11間店，每間各有定位與風格，從套餐制的高端燒鳥、居酒屋型態到年輕職人的修練場地都有，集團在日本業界享有「米其林製造機」的稱號。海外則以「TORIKAZE（鳥かぜ）」作為旗艦品牌向外拓展，名字取為燒鳥世界帶來一陣新風之意。紐約的「TORIEN New York City」是全美唯一的燒鳥米其林一星餐廳；上海的「TORIKAZE Shanghai」是集團進軍亞洲的第一站；香港「TORIKAZE Hong Kong」於2025年開幕。臺北，則是最新的海外據點。

池川義輝的「燒鳥道」

池川義輝有一套知名的「燒鳥道」哲學，以「心・技・體」為基礎，將燒鳥提升為一種結合技術、身體與精神的實踐。在他眼中，燒鳥職人像武道家，長時間站在炭火前，體力與專注缺一不可。在用餐過城中他和提到字幾幾乎沒有指紋，長年在炭火與高溫之間工作，十指已消磨殆盡，每到一個需要指紋認證的國家都得重新解釋一遍，是職人生涯最具體的縮影。

在「鳥しきICHIMON」的世界裡，燒鳥並不只是把雞肉放上炭火烤熟，而是一門關於「直火強燒」的精密技藝。火不能弱，距離不能錯，時間更不能猶豫。脂肪多的部位，要讓油脂慢慢釋放，化成香氣；纖維緊的部位，則要給它足夠時間，在火裡鬆開。職人透過翻轉、移位、觀察油脂落火的聲音與肉身收縮的節奏，判斷最適合出串的一瞬間。早一秒，尚未完成；晚一秒，風味已過。連撒鹽的方式，在行內都是兩個派系。用手撒鹽叫「手鹽」，另一派則用罐子控制分量。池川認為罐撒比較好控制，手撒比較有氣勢，但有時候容易失手。

「燒鳥，是把一整隻雞卸下來，各種不同的部位，用不同的方式呈現去表演。這樣的文化，其實只有日本才有。」池川所謂「一串一生」，正是這種不可逆的判斷，每一串都只存在於那一刻，火、肉、鹽、油脂與人的手感，沒有一次完全相同。

臺灣選雞、臺灣食材，道地不妥協

「TORIKAZE TAIPEI」的套餐，從第一串就直上腿心肉，不從雞胸暖場，一開始就給最多汁、飽滿的部位。「選雞」，也是整個餐廳最核心的工作之一，池川義輝對雞有自己的一套標準：「選雞最大的理由，是它的肉質還有內臟。」健康的雞，內臟一定乾淨、顏色漂亮、味道豐潤、帶有黏稠感。為了在臺灣找到接近日本「伊達雞」特性的本地雞種，團隊試了非常多不同品種，從飼養方式、天數到肉質口感逐一比對，最終選定「赤岩雞」。雞胗與七里香這些最見職人功夫的部位，各有一套獨特的處理手法，吃起來乾淨俐落。

燒鳥之外，套餐也穿插了幾道融入臺灣在地食材的料理。涼拌前菜搭配臺灣野菜過貓；茭白筍先泡日式高湯再上炭火，上火前還會塗上一層雞油，池川義輝這樣解釋：「就跟保養皮膚一樣，最重要的是保濕。」難熟的綠花椰菜則以炭火慢烤長達30分鐘，把炭與食材的距離拉大，用慢火逼出內部的水分與甜味。

湯品同樣講究，像是令人印象深刻的烏龍麵，其湯底是用雞肉、雞骨、蔥、薑與香菇蒂文火慢煨，放在套餐中段，轉換了都是炭烤的口味。而收尾搭配炊飯的雞白湯則改用大火熬製，濃烈鮮厚，成了截然不同的風味。

雞腿肉

餐廳的套餐，從第一串就直接定調。不從雞胸這種白肉暖場，一上來就是腿心肉，選用備長炭直火燒烤，透過精準火候讓油脂與肉香充分融合。肉塊厚，難度高，烤太久外面焦了裡面不熟，火候不夠則肉汁盡失。要烤到外皮剛好焦脆、內裡仍然飽滿多汁，是非常考驗功力的一串。不管選哪種套餐形式，第一串都是腿心肉。

雞胗

雞胗是最費工的食材之一，從嚴選體積完整、新鮮飽滿的食材開始，備料時再經反覆清洗、去膜與修整，才能留下乾淨俐落的口感，入口緊實帶脆，味道乾淨。

脖子肉

脖子肉，日文稱「セセリ」，是頸部運動量最高的部位。雞每天低頭飲水、抬頭覓食，頸部肌肉因此特別緊實，旨味濃縮，吃起來多汁而有層次，是燒鳥套餐中辨識度極高的一串。

雞膝蓋肉

是池川義輝的招牌之一，嚴格來說，這道用的不是膝蓋本身，而是膝蓋側面那一圈經常活動的肌肉，因為運動量大，纖維紮實，旨味也特別濃縮。本來日本沒有人烤這個部位，池川從20年前開始使用，才慢慢在業界流行起來。他以高溫直火快速燒烤，表面染上焦色，外層酥脆，內部仍鎖住充沛肉汁，咀嚼時鮮香徐徐釋放，尾韻俐落有力。